第三方檢測在食品熱殺菌的確認(rèn)與驗證中的作用

中國檢驗檢疫科學(xué)研究院綜合檢測中心

摘要：第三方檢測在食品熱殺菌的確認(rèn)與驗證中發(fā)揮重要作用，與食品企業(yè)的HACCP體系認(rèn)證相輔相成，促進(jìn)了我國的食品安全監(jiān)管體系的統(tǒng)籌發(fā)展。

關(guān)鍵詞：第三方檢測 熱殺菌

 

前言：

第三方檢測(third party inspection，簡稱TPI)是由置于買賣利益之外的獨立的第三方（如專職監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)），以公正、公平、權(quán)威的非當(dāng)事人身份，根據(jù)有關(guān)法律、標(biāo)準(zhǔn)、合同等雙方認(rèn)可的依據(jù)進(jìn)行的商品符合性檢驗、認(rèn)可活動。中國的第三方檢測發(fā)展比較晚，但隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化腳步的不斷加快，東西方在文化、技術(shù)、科學(xué)、生活等領(lǐng)域中的交往增加，第三方檢測在食品、電子電器、消費品、環(huán)境等領(lǐng)域促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展和質(zhì)量提升。

食品熱殺菌工序的確認(rèn)與驗證是熱加工食品企業(yè)建立HACCP體系有效運行的基礎(chǔ)，也是出口衛(wèi)生注冊、日常檢驗監(jiān)管放行和HACCP官方驗證的主要內(nèi)容。熱力殺菌的能力、效果及其設(shè)備的正常運行，是確保熱加工食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這也是相關(guān)進(jìn)口國主管當(dāng)局高度關(guān)注的問題和對企業(yè)檢查的主要項目。

第三方檢測機(jī)構(gòu)在以殺菌為目的的食品熱加工過程中，根據(jù)預(yù)先制定的工藝規(guī)程對熱力殺菌設(shè)備的熱分布和加工產(chǎn)品的熱穿透予以檢測，并出具相應(yīng)的檢測報告或建議書，從而形成食品HACCP體系的重要科學(xué)依據(jù)。

我國食品企業(yè)熱殺菌的現(xiàn)狀及存在的問題

近年來，進(jìn)口國官方對我國出口熱加工食品的熱殺菌確認(rèn)與驗證給予了重點關(guān)注。如日本農(nóng)水省對我國熟制禽肉和去骨偶蹄制品，以及美國FDA對我國罐頭和凍煮類水產(chǎn)品檢查中，進(jìn)口國官方均對出口食品企業(yè)的熱加工設(shè)備和工藝實施嚴(yán)格檢查。

目前還有一些中小食品企業(yè)的殺菌設(shè)備較為陳舊，安裝不規(guī)范，控制系統(tǒng)落后，與進(jìn)出口罐頭食品檢驗規(guī)程（SN0400.6-2005）的相關(guān)要求有一定的差距。如當(dāng)前大多數(shù)罐頭食品企業(yè)使用的水銀溫度計不可調(diào)較，導(dǎo)致無法糾偏；有些企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，原本該有的水循環(huán)裝置沒有配置；殺菌鍋的蒸汽管道安裝和殺菌墊板不規(guī)范；未采用有效的溫度控制系統(tǒng)，而采用手動方式等。以上狀況不僅不符合法規(guī)要求，而且直接影響到殺菌設(shè)備熱分布狀況，并最終影響產(chǎn)品殺菌過程的安全控制。

熱力殺菌規(guī)程的制定需要綜合考慮產(chǎn)品初溫、真空度、罐型、產(chǎn)品特性、水活度等因素。特別需要將熱分布測試結(jié)果同產(chǎn)品熱穿透結(jié)果進(jìn)行綜合分析，才能制定出產(chǎn)品與熱加工設(shè)備相匹配的殺菌規(guī)程。而相當(dāng)數(shù)量的熱加工食品企業(yè)由于技術(shù)能力上的限制、或為節(jié)約費用，自投產(chǎn)起就沒有進(jìn)行過殺菌規(guī)程的驗證，對殺菌設(shè)備的熱分布狀況和產(chǎn)品熱穿透的效果心中無數(shù)。殺菌規(guī)程主要是經(jīng)驗公式，缺乏科學(xué)的支持。

第三方檢測與食品熱殺菌的確認(rèn)與驗證

2.1 第三檢測是食品熱殺菌的確認(rèn)與驗證的必要前提

2008年發(fā)生的毒奶粉事件表明我國的食品安全監(jiān)管體制還存在諸多問題，因此在食品產(chǎn)業(yè)鏈的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢測程序是防范問題食品進(jìn)入市場的關(guān)鍵前提。從食品的研發(fā)、生產(chǎn)過程、到投放市場消費，每一個環(huán)節(jié)都有檢測的身影，只有通過檢測，食品的認(rèn)證和監(jiān)管人員才能了解食品安全的關(guān)鍵控制點，掌握食品HACCP認(rèn)證的風(fēng)險所在。

