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淺談中小企業(yè)如何有效建立 和實(shí)施食品防護(hù)計劃

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-19  作者:潘中喬亞 秦紅
核心提示:淺談中小企業(yè)如何有效建立和實(shí)施食品防護(hù)計劃
 淺談中小企業(yè)如何有效建立

和實(shí)施食品防護(hù)計劃

潘中喬亞1】 秦紅2】

1 南充出入境檢驗檢疫局,四川南充;

2 青島出入境檢驗檢疫局,山東青島)

 

摘要:本文簡要分析了HACCP和食品防護(hù)的異同,舉例簡述了融入食品防護(hù)計劃的HACCP體系的建立步驟,并對中小企業(yè)如何有效實(shí)施食品防護(hù)計劃提出建議。

關(guān)鍵詞:食品安全 食品防護(hù) HACCP 實(shí)施

 

國家質(zhì)檢總局于2015年12月21日發(fā)布了進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公告(2015年第155號),鼓勵出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)在2018年底前建立并實(shí)施食品防護(hù)計劃,而美國FDA也于2016年5月20日發(fā)布了防止食品蓄意摻雜的針對性緩解策略(21 CFR 121)。中美幾乎同時發(fā)布食品防護(hù)的相關(guān)要求,對我國的出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的管理要求,而企業(yè)能否依規(guī)良好實(shí)施是值得關(guān)注的地方。按照21 CFR 121的法規(guī)概述,每家食品企業(yè)執(zhí)行該法規(guī)平均每年的成本為9000美元到16000美元,這對于中小型企業(yè)來說仍是較高的投入,因此中小企業(yè)如何建立并有效實(shí)施食品防護(hù)值得深入思考。

此前國家質(zhì)檢總局曾集中培訓(xùn)和推行食品防護(hù),但筆者在監(jiān)管實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),很多企業(yè)均發(fā)布了單獨(dú)的食品防護(hù)計劃,但目前國內(nèi)的食品防護(hù)計劃多數(shù)為參照美國FSIS提供的肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護(hù)計劃(示范版本),其與HACCP在手冊內(nèi)容、執(zhí)行對象等方面存在較大的重合,企業(yè)在體系運(yùn)行中易出現(xiàn)忽視食品防護(hù)計劃的執(zhí)行,進(jìn)而防護(hù)記錄不全、防護(hù)計劃驗證和改進(jìn)不及時,最終導(dǎo)致食品防護(hù)計劃的可執(zhí)行性較差,而中小企業(yè)因管理人員數(shù)量、素質(zhì)及資金投入等方面制約,企業(yè)在建立了9000、HACCP、食品防護(hù)計劃等多套體系時,難以貫徹執(zhí)行,其實(shí)施效果也無法保證。按照國家質(zhì)檢總局2015年第155號公告《出口食品全過程防護(hù)工作指南(試行)》和GB/T 27320-2010 《食品防護(hù)計劃及其應(yīng)用指南》規(guī)定,食品防護(hù)計劃可獨(dú)立運(yùn)行或與HACCP體系等融合運(yùn)行,HACCP體系和食品防護(hù)計劃都是為了保障食品安全的預(yù)防性體系,且都基于風(fēng)險分析和風(fēng)險控制,HACCP重點(diǎn)關(guān)注意外污染,而食品防護(hù)則著眼于蓄意污染,關(guān)鍵控制點(diǎn)雖有所不同,但無論意外污染還是蓄意污染,污染必然發(fā)生在直接接觸食品的環(huán)節(jié)或工藝,其控制目標(biāo)仍然存在較大的重合,因此中小企業(yè)在建立安全控制體系時應(yīng)盡量將HACCP 體系和食品防護(hù)計劃進(jìn)行有效的有機(jī)結(jié)合,共同發(fā)揮預(yù)防控制作用,以切實(shí)有效提高食品安全保障水平,這樣也更適合中小型企業(yè)的實(shí)際執(zhí)行操作。

 

