摘要:腌漬蔬菜是我國(guó)最普遍、最大眾化的食物之一。由于其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但腌漬蔬菜產(chǎn)品仍存在許多嚴(yán)重的衛(wèi)生問(wèn)題,如原料中農(nóng)藥殘留、食品添加劑超標(biāo)使用等。近年來(lái),我國(guó)少數(shù)腌漬蔬菜企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)始引進(jìn)HACCP體系管理,在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上制定HACCP計(jì)劃,預(yù)防和控制鹽漬蔬菜在生物性、化學(xué)性、物理性三方面可能產(chǎn)生的危害。我們?cè)谠圏c(diǎn)企業(yè)進(jìn)行了腌漬蔬菜生產(chǎn)過(guò)程HACCP體系建立和實(shí)施研究,發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在一些問(wèn)題,本文對(duì)此提出改進(jìn)建議 ,并就HACCP計(jì)劃的建立,特別是確定CCP點(diǎn)提出自己的見(jiàn)解,供參考。
關(guān)鍵詞:腌漬蔬菜 ,HACCP,CCP
試點(diǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP的前提條件一是企業(yè)達(dá)到(good manufacturing practice ,GMP)要求; 二是企業(yè)已建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(sanitation stand-ard operating procedure, SSOP)。對(duì)照上述條件,本研究選擇了江西省青池食品有限公司的腌漬蔬菜生產(chǎn)線作為研究試點(diǎn)。目前,江西省青池食品有限公司按照《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》建立了 HACCP體系,還取得了HACCP體系認(rèn)證,是取得中華人民共和國(guó)出口食品衛(wèi)生備案證書(shū)的醬腌菜、鹽漬菜加工廠,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)日本。但是,在衛(wèi)生注冊(cè)考核和日常監(jiān)管過(guò)程中,我們發(fā)現(xiàn)仍尚存不少問(wèn)題,需要改進(jìn)。
一、主要問(wèn)題:1、該公司屬于小規(guī)模企業(yè),企業(yè)中經(jīng)過(guò)食品安全生產(chǎn)知識(shí)培訓(xùn)的人員很少,尤其是正規(guī)培訓(xùn)的人員更少,由于對(duì)HACCP基本原理理解不透徹,因此,制訂的HACCP計(jì)劃不符合要求。2、企業(yè)HACCPP計(jì)劃是從教材或材料上生搬硬套而來(lái),體系文件不完善,可操作性不強(qiáng),驗(yàn)證措施不全。3、對(duì)內(nèi)審和管理評(píng)審目的和意義不清,安全質(zhì)量體系持續(xù)改進(jìn)難。4、HACCP計(jì)劃過(guò)于籠統(tǒng),所有產(chǎn)品或大類(lèi)產(chǎn)品只有一份 HACCP計(jì)劃。5、CCP點(diǎn)過(guò)多,監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等后續(xù)工作量大。6、一些不屬于 HACCP計(jì)劃監(jiān)控的品質(zhì)項(xiàng)目,也列入了CCP點(diǎn)予以監(jiān)控。
二、改進(jìn)措施:1、加強(qiáng)培訓(xùn)。通過(guò)有效的培訓(xùn),使企業(yè)人員,特別是 HACCP小組成員,熟悉、掌握 HACCP七個(gè)基本原理,并能運(yùn)用。2、合理組成 HACCP小組。成員應(yīng)該來(lái)自原料收購(gòu)、生產(chǎn)加工、品質(zhì)檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等部門(mén),不能只由一個(gè)部門(mén)的人員組成;而且,生產(chǎn)加工工序的描述要和實(shí)際情況逐項(xiàng)對(duì)照,保證不遺漏、不多項(xiàng),準(zhǔn)確、完整。3、確立CCP點(diǎn),并加以控制。根據(jù)廠房設(shè)施、加工設(shè)備、人員素質(zhì)等企業(yè)自身實(shí)際狀況,對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析,確定CCP點(diǎn),明確關(guān)鍵限值,據(jù)此制訂出操作限值,有效控制。4、按照企業(yè)產(chǎn)品數(shù)量,每一種產(chǎn)品制定一個(gè)HACCP計(jì)劃,不能以一概全,無(wú)所不及、無(wú)所不包。
三、建議設(shè)定的 COP點(diǎn)
在鹽漬蔬菜的生產(chǎn)過(guò)程中,可能存在的危害主要來(lái)自?xún)蓚(gè)方面:一是所采購(gòu)的原輔材料中,存在生物性(如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等)、化學(xué)性(如洗滌劑、消毒劑等、以及農(nóng)殘、藥殘、輔料中的添加劑等),物理性(如泥沙、石塊、金屬碎片、樹(shù)葉等)的危害;二是在食品生產(chǎn)、加工、貯存過(guò)程中,產(chǎn)生生物性(如微生物生長(zhǎng)、殘留、二次污染等),化學(xué)性(如洗滌劑、消毒劑等),物理性(如金屬碎片、泥沙、石塊等)的外來(lái)雜質(zhì)。在鹽漬蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中,當(dāng)危害可以被預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)時(shí),就可以認(rèn)為這是關(guān)鍵控制點(diǎn),下面就CCP控制談幾點(diǎn)建議。
