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HACCP 體系在菇精調(diào)味料生產(chǎn)中的應用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-19  作者:倪連山
核心提示:HACCP 體系在菇精調(diào)味料生產(chǎn)中的應用
 HACCP 體系在菇精調(diào)味料生產(chǎn)中的應用
 

摘要:本文運用危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系原理,以菇精調(diào)味料的加工流程為研究對象,對菇精調(diào)味料的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行危害分析,找出關(guān)鍵控制點,制定相應的預防控制措施,希望能對調(diào)味料的安全生產(chǎn)提供幫助。

關(guān)鍵詞:HACCP;菇精調(diào)味料;危害分析;安全

    近年來,隨著我國經(jīng)濟的飛速發(fā)展,人們的物質(zhì)生活水平不斷提高,調(diào)味料與人們的生活關(guān)系越來越密切。菇精調(diào)味料作為一種新型調(diào)味料越來越受到廣大消費者的青睞,它采用蘑菇、香菇等多種食用菌為原料,既具有味精的鮮味,同時又具有蘑菇的營養(yǎng)價值。HACCP Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫,意為“危害分析與關(guān)鍵控制點”,是分析、確認、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的物理、化學、生物危害的一種系統(tǒng)方法。在國內(nèi)外食品安全形勢日益嚴峻的背景下,為提高我國調(diào)味品生產(chǎn)質(zhì)量,樹立良好的品牌形象,在調(diào)味品生產(chǎn)過程中應用HACCP 體系已經(jīng)成為一種趨勢。[1]

1HACCP 體系概述

二十世紀六十年代美國Pillsbury公司與美國航空局納蒂克Natick 實驗室聯(lián)合開發(fā)生產(chǎn)太空食品時要求太空食品要有1 0 0 % 的安全性,研究出了食品生產(chǎn)要進行危害分析,確定關(guān)鍵控制點,確定關(guān)鍵限值,對確定的關(guān)鍵限值進行監(jiān)控,建立糾偏程序,建立驗證程序,建立有效的記錄及保持系統(tǒng)等七條原則創(chuàng)立了HACCP 食品質(zhì)量管理體系。[2]近年來H A C C P 體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展,聯(lián)合國糧農(nóng)組織( F A O ) 和世界衛(wèi)生組織(WHO)80 年代后期就大力推薦,我國鼓勵從事生產(chǎn)加工食品的企業(yè)建立并實施HACCP 管理體系[3]

2.   產(chǎn)品描述

產(chǎn)品描述包括配料、包裝方式、微生物理化指標、儲存運輸條件、產(chǎn)品標準以及預期用途等,應盡可能詳盡,以確保危害分析的準確性。(詳見表1

菇精調(diào)味料產(chǎn)品描述

產(chǎn)品種類

調(diào)味品

產(chǎn)品名稱

菇精調(diào)味料

主要配料

食用菌提取物、酵母提取物、食鹽、白砂糖、淀粉、味精、呈味核苷酸二鈉、植物油、檸檬酸、酵母精、葡萄糖、香菇香精

產(chǎn)品微生物、理化指標

菌落總數(shù)15000CFU/g;大腸菌群≤150MPN/100g;致病菌不得檢出。

干燥失重≤5.0%;氯化物(以NaCl計)≤40g/100g。

保質(zhì)期

常溫18個月

包裝類型

內(nèi)包裝復合鋁箔袋,外包裝紙箱

儲存條件

常溫下儲存,避光干燥

預期用途

普通消費者烹調(diào)菜肴時使用,有調(diào)味增鮮作用

產(chǎn)品標準號

SB/T10484-2008

銷售及運輸要求

常溫下運輸,嚴禁與有毒有害物品混放

3.工藝流程

原輔料驗收—原輔料混合—粉碎—攪拌造粒—烘干—冷卻—過篩—裝袋封口—金屬探測—裝箱—成品檢驗—入庫

4.工藝描述

4.1原料驗收

選擇合格的供應商,確定原料來源,原料經(jīng)品控檢驗合格后入庫保管。

4.2原料混合

粉碎的原料依照配方進行組合后混合

4.3粉碎

將稱量好的原料進行粉碎

4.4攪拌造粒

將混合好的粉料攪拌后進行干燥制粒

4.5烘干

按設(shè)定好的工藝參數(shù),按照一定的時間和溫度進行烘干

4.6冷卻

將烘干結(jié)束的產(chǎn)品冷卻至常溫

4.7過篩

物料通過振動篩網(wǎng)進行分級

4.8裝袋封口

按照要求定量包裝稱重,對產(chǎn)品進行封口并打印生產(chǎn)日期

4.9金屬探測

對封口的產(chǎn)品過金屬探測儀進行金屬檢驗

4.10裝箱

將包裝好的小包裝產(chǎn)品按照裝箱要求裝箱并核重

4.11成品檢驗

檢驗員抽樣進行感官檢驗,并送化驗室進行微生物和理化指標的檢驗

4.12入庫

檢驗員根據(jù)檢驗結(jié)果判定入庫,開具入庫單證

 

5.危害分析

1

加工工序

2

確定本工序的潛在危害

3

本工序潛在的食品安全危害是否顯著(/)

4

對第三欄的判斷提出依據(jù)

5

對顯著危害能否提供什么預防措施

6

這一步是否是關(guān)鍵控制點(是/否))

