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別讓食品被安全了―淺論HACCP控制食品安全的前提條件

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-21  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文針對我國食品安全事故頻發(fā)的現(xiàn)狀,大膽而又探索性地提出了HACCP控制食品安全的前提條件的概念。首先論述了HACCP控制食品安全需要必備的前提條件;其次闡述了前提條件主要包括產(chǎn)品(配方)安全、原料安全、工藝安全、檢測保障;最后從食品加工企業(yè)和食品安全政府監(jiān)管部門的角度,提出了夯實(shí)HACCP前提條件建議和措施
 
胡壽平    江西檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處  
 
摘要:本文針對我國食品安全事故頻發(fā)的現(xiàn)狀,大膽而又探索性地提出了HACCP控制食品安全的前提條件的概念。首先論述了HACCP控制食品安全需要必備的前提條件;其次闡述了前提條件主要包括產(chǎn)品(配方)安全、原料安全、工藝安全、檢測保障;最后從食品加工企業(yè)和食品安全政府監(jiān)管部門的角度,提出了夯實(shí)HACCP前提條件建議和措施。
關(guān)鍵詞:食品安全 HACCP 前提條件
 
說起HACCP,知道的就會說它是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn),是國際公認(rèn)的、科學(xué)有效的食品安全控制體系;眾多的食品廣告宣傳也都津津樂道地宣稱企業(yè)通過了HACCP認(rèn)證。這些都似乎告訴人們HACCP就是食品安全的代名詞,實(shí)施了HACCP,食品就安全!但是,近幾年來輪番上陣的食品安全事件無情地拷問著:實(shí)施了HACCP,食品就安全了嗎?因?yàn)橛胁簧俚氖称钒踩录闹鹘且?ldquo;認(rèn)真、嚴(yán)格、有效”地實(shí)施了HACCP!看來有的時候你的食品是“不小心”被安全了,那么,問題出在哪里呢?
筆者認(rèn)為,應(yīng)用HACCP控制食品安全需要必備的前提條件,包括產(chǎn)品安全性、加工工藝安全性等,這些條件是決定HACCP控制食品安全的前提因素,如果這些條件不具備,或存在安全漏洞,HACCP控制食品安全就無從談起。這些前提條件與HACCP體系的前提計(jì)劃(方案)不同,HACCP體系的前提計(jì)劃(方案)是HACCP體系的有機(jī)部分。
 
一、HACCP控制食品安全需要必備的前提條件
 
HACCP實(shí)質(zhì)上是控制食品安全的一種方法。HACCP的核心是其七個原理,它通過事先的危害分析,找出食品加工過程中的潛在安全危害,確定相應(yīng)的控制措施,在食品實(shí)際加工過程中嚴(yán)格實(shí)施控制措施,監(jiān)控控制措施執(zhí)行情況,對控制措施出現(xiàn)偏差時采取糾偏行動,從而保證所加工食品的安全。HACCP最大優(yōu)點(diǎn)是用事先預(yù)防代替?zhèn)鹘y(tǒng)的事后檢驗(yàn)。與GMP、SSOP等相比,HACCP原理本身并不涉及食品安全控制,但提供了一種通用的、科學(xué)的食品安全控制的方法和思想。通過應(yīng)用這種食品安全控制方法,能否得到安全的食品,很明顯還有賴于所加工的食品本身以及食品加工過程的相關(guān)因素。
 
HACCP出身“名門”,應(yīng)用時要避免“水土不服”。HACCP起源于二十世紀(jì)五十年代美國Pillsbury公司為滿足太空食品安全的嚴(yán)格要求,而研究開發(fā)的一種防止食品加工過程中安全危害的方法和程序,發(fā)展完善于美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家。目前國際上公認(rèn)的HACCP應(yīng)用規(guī)范性文件包括CAC《HACCP體系及其應(yīng)用指南》、國際標(biāo)準(zhǔn)ISO22000和美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFR PART123)等,這些規(guī)范性文件都不可避免地打上了美國等發(fā)達(dá)國家社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和食品工業(yè)發(fā)展水平的烙印。HACCP在我國應(yīng)用發(fā)展才剛剛十幾年,機(jī)械地按照國際標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范應(yīng)用HACCP注定是不完善的,我國推廣應(yīng)用HACCP必需考慮我國國情,緊密聯(lián)系我國食品工業(yè)發(fā)展水平和我國食品安全狀況實(shí)際。否則就會“水土不服”,出現(xiàn)食品被HACCP安全了的現(xiàn)象。
 