一、HACCP與食品防護(hù)的對比

1、HACCP七大原理和食品防護(hù)的七大內(nèi)容對比

HACCP七大原理

食品防護(hù)七大內(nèi)容

1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施

1、食品防護(hù)評估

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

2、食品防護(hù)措施

3、確定關(guān)鍵限值

3、檢查程序

4、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系

4、糾正程序

5、建立糾偏行動計劃

5、驗證程序

6、建立企業(yè)自我驗證程序

6、應(yīng)急預(yù)案

7、建立文件和記錄保持程序

7、記錄保持程序

表中可見,HACCP與食品防護(hù)在關(guān)鍵內(nèi)容上差異并不大,其中HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)基本等同于食品防護(hù)評估中所確定的(顯著)薄弱環(huán)節(jié),GB/T 19538-2004 《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》中雖未提出應(yīng)急預(yù)案的要求,但在GB/T 27341-2009 《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》中已增加了此部分的要求作為前提計劃的一部分。同時,食品防護(hù)計劃的驗證和改進(jìn)可與HACCP的驗證、內(nèi)審、管理評審融合進(jìn)行。

 

2、建立HACCP體系和食品防護(hù)計劃的預(yù)備步驟對比

HACCP

食品防護(hù)

1、組成HACCP小組

1、組成食品防護(hù)小組

2、產(chǎn)品描述

2、產(chǎn)品描述

3、預(yù)期用途和消費(fèi)人群的確定

3、識別預(yù)期用途

4、流程圖的制定

4、法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)識別

5、流程圖的確認(rèn)

5、新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種識別

 

6、繪制流程圖

 

7、繪制布局圖

 

8、現(xiàn)場確認(rèn)流程圖和布局圖

表中可見,食品防護(hù)的預(yù)備步驟增加了法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)識別和新品種的識別,以及布局圖的要求。在建立融合體系的實(shí)際操作中,可將新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種識別與產(chǎn)品描述及HACCP前提計劃中的原輔料安全控制程序相結(jié)合予以識別;食品防護(hù)中所要求的布局圖可與HACCP前提計劃中的廠區(qū)、廠房維護(hù)保養(yǎng)計劃相結(jié)合。

3、其他差異

食品防護(hù)計劃在建立和實(shí)施中注重了保密性原則,對不同人員接觸食品防護(hù)的評估等核心內(nèi)容加以控制,以防止所分析的危害被故意利用,因此在對食品防護(hù)評估表予以保密的同時,可將食品防護(hù)措施與HACCP的前提計劃如SSOP、原輔料安全控制程序、廠區(qū)、廠房維護(hù)保養(yǎng)程序相結(jié)合,將防護(hù)措施落實(shí)到具體人員,且讓普通執(zhí)行者知其然而不知其所以然。

 

二、以罐頭廠為例簡述中小企業(yè)如何建立實(shí)施融合了食品防護(hù)的HACCP體系

1、組成HACCP小組。因建立的是融合型的體系,可不建立獨(dú)立的食品防護(hù)小組。小組由公司總經(jīng)理任組長,生產(chǎn)副總和品管副總?cè)胃苯M長,成員包括品管經(jīng)理、采購經(jīng)理、銷售經(jīng)理、各車間主任、保安隊長、車隊隊長等人,當(dāng)公司內(nèi)部人員不能滿足要求時,可聘請外部專家如認(rèn)證機(jī)構(gòu)審核員、監(jiān)管部門工作人員等參與。

2、識別產(chǎn)品特征,如配方、加工工藝、包裝、保質(zhì)期、預(yù)期用途等。在本案例中,其配方主要為肉、淀粉、冰(水)、亞硝酸鹽、食鹽、卡拉膠、香料,加工工藝為熱力殺菌,馬口鐵聽包裝,保質(zhì)期3年,產(chǎn)品預(yù)期用途為直接食用(或加熱后食用),消費(fèi)人群為所有人。

3、組織繪制產(chǎn)品加工和供應(yīng)步驟的工藝流程圖、工廠位置圖、廠區(qū)布局圖、車間布局圖及人流、物流路徑圖、供水管網(wǎng)圖,圖紙需覆蓋所有原、輔料的入廠、儲存、投入使用,成品儲存、出廠的所有流程和運(yùn)輸環(huán)節(jié)。

4、組織相關(guān)人員對上述流程圖、平面圖、路徑圖進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)核查。