熱殺菌作為食品加工工序中最為重要關(guān)鍵控制點，那么對企業(yè)的熱殺菌工序的確認(rèn)與驗證就包含了對殺菌設(shè)備的熱分布以及產(chǎn)品熱穿透的測試，根據(jù)殺菌設(shè)備內(nèi)各點的熱分布測試曲線能夠分析和評估該殺菌設(shè)備是否有冷點存在，殺菌設(shè)備恒溫階段是否均勻，殺菌操作工是否嚴(yán)格按照殺菌的操作規(guī)程進(jìn)行殺菌。在熱分布測試的基礎(chǔ)上，對熱殺菌的食品進(jìn)行熱穿透測試是判斷熱加工食品安全性的重要方式，測試所得結(jié)果最低殺菌值（F值）就能判斷該產(chǎn)品是否達(dá)到商業(yè)無菌的要求。

參照國際成熟經(jīng)驗，獨立的第三方檢測不僅可以彌補(bǔ)政府檢測力量的不足，有助于提高檢測工作效率，當(dāng)然也能滿足企業(yè)的需求。如美國FDA低酸罐頭食品法規(guī)113中明確要求殺菌工藝必須按照有資格的殺菌權(quán)威人士或機(jī)構(gòu)來制定，熱力殺菌工藝的評估需要通過相關(guān)的測試工作，才會批準(zhǔn)其注冊申請。

2.2 第三方檢測是食品熱殺菌的確認(rèn)與驗證的根本保障和技術(shù)支撐

食品熱力殺菌是食品科學(xué)的一個分支，有其獨特的專業(yè)理論、技術(shù)和方法。第三方檢測機(jī)構(gòu)有專業(yè)的檢測管理和經(jīng)驗，有專業(yè)的檢測人員隊伍和業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，擁有更好的專業(yè)檢測工具和平臺，可以用更符合科學(xué)研究的手段檢測食品熱加工過程，評價熱加工食品可能的風(fēng)險。

食品熱殺菌的確認(rèn)與驗證的符合性是通過熱殺菌測試來實現(xiàn)，所以驗證的依據(jù)，即技術(shù)規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)的制修訂都離不開測試工作的經(jīng)驗積累。驗證的有效性則依賴于收集到的技術(shù)證據(jù)的真實性、充分性和準(zhǔn)確性。第三方檢測機(jī)構(gòu)由于在食品熱力殺菌領(lǐng)域不斷獲得新的信息，并根據(jù)自身的服務(wù)經(jīng)驗，不僅能給熱加工食品企業(yè)提供所需的檢測數(shù)據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)，從而保障企業(yè)得到持續(xù)的產(chǎn)品安全和質(zhì)量控制，而且能夠幫助企業(yè)降低殺菌過度的能耗和質(zhì)量控制上的成本。

2.3 第三方檢測和食品HACCP體系認(rèn)證相互促進(jìn)，共同發(fā)展

從檢測與認(rèn)證工作的發(fā)展歷史來看，兩者絕對是相輔相成的，相互促進(jìn)的。國外的大型認(rèn)證機(jī)構(gòu)，例如SGS、TUV等，不僅能夠同時提供檢測、認(rèn)證服務(wù)，并且能夠?qū)�兩種業(yè)務(wù)有機(jī)的結(jié)合，形成系統(tǒng)化、集成化的優(yōu)勢。

第三方檢測機(jī)構(gòu)的出現(xiàn)，也是迎合目前社會分工日益精細(xì)的發(fā)展趨勢。通過專業(yè)化的分工，使整個食品產(chǎn)業(yè)鏈得到健康有序的發(fā)展。在歐美發(fā)達(dá)國家，第三方檢測機(jī)構(gòu)的檢測報告已經(jīng)廣泛運用于國際認(rèn)證和貿(mào)易活動。

第三方檢測機(jī)構(gòu)的資質(zhì)與管理

政府作為食品安全的最高監(jiān)管者，同時，對第三方檢測機(jī)構(gòu)要取得社會和市場對其檢測結(jié)果的認(rèn)可，必須獲得政府的許可。我國對技術(shù)檢測行業(yè)實行市場準(zhǔn)入制度，檢測機(jī)構(gòu)需獲得質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的計量認(rèn)證（CMA）和中國合格評定國家認(rèn)可委員會（CNAS）的認(rèn)可，并受到國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會統(tǒng)一管理。

第三方檢測是技術(shù)服務(wù)的供應(yīng)方，企業(yè)正是通過第三方檢測機(jī)構(gòu)的技術(shù)服務(wù)建立食品熱殺菌的自控體系并驗證其可靠性，從而保障食品安全。第三方檢測機(jī)構(gòu)提供的熱殺菌測試正是通過合同建立的商業(yè)行為，是企業(yè)與第三方檢測機(jī)構(gòu)雙向選擇的結(jié)果。而政府的責(zé)任在于監(jiān)督企業(yè)落實食品熱殺菌的有效控制和對第三方檢測質(zhì)量的把控，并把熱殺菌測試結(jié)果納入食品企業(yè)審核備案的管理范疇。三者關(guān)系的明確有利于各自的職責(zé)定位，形成良性互動，共同保障我國的食品安全。

 

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http://news.xinhuanet.com/legal/2010-09/03/c_13476971.htm

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