從HACCP標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則中看其必備的前提條件。HACCP的發(fā)展過程從一開始就是一個體系化、通用化的過程,越來越關(guān)注食品加工過程的不同情況和食品安全控制的相關(guān)因素,這都在ISO22000中有所體現(xiàn)。譬如,與CAC《HACCP體系及其應(yīng)用指南》相比,ISO22000大大加強(qiáng)了對產(chǎn)品及原輔料、加工工藝流程的關(guān)注。對于原輔料,要求對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述,描述內(nèi)容包括以下方面:化學(xué)、生物和物理特性;配制輔料的組成,包括添加劑和加工助劑;貯存條件和保質(zhì)期;使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理;與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范;等等。對于產(chǎn)品,要求描述終產(chǎn)品特性,內(nèi)容包括:產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識;成分;與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性;預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件;包裝;與食品安全有關(guān)的標(biāo)識,和(或)處理、制備及使用的說明書;等等。對于加工工藝流程,要求繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖,流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡;要求描述過程步驟和控制措施,特別是過程工藝參數(shù)和(或)其實(shí)施的嚴(yán)格程度,或影響食品安全的程序。另外,ISO22000還要求對上述信息要保持更新。
  
二、HACCP控制食品安全的前提條件主要有哪些
分析我國頻發(fā)的食品安全事故,現(xiàn)階段我國食品企業(yè)應(yīng)用實(shí)施HACCP來控制食品安全的前提條件主要包括:產(chǎn)品(配方)安全、原料安全、工藝安全、檢測保障。
  
原料安全。首先,沒有安全的原料,就沒有安全的產(chǎn)品(食品)。其次,現(xiàn)行的HACCP規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn),由于源自美歐發(fā)達(dá)國家,對原料安全雖有關(guān)注,但不夠明確具體。再次,我國多數(shù)企業(yè)應(yīng)用實(shí)施HACCP時,把原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn),形式意義大于實(shí)質(zhì)效果。最后,我國現(xiàn)階段農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化剛剛起步,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)安全意識薄弱,食品加工原料安全形勢不容樂觀。因此,原料安全成為決定HACCP控制食品安全成敗的重要前提條件。
 
產(chǎn)品(配方)安全。產(chǎn)品安全是指產(chǎn)品本身的安全性,主要體現(xiàn)在產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)的安全性,對于工業(yè)食品,如嬰幼兒奶粉,設(shè)計(jì)配方安全尤為重要。首先,如果產(chǎn)品設(shè)計(jì)配方存在安全缺陷,為生產(chǎn)該產(chǎn)品而實(shí)施的HACCP,就好比目標(biāo)錯誤,食品安全控制無從談起。其次,與ISO9000不同,現(xiàn)行的HACCP規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)沒有涉及產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā),這明顯不能適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)快速發(fā)展和食品多樣化趨勢的食品安全控制要求。再次,目前工業(yè)食品設(shè)計(jì)開發(fā)缺乏明確的準(zhǔn)則,甚至缺少專業(yè)的機(jī)構(gòu)和人員,食品設(shè)計(jì)開發(fā)存在較大的安全漏洞。最后,在食品設(shè)計(jì)開發(fā)中濫用食品添加劑、新資源食品原料的現(xiàn)象嚴(yán)重。因此,產(chǎn)品(配方)安全是決定HACCP控制食品安全成敗的另一重要前提條件。
 
工藝安全。首先,科學(xué)安全的工藝是食品安全的前提保障。其次,現(xiàn)行的HACCP規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)也沒有涉及食品加工工藝的設(shè)計(jì)開發(fā);再次,目前食品加工工藝設(shè)計(jì)開發(fā)缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)或準(zhǔn)則,甚至缺少專業(yè)的機(jī)構(gòu)和人員,食品加工工藝設(shè)計(jì)開發(fā)存在較大的安全漏洞。最后,我國部分企業(yè)食品加工工藝存在兩個方面的安全隱患:一是為了節(jié)約成本降低工藝要求,甚至減少工藝步驟;二是為了追求產(chǎn)品的感官效果,或掩蓋原料的缺陷,盲目使用消毒殺菌工藝,濫用食品添加劑,亂用食品加工助劑。
 
檢測保障。首先,產(chǎn)品檢測是食品質(zhì)量安全的重要評價手段。其次,《食品安全法》規(guī)定企業(yè)是食品質(zhì)量安全的第一責(zé)任人,要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度,查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況;同時規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn),也可以委托具備資質(zhì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。再次,雖然HACCP強(qiáng)調(diào)過程控制,采取預(yù)防性措施控制食品安全,而不依賴最終的產(chǎn)品檢測,但這是對特定的危害控制而言,同時還注重產(chǎn)品檢測的驗(yàn)證作用,更沒有排斥產(chǎn)品檢驗(yàn)對于食品安全性的保障作用。最后,目前我國食品企業(yè)產(chǎn)品檢測能力和產(chǎn)品檢測開展情況堪憂。
 
