摘 要:本文通過對我國食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行食品安全管理過程中容易忽視的幾個問題進(jìn)行分析和探討,給將要進(jìn)行HACCP體系建立或者維護(hù)的企業(yè)以借鑒,也給食品安全管理體系審核人員作為參考,在審核體系時可以重點關(guān)注。
關(guān)鍵詞:國內(nèi)企業(yè)、關(guān)鍵控制點、問題
1 引言
HACCP是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室共同制定的,體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。
近年來,隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注,食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高,在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家,越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。一些組織,例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會,一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產(chǎn)品的測試等方面,通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害,而不是采取預(yù)防的方式,因此存在一定的局限性,在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下,食品安全被融入到設(shè)計的過程中,而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而,HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系,并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如,美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明,在水產(chǎn)加工企業(yè)中,實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。
HACCP體系在80年代傳入中國,最初在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等八種出口商品中,采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究,并制定了GMP。后逐步應(yīng)用于其他出口食品中,HACCP體系由于其與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較,它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益,被我國食品生產(chǎn)企業(yè)所認(rèn)同。隨后,農(nóng)業(yè)部門和衛(wèi)生部門也開展了HACCP體系實施的推廣和運用。2002年3月國家質(zhì)檢總局公布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》(國家質(zhì)檢總局第20號令),規(guī)定了六大類出口食品,即水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品等生產(chǎn)企業(yè),衛(wèi)生注冊時必須建立HACCP體系。到2006年頒布GB/T22000-2006/ISO22000:2005《食品鏈中各類組織的要求》,標(biāo)志著我國應(yīng)用HACCP體系進(jìn)入了新的發(fā)展階段。然而,目前部分食品企業(yè)在實施HACCP體系的過程中,還存在不少值得注意的問題。
2 HACCP體系在應(yīng)用中存在的幾個問題
2.1 前提條件存在差距
國內(nèi)部分企業(yè)難以達(dá)到GMP要求,部分舊廠由于歷史原因建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū),或周圍有污染源;工廠布局混亂,難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動;廢水、廢料的排放處理達(dá)不到要求;建筑材料不符合要求,設(shè)施設(shè)備陳舊、銹化嚴(yán)重,對儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)欠缺;洗手消毒和更衣設(shè)施不足等。
SSOP執(zhí)行不到位:衛(wèi)生狀況差, 有交叉污染,清洗消毒不足,水質(zhì)監(jiān)測欠缺,對有毒化合物的使用管理不足, 對員工的健康與衛(wèi)生控制薄弱。產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收程序不清晰,產(chǎn)品標(biāo)識和記錄不全,記錄的追溯性差,沒回收計劃或演練。對原輔料源頭監(jiān)控能力有限,種養(yǎng)殖基地建設(shè)薄弱。一是有些企業(yè)采用收購原料,驗收僅憑供貨證明,衛(wèi)生質(zhì)量難以控制;二是對種養(yǎng)殖基地的監(jiān)管力度不夠;三是對食品原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認(rèn)識,無有效的控制措施;四是對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證控制等安全措施。
2.2 國內(nèi)有些產(chǎn)品的名稱不具體,沒有對每一個產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析、制定HACCP計劃,HACCP計劃的名稱籠統(tǒng)不清晰。