5、進(jìn)行危害分析以識別關(guān)鍵控制點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié),制定對應(yīng)的控制和防護(hù)措施,并規(guī)定其檢查頻率和糾正措施。HACCP主要從生物、化學(xué)、物理三個方面來識別發(fā)生意外污染的可能性,而食品防護(hù)可簡單區(qū)分為蓄意破壞的人員防護(hù)(包括內(nèi)部人員和外部人員)、可用作污染源的物品防護(hù)(包括帶入工廠、車間的污染物或在工廠、車間內(nèi)可獲得的污染物)、最終產(chǎn)品及其原輔料的安全防護(hù)。在進(jìn)行危害分析時同時要充分覆蓋食品防護(hù)中所關(guān)注的外部、內(nèi)部、加工、儲藏、供應(yīng)鏈、水/冰、人員、信息、實(shí)驗室九個方面。簡單舉例列出兩個環(huán)節(jié)的的融合危害工作分析單如下:

原料入廠環(huán)節(jié)的危害工作分析單

環(huán)節(jié)

是否存在潛在危害

對食品安全的危害及顯著性(Y/N)

危害來源

對危害的預(yù)防及防護(hù)措施

是否關(guān)鍵控制點(diǎn)

原料入廠

生物:有攜帶微生物、病菌可能

Y食物腐敗、細(xì)菌毒素等

原輔料加工儲存不當(dāng)

驗收時檢查有無腐敗,工藝中有高壓滅菌,可殺滅微生物

物理:夾雜污物

Y影響產(chǎn)品品質(zhì)

肉、淀粉等原料中可能夾雜金屬碎片、紙屑等污物

金屬探測器、目測等方式去除

化學(xué):農(nóng)獸殘、添加劑含量、成份等

Y藥殘、添加劑超標(biāo)、非法添加物等

原料種養(yǎng)殖帶入、不合格的原料

合格供方、出廠合格證、檢測報告等驗收檢查措施

人員:外來人員將進(jìn)入廠區(qū)

Y帶有惡意的人員進(jìn)入可能進(jìn)行破壞

未授權(quán)人員可能混入

核對、登記入廠的車輛人員信息

污染源:貨物、司機(jī)可能夾帶外來污染源

Y帶有惡意的人員可能將污染源帶入廠區(qū)以便于進(jìn)行破壞

可能帶入可供破壞的污染物質(zhì)

查驗貨物是否與運(yùn)單一致、車內(nèi)是否存在其他污染物質(zhì),限制外來司機(jī)的活動區(qū)域

產(chǎn)品防護(hù):原料是否被污染

Y被污染的原料將造成產(chǎn)品安全性危害

運(yùn)輸途中可能遭受破壞

檢查車輛鉛封、貨物包裝等封閉情況

 

混合鹽配制環(huán)節(jié)的危害工作分析單

環(huán)節(jié)

是否存在潛在危害

對食品安全的危害及顯著性(Y/N)

危害來源

對危害的預(yù)防及防護(hù)措施

是否關(guān)鍵控制點(diǎn)

混合鹽配制

生物:有攜帶微生物、病菌可能

Y食物腐敗、細(xì)菌毒素等

原輔料加工儲存不當(dāng)、器皿污染

遵守加工工藝的時間限制,工藝中有高壓滅菌,可殺滅微生物

物理:夾雜污物

Y影響產(chǎn)品品質(zhì)

易損壞的器具、器皿可能混入

使用金屬器具器皿進(jìn)行配制

化學(xué):添加劑含量、成份等

Y亞硝酸鹽是有毒物質(zhì),過量可致人體危害

過量的亞硝酸鹽

按經(jīng)審核符合添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的配方比例進(jìn)行配制,所有配料標(biāo)注標(biāo)簽放置于固定位置。

人員:帶有惡意的人員可能進(jìn)行破壞

Y帶有惡意的人員進(jìn)入可能進(jìn)行破壞,造成混合鹽比例錯誤、添入污染物質(zhì)等

心存惡意的人員可能實(shí)施破壞行為

使用值得信賴的員工,注意其家庭、心理狀況的變化,在單獨(dú)房間內(nèi)進(jìn)行配制以防止其他人員接觸該工藝流程

污染源:配制人員可能帶入外來污染源

Y帶有惡意的人員可能將污染源混入。

帶入不該出現(xiàn)在此環(huán)節(jié)的物質(zhì)。亞硝酸鹽本身可作為破壞物質(zhì)