1

原輔料驗收

生物性:致病菌污染

原輔料可能攜帶致病菌

后工序的烘干可將致病菌殺死

物理性:金屬等污染

原輔料帶有金屬碎片

可通過后續(xù)金屬探測測控制

化學性:農(nóng)藥殘留

食用菌在生長過程中農(nóng)殘超標

供應商提供檢測報告

CCP1

2

原輔料混合

生物性:致病菌污染

人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底,原料清洗消毒不徹底

1.通過SSOP實施控制 

2.后續(xù)烘干可殺滅

物理性:金屬等異物混入

攪拌時設(shè)備碎屑混入

可通過后續(xù)金屬探測控制

化學性:化學品(潤滑油等)污染

原輔料在混合過程中受到污染

通過SSOP實施控制

3

粉碎

生物性:致病菌污染

人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底

1.通過SSOP實施控制 

2.后續(xù)烘干可殺滅

物理性:金屬等異物混入

工具碎屑混入

可通過后續(xù)金屬探測控制

化學性:化學品污染

設(shè)備內(nèi)的化學品混入

通過SSOP實施控制

4

攪拌造粒

生物性:致病菌污染

人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底

1.通過SSOP實施控制 

2.后續(xù)烘干可殺滅

物理性:金屬等異物混入

設(shè)備、工具碎屑混入

可通過后續(xù)金屬探測控制

化學性:化學品污染

設(shè)備內(nèi)的化學品混入

通過SSOP實施控制

5

烘干

生物性:致病菌污染

人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底

嚴控制烘干的溫度和時間

ccp2

物理性:金屬等異物混入

設(shè)備、工具碎屑混入

可通過后續(xù)金屬探測控制

化學性:化學品污染

設(shè)備內(nèi)的化學品混入

通過SSOP實施控制

6

冷卻

生物性:致病菌污染

人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底

通過SSOP實施控制 

 

物理性:金屬等異物混入

設(shè)備、工具碎屑混入

可通過后續(xù)金屬探測控制

化學性:無

 

 

 

 

7

過篩

生物性:致病菌污染

人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底

通過SSOP實施控制 

 

物理性:金屬等異物混入

設(shè)備、工具碎屑混入

可通過后續(xù)金屬探測控制

化學性:化學品污染

設(shè)備內(nèi)的化學品混入

通過SSOP實施控制

8

裝袋封口

生物性:致病菌污染

人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底

通過SSOP實施控制

物理性:無

 

 

 

 

化學性:無

 

 

 

 

9

金屬探測

生物性:無

 

 

 

 

物理性:金屬等異物混入

設(shè)備、工具碎屑混入

嚴格按照操作規(guī)程執(zhí)行

ccp3

化學性:無

 

 

 

 

10

裝箱

生物性:無

 

 

 

 

物理性:無

 

 

 

 

化學性:無

 

 

 

 

11

成品檢驗

生物性:無

 

 

 

 

物理性:無

 

 

 

 

化學性:無

 

 

 

 

12

入庫

生物性:無

 

 

 

 

物理性:無

 

 

 

 

化學性:無

 

 

 

 

 

6.HACCP計劃表

關(guān)鍵控制點

顯著危害

關(guān)鍵限值

內(nèi)容

監(jiān)控方法

頻率

監(jiān)控者

糾正措施

記錄

驗證

CCP1

原輔料驗收

農(nóng)藥殘留(滴滴涕、六六六)

滴滴涕≤0.1ppm,六六六≤0.2ppm

 

供應商提供檢測報告

每批

品管員

不合格的,拒收供貨

《原輔料驗收記錄》

審核驗收記錄,審核供貨抽檢,檢測記錄

CCP2

烘干

微生物

溫度≥85℃,轉(zhuǎn)速≤40r/s,時間≥10min

烘干溫度和轉(zhuǎn)速

監(jiān)測烘干設(shè)備的溫度及轉(zhuǎn)速并記錄

1小時/

品管員

發(fā)現(xiàn)異常立即停止烘干,返工整理

《烘干記錄表》

每天復核烘干記錄

CCP3

金屬探測

金屬異物

SUS

φ≤2.5mm

Feφ≤1.5mm

NOFeφ≤2.5mm

全部產(chǎn)品

利用金屬探儀測檢測

連續(xù)監(jiān)測全部產(chǎn)品

金屬探測儀操作人員

廢棄含超過關(guān)鍵限值異物的產(chǎn)品;

糾正偏離原因

《金屬探測儀檢測監(jiān)控記錄》

《糾偏記錄》

監(jiān)控記錄,審核靈敏度檢測、靈敏度校準記錄,審核糾偏記錄 

 

7.小結(jié)

本文通過對菇精調(diào)味料的生產(chǎn)過程進行危害分析,建立了原輔料驗收、烘干和金屬探測三個關(guān)鍵控制點,制定了HACCP計劃表,將HACCP體系運用到菇精調(diào)味料的生產(chǎn)過程中,希望通過對其關(guān)鍵控制點的嚴格控制可以有效的保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

參考文獻:

[1]姜巍,凌志.HACCP管理體系在調(diào)味品生產(chǎn)中的應用[J].中國釀造,2003.3
 [2]陳宗道, . 食品質(zhì)量管理[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)大學出版社, 2003.

[3] 唐曉芬. 食品安全管理體系的建立與實施[M]. 中國計量出版社, 2003.

 

 作者:奉賢出入境檢驗檢疫局  倪連山

編輯:foodinfo

 
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