一般鹽漬蔬菜生產(chǎn)流程如圖。
原輔料接收→原料鹽漬→機(jī)器切斷→規(guī)格挑選→原料清洗→輔料調(diào)配→計(jì)量真空包裝→產(chǎn)品殺菌→金屬探測(cè)→外包裝→驗(yàn)收入庫(kù)
在危害分析的基礎(chǔ)上按照“關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹(shù)”的方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn),經(jīng)過(guò)判定,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為:①原輔料接收;②原料鹽漬;③計(jì)量、真空包裝材料接收;④成品殺菌;⑤包裝殺菌后的成品金屬探測(cè)5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),并且在CCP上采取預(yù)防顯著性危害的措施。
CCP1:原輔料接收
由于蔬菜一般來(lái)自農(nóng)田,輔料(如鹽、味精、醬油、色素等)來(lái)自供方食品生產(chǎn)廠,導(dǎo)致鹽漬蔬菜原料的危害可能涉及農(nóng)殘、藥殘、重金屬和甜味劑、防腐劑等食品添加劑污染;還可能涉及金屬碎片、泥沙、石塊等外來(lái)雜質(zhì)的污染。為確保采購(gòu)產(chǎn)品的安全性,出口鹽漬蔬菜生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)其原輔材料安全衛(wèi)生的可靠性予以充分的關(guān)注和識(shí)別,并采取控制措施,如對(duì)蔬菜原料種植基地進(jìn)行備案,索取基地供貨證明和原料檢測(cè)合格證明,有農(nóng)殘、藥殘監(jiān)控計(jì)劃及驗(yàn)證結(jié)果,嚴(yán)格控制輔料的使用(包括種類(lèi)、用量、方法等),對(duì)提供原輔材料的供方進(jìn)行評(píng)審,索取生產(chǎn)商的生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品合格證明,定期進(jìn)行抽檢。
CCP2:原料鹽漬
必須嚴(yán)格遵守鹽漬過(guò)程鹽的使用控制量17%,不使用工業(yè)鹽及其他不合格劣質(zhì)鹽。操作員加強(qiáng)鹽池日常檢查管理,及時(shí)打撈池面“生花”,定期翻池,鹽漬過(guò)程中禁止異物進(jìn)入。
CCP3:計(jì)量、真空包裝材料接收
包裝材料(如塑料袋、復(fù)合蒸煮袋等)來(lái)自包裝材料廠,包裝材料不合格,密封不嚴(yán),容易造成二次污染。包裝材料質(zhì)檢員需查驗(yàn)成品袋檢索證、檢驗(yàn)合格證明、標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》,無(wú)檢驗(yàn)合格證明的拒收。
CCP4:成品殺菌
只有真空包裝后經(jīng)過(guò)有效的殺菌操作使其符合商業(yè)無(wú)菌要求,才能保證鹽漬蔬菜在相應(yīng)的保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。滅菌不徹底,引起二次污染,滅菌過(guò)度,影響產(chǎn)品風(fēng)味。應(yīng)根據(jù)鹽漬蔬菜熱滲透性的測(cè)試和殺菌F值的計(jì)算,制定合理、科學(xué)的殺菌公式,實(shí)際操作中嚴(yán)格掌握排汽規(guī)程和殺菌的時(shí)間、溫度,確保達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。
CCP5:包裝殺菌后的成品金屬探測(cè)
原輔材料內(nèi)可能混入金屬碎片或其他碎屑,加工設(shè)備在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的鐵釘、機(jī)器部位小件鐵質(zhì)物質(zhì)。因此,必須加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)上金屬探測(cè)的控制。在半成品裝罐前進(jìn)行金屬探測(cè),是一種有效排除外來(lái)金屬雜質(zhì)、消除保證食品安全危害的重要手段。
HACCP體系是食品生產(chǎn)企業(yè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系,是目前控制食品安全的最有效和最高效的辦法,將HACCP引入鹽漬蔬菜的生產(chǎn)是提高其品質(zhì)和食用安全的重要手段,也是增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、保證長(zhǎng)遠(yuǎn)利益的有力保障。本次通過(guò)試點(diǎn)企業(yè)建立和實(shí)施的HACCP系統(tǒng),產(chǎn)品的微生物學(xué)指標(biāo) 和理化檢驗(yàn)指標(biāo)合格率達(dá)到100%,同時(shí)杜絕了防腐劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留廢棄整批產(chǎn)品等嚴(yán)重事件的發(fā)生,減少了不必要的成品檢驗(yàn),避免了大量物資、能源和人力浪費(fèi),同時(shí)認(rèn)為該系統(tǒng)可以有效、經(jīng)濟(jì)地保證產(chǎn)品安全質(zhì)量。我國(guó)作為腌漬蔬菜的主要出口國(guó),應(yīng)該積極應(yīng)對(duì),在腌漬蔬菜生產(chǎn)企業(yè)推廣實(shí)施HACCP體系,同時(shí)也為該產(chǎn)品GMP的制定提供科學(xué)依據(jù)。在未來(lái)的全球食品貿(mào)易中,工廠是否采納HACCP將起著舉足輕重的作用。