北京小吃中奶油炸糕是富有營養(yǎng)的小吃品種。它用上好面粉為原料,先燒適量開水,水開后,改用小火,將面粉倒人鍋內,迅速攪拌直到面團由自變成灰白色,不粘手時,取出稍晾成燙面。白糖用水化開,香草粉用水化開,適量雞蛋液在碗內攪勻,分幾次加入燙面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均勻。
鍋內倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因為后兩種油容易抵消奶油味,旺火燒至冒煙后,改用小火,此時將揉勻攪拌好的面團,500克分成40個均勻小球,人油鍋前用手摁成圓餅,逐個下人油中,待餅膨起如球狀,并呈金黃色時撈出,滾上白糖即成。
奶油炸糕呈圓形,外焦里嫩,香味濃郁,富有營養(yǎng),易于消化。除奶油炸糕外,還有黃米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,質量最好),面均要加水和好后發(fā)酵,面和得不要太硬,要適當揉進一點堿。制作時抓一塊面約50-60克,用手指在中間按一個坑兒,包進豆沙餡,將口封嚴,隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩,香甜可口,很受歡迎。
還有一種燙面炸糕,先把水燒開后,倒人面粉攪拌均勻,面燙好后出鍋分成大塊,攤開晾涼,對上發(fā)面和適量堿面,揉勻揪成小劑,摁扁,包上用紅糖、桂花、面干拌勻制成的餡兒,用溫油炸。此種炸糕外焦酥,里軟嫩,易消化。