三、對夯實(shí)HACCP前提條件的思考
如何夯實(shí)HACCP前提條件,保障HACCP控制食品安全的預(yù)期實(shí)現(xiàn),關(guān)鍵在于食品加工企業(yè),同時,政府食品安全監(jiān)管部門也可發(fā)揮重要作用。
 
食品生產(chǎn)企業(yè)要在應(yīng)用實(shí)施HACCP前認(rèn)真分析和評估影響HACCP實(shí)施效果的前提條件,特別要關(guān)注原料安全、產(chǎn)品安全、工藝安全和檢測保障。一要制訂完善的原料安全控制及監(jiān)測計(jì)劃,堅(jiān)決杜絕使用非食品加工原料,慎用其他食品加工的廢料和下腳料;建立完善的原料來源控制和合格供方評價體系;關(guān)注原料運(yùn)輸安全和儲存安全,防止原料腐敗變;以新鮮農(nóng)產(chǎn)品為原料的,要將良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的思想和要求灌輸傳遞給供方。二要制訂產(chǎn)品及工藝安全控制計(jì)劃,要全面評估產(chǎn)品和工藝安全性,嚴(yán)格按照“工藝需要、必需添加”的原則合法使用食品添加劑和加工助劑,有機(jī)協(xié)調(diào)加工衛(wèi)生控制和加工工藝控制的關(guān)系,嚴(yán)格執(zhí)行加工工藝,對于產(chǎn)品配方和加工工藝變更,要重新嚴(yán)格評估其安全性。三要制訂完善的產(chǎn)品安全檢測監(jiān)控計(jì)劃,明確規(guī)定出廠產(chǎn)品檢驗(yàn)要求和安全監(jiān)控要求,不斷提高自身檢測能力,需委托外部檢測機(jī)構(gòu)檢測的,委托的機(jī)構(gòu)必需具備合法資質(zhì),并嚴(yán)格按照計(jì)劃開展委托檢測,堅(jiān)決杜絕產(chǎn)品未經(jīng)檢測合格就出廠的現(xiàn)象。
 
監(jiān)管部門要切實(shí)加強(qiáng)上述具有普遍性的影響HACCP控制食品安全前提因素的監(jiān)管,提高推廣應(yīng)用HACCP的實(shí)際效果。
對于食品原料監(jiān)管,一是要堅(jiān)決查處非法使用非食品加工原料,同時要關(guān)注食品工業(yè)廢料、下腳料用于食品加工的安全性;二是要強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域的監(jiān)管,大力推行GAP;三是要加強(qiáng)食品安全和GAP理念的宣傳,提高社會對環(huán)境保護(hù)、動物福利、員工福利和食品安全的理解和關(guān)注;四是要大力推行食品安全從產(chǎn)品到原料的身份追溯制度,使得所有食品安全相關(guān)方明確食品安全責(zé)任。
對于產(chǎn)品安全和工藝安全,筆者認(rèn)為要從兩個方面強(qiáng)化監(jiān)管。一是進(jìn)一步完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,增加對原料安全要求和關(guān)鍵工藝要求,探索開展食品加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化。二是探索建立食品企業(yè)產(chǎn)品配方和加工工藝安全審核和備案制度,作為《食品安全法》規(guī)定的“食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度”的重要內(nèi)容。
對于食品企業(yè)檢測保障的監(jiān)管,重點(diǎn)要監(jiān)督企業(yè)完善自檢能力,提高自檢水平,嚴(yán)格開展自檢,堅(jiān)決查處不自檢就出廠的違法違規(guī)行為。對于需批批檢測的項(xiàng)目,企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備自檢能力。同時要監(jiān)督企業(yè)規(guī)范開展食品安全監(jiān)控,審查企業(yè)制訂的監(jiān)控計(jì)劃是否合理,是否與生產(chǎn)需要和食品安全控制需要相適應(yīng),審查企業(yè)食品安全監(jiān)控開展情況,是否有完整的監(jiān)控檢測報告,委托檢測的檢測機(jī)構(gòu)是否具備合法資質(zhì)?傊,要切實(shí)監(jiān)督企業(yè)落實(shí)食品安全第一責(zé)任人責(zé)任,嚴(yán)格查處未經(jīng)檢驗(yàn)合格就出廠的違法違規(guī)行為。
 
 
 
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