使用值得信賴的員工,防止其他人員接觸該工藝。根據(jù)生產(chǎn)安排定量發(fā)放輔料、添加劑,必要時可安裝視頻監(jiān)控或使用帶稱重數(shù)據(jù)存儲的稱量器具

產(chǎn)品防護(hù):防止無關(guān)人員接觸到配鹽工藝

Y無關(guān)人員接觸可能進(jìn)行破壞

心存惡意的人員可能實(shí)施破壞行為

配鹽間加鎖,防止其他人員進(jìn)入進(jìn)行破壞。每天班后將剩余亞硝酸鹽核對用量后回庫。

在本案例中,根據(jù)產(chǎn)品加工、包裝特性,除原料驗收、配鹽、封口、殺菌等傳統(tǒng)CCP點(diǎn)外,同時可將食品防護(hù)中存在的薄弱環(huán)節(jié)如如外來人員控制、水/冰安全、添加劑安全、殺菌釜安全等融入CCP的管理中,如前面所分析的原料驗收CCP記錄中可增加車輛牌號、駕駛員姓名、鉛封情況、貨物包裝密封等檢查以滿足食品防護(hù)的需要。再如混合鹽配制間的人員管理、鎖的管理等食品防護(hù)措施可不列入CCP記錄,但要將其分別納入HACCP前提計劃的人力資源保障和SSOP中進(jìn)行執(zhí)行。

7、制定HACCP的驗證程序和內(nèi)審、管評程序,其中將防護(hù)計劃的薄弱環(huán)節(jié)驗證與內(nèi)審相結(jié)合。

8、制定HACCP前提計劃,包括應(yīng)急預(yù)案、記錄保持程序、追溯和召回程序、人力資源保障和培訓(xùn)程序、原輔料安全控制程序、廠區(qū)、廠房維護(hù)保養(yǎng)程序、SSOP等,在制定時應(yīng)同時考慮HACCP和食品防護(hù)的要求;

9、與接觸并知曉食品防護(hù)顯著薄弱環(huán)節(jié)的相關(guān)人員簽訂保密協(xié)議;

10、由公司總經(jīng)理批準(zhǔn)發(fā)布執(zhí)行該體系。

三、在實(shí)施中需注意的其他地方

國家質(zhì)檢總局2015年第155號公告《出口食品全過程防護(hù)工作指南(試行)》中提出,有條件的企業(yè)應(yīng)安裝身份識別系統(tǒng),有條件的企業(yè)應(yīng)對關(guān)鍵環(huán)節(jié)、重點(diǎn)設(shè)施安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng),但中小型企業(yè)因資金投入限制,大部分難以實(shí)現(xiàn),此時企業(yè)應(yīng)綜合權(quán)衡可能的危害及其后果,可行時可在危害分析單中以金錢的形式來計算造成的損害,并計算其措施的投入以進(jìn)行盈虧分析,確保以最經(jīng)濟(jì)的方式達(dá)到可行的最大效果。同時在實(shí)施中應(yīng)尤其注意關(guān)鍵環(huán)節(jié)的可信員工的選擇使用,例如上述的配鹽環(huán)節(jié),一個可信賴的員工所帶來的潛在收益是無法估量的。第三要培育員工之間形成互相監(jiān)督、互相制約的環(huán)境,并提供暢通的溝通渠道,加強(qiáng)培訓(xùn)提高全員風(fēng)險意識和食品防護(hù)能力,使員工自發(fā)報告發(fā)現(xiàn)的潛在風(fēng)險,并提供人文關(guān)懷,盡量降低員工對社會和工廠的報復(fù)心理。

每個企業(yè)都有自己獨(dú)特的環(huán)境、工藝特點(diǎn)和企業(yè)文化,在建立和實(shí)施食品防護(hù)的過程中,一定要根據(jù)工廠的實(shí)際情況進(jìn)行全面、細(xì)致的評估,切忌生搬硬套,這樣才能建立起真正適合于自己企業(yè)的食品防護(hù)計劃,并能有效地實(shí)施,確保企業(yè)食品安全保障能力提升。

編輯:foodinfo

 
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