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定:“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ),識別特定危害,制定控制措施,確保食品的安全性,HACCP應(yīng)獨立地應(yīng)用于各個特定食品的生產(chǎn)中”,同時,準(zhǔn)則要求對每一個產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述,“包括相關(guān)的安全信息,如:成分、物理/化學(xué)特性(包括Aw、PH等)、加工方式(熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等)、包裝、保質(zhì)期、儲存條件和銷售方法。”
有些企業(yè)在建立HACCP體系的過程中存在沒有逐一對產(chǎn)品進(jìn)行描述,沒有對每一個產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析的問題。比如水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)將“魚肉制品”作為體系建立對象,沒有描述是哪一種魚、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)(如冷凍/保鮮/罐頭)及貯運條件等等。不同的魚和不同的肉因其原料品種的不同,存在不同的危害,不同的包裝形式和不同的制品狀態(tài)決定了其加工設(shè)備/方法及其危害是不同的,CCP就會不一樣。“魚肉制品的HACCP計劃”,把所有魚肉制品混為一談,沒有逐一進(jìn)行危害分析,識別特定危害實施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚肉制品HACCP計劃”,顯然是不可能控制食品安全危害的。
2.3 進(jìn)行危害分析的依據(jù)不充分或無依據(jù)。
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識和技術(shù)支持,以便制定有效的HACCP計劃,HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的,控制措施必須被證明是有效的。”
在實際進(jìn)行危害分析時,有些企業(yè)并未做到對危害可能性進(jìn)行充分的論證,比如米面制品廠不能提供農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑的充分證據(jù),僅憑自己的主觀判斷就認(rèn)為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害,依據(jù)顯然不夠充分,認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品原料沒有物理危害,則更加無依據(jù)。應(yīng)當(dāng)以科學(xué)的態(tài)度重新進(jìn)行危害分析,并為危害分析的每一個步驟尋找科學(xué)依據(jù)。
2.4 HACCP體系難以有效實施和持續(xù)改進(jìn)
一些國內(nèi)企業(yè)的HACCP體系文件不完善,不符合HACCP原理及進(jìn)口國要求,沒按實際去編寫、照抄,可操作性不強(qiáng),遺漏顯著性危害分析,CL設(shè)置不合理,CCP監(jiān)控可操作性差,驗證措施不全等CCP的界定、CL的設(shè)置缺乏科學(xué)依據(jù)對農(nóng)獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚,未評價新工藝技術(shù)新材料的安全性,對CCP、CL設(shè)置有的缺乏科學(xué)支持材料,致使HACCP體系未能進(jìn)行及時的動態(tài)更新,使體系對產(chǎn)品質(zhì)量失去了實際的有效控制。
所以企業(yè)在運用HACCP體系時,不僅在投入使用時要進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的論證,還要及時評價新工藝技術(shù)新材料的安全性,使產(chǎn)品質(zhì)量始終處于HACCP體系的控制之下。
2.5進(jìn)行危害分析后提出的預(yù)防控制措施不妥當(dāng)
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:“如果一種危害在某一步驟中被確認(rèn)為顯著危害,需要進(jìn)行控制以保證食品安全,但在該步驟,或任何其他的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在,那么在該步驟或其前后的步驟上,應(yīng)對產(chǎn)品或加工方法進(jìn)行修改,使產(chǎn)品的加工工序中包括相應(yīng)控制措施。”
一些企業(yè)在設(shè)計預(yù)防措施時,未進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)論證,預(yù)防措施無效,無法起到應(yīng)有的危害防治效果。所以企業(yè)要認(rèn)真分析預(yù)防措施的有效性,真正形成質(zhì)量控制、危害防治的閉環(huán)。
3、結(jié)語
上述問題,只是在實際中較為典型的幾個,還有很多問題無法一一列舉,總體來說,經(jīng)過多年的企業(yè)的努力,第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的發(fā)展以及政府相關(guān)部門的監(jiān)管,HACCP體系的應(yīng)用在我國有了長足的進(jìn)步,但相比歐美發(fā)達(dá)國家成熟的企業(yè)以及制度和體系,還有一定的差距。
為了解決問題,作為政府,應(yīng)開展HACCP推廣基礎(chǔ)工作;設(shè)立基金和機(jī)構(gòu),加強(qiáng)HACCP基礎(chǔ)研究;以高等院校為依托,推進(jìn)HACCP學(xué)科建設(shè);出臺符合國情的HACCP實施指南和應(yīng)用模式;逐步建立HACCP作為國內(nèi)食品市場準(zhǔn)入的機(jī)制;嚴(yán)格對HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗證的管理。
作為企業(yè),應(yīng)該開展分層次的HACCP培訓(xùn),重視HACCP實施的技術(shù)隊伍穩(wěn)定性,持續(xù)完善企業(yè)HACCP體系文件,強(qiáng)化SSOP等HACCP前提計劃的實施,重視原料基地的建設(shè)。只有各方共同努力,才能用好HACCP體系,真正科學(xué)高效地將危害物的風(fēng)險控制在可以接受的范圍內(nèi)。