HACCP體系的探討

摘要：本文主要介紹了當(dāng)今社會食品安全問題的類型，建立食品防護功能的HACCP體系的必要性，如何建立具有食品防護功能的HACCP體系以及建立具有食品防護功能的HACCP體系對出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案HACCP采信的意義。

關(guān)鍵詞：食品防護功能、HACCP體系、出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案HACCP采信

食品安全是一個世界范圍的廣泛性問題，食品安全問題又分為傳統(tǒng)食品安全題和非傳統(tǒng)食品安全問題，傳統(tǒng)食品安全問題是指生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)偶然、非故意引入的微生物、化學(xué)和物理異物污染等，不能完全避免，但可預(yù)測、預(yù)防或?qū)⑽：�降低到可接受水平；非傳統(tǒng)食品安全問題是指人為故意或蓄意、惡意添加的有毒有害物質(zhì)，其起因、時間、地點、方式、污染物質(zhì)和危害程度等往往事先未被認(rèn)識，因此傳統(tǒng)管理上不可預(yù)測或很難被預(yù)見。傳統(tǒng)食品安全問題企業(yè)可以通過建立HACCP體系防范危害，非傳統(tǒng)食品安全問題則需要企業(yè)建立食品防護計劃進行防范和消除危害。如何將食品防護計劃和HACCP體系有機的融合，減少出口食品企業(yè)的風(fēng)險，提高管理的效率，我們說實施具有食品防功能的HACCP計劃，特別是在采信第三方認(rèn)證的監(jiān)管方式轉(zhuǎn)變的當(dāng)下，顯得尤為重要。

1、建立具有食品防護功能的HACCP體系的必要性

HACCP 體系作為世界公認(rèn)的行之有效的食品安全質(zhì)量保證系統(tǒng)， 在歐美等國家和地區(qū)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用， 它通過對食品生產(chǎn)加工過程中的危害進行分析，確定從原料采購、加工、包裝及貯運整個過程的關(guān)鍵控制點， 對每一個關(guān)鍵點建立關(guān)鍵限值和預(yù)防措施， 嚴(yán)格監(jiān)測每一個關(guān)鍵控制點，一旦出現(xiàn)問題，立即采取糾偏措施，并建立HACCP 體系的驗證程序，從而使食品安全衛(wèi)生的潛在危害降低到可接受水平， 防患于未然。在出口食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管這方面，在2011年7月26日國家質(zhì)檢總局頒發(fā)了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（第142號令），其中第五條為“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲存過程持續(xù)符合我國有關(guān)法定要求和相關(guān)進口國（地區(qū)）的法律法規(guī)要求以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求”。2011年9月14日國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》（2011年第23號公告）規(guī)定了7種出口食品必須驗證HACCP體系。這就從法律法規(guī)角度提出了出口食品生產(chǎn)企業(yè)全面應(yīng)用HACCP理論和7種產(chǎn)品必須實施HACCP體系的概念。但是HACCP體系只能針對食品從原材料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售過程中可能出現(xiàn)的生物、物理和化學(xué)危害，僅僅建立HACCP體系并不能杜絕人為蓄意危害。2015年廣東出入境檢驗檢疫局《關(guān)于印發(fā)2015年出口食品企業(yè)備案注冊和食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證監(jiān)管工作重點地通知》明確提出“采取各種措施在備案企業(yè)全面推行具有食品防護功能的HACCP”，強調(diào)了食品防護的重要性，特別是在為追求不正當(dāng)商業(yè)利益的當(dāng)今社會，對同行產(chǎn)品進行人為破壞等惡性商業(yè)競爭行為，因政治、經(jīng)濟、文化、宗教等方面矛盾的激化，人為制造食品安全恐怖事件，員工抱怨社會“不公”或勞資關(guān)系緊張等原因惡意報復(fù)而污染食品層出不窮，如輸日“毒餃子”事件。所以，企業(yè)在建立傳統(tǒng)意義上的HACCP體系的基礎(chǔ)上必須導(dǎo)入食品防護功能，多方位，立體的堵截安全衛(wèi)生管理漏洞。

2、建立具有食品防護功能的HACCP體系

2.1HACCP體系與食品防護計劃的比較

如何在建立HACCP體系的基礎(chǔ)之上導(dǎo)入食品防護功能呢？首先，我要對兩個體系微觀上進行如下對比：

2.1.1相同點：

1）目的相同：都是為了防止食品污染，避免因此造成人身傷害；

2）基本思路相同：都是運用關(guān)鍵點控制的思想。

2.2.2）不同點：

1）重點不同：HACCP體系著重于預(yù)防食品受到偶然的污染，而食品防護計劃著重于防止食品遭到蓄意的污染；

2）可預(yù)測程度不同：HACCP體系預(yù)防的偶然的污染是可以合理的預(yù)測出來，而食品防護計劃防止遭到蓄意的污染通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的；

3）關(guān)鍵控制點不完全一致：HACCP體系不能代替食品防護計劃。

2.2 由上面的微觀對比，我們知道HACCP體系不能替代食品防護計劃，但是兩者是有條件并且能夠有機的融合，步驟如下：

2.2.1建立食品防護小組

我們認(rèn)為建立有效的食品防護小組是基礎(chǔ)，食品防護小組成員除了食品安全小組成員、生產(chǎn)管理人員、質(zhì)檢人員，同時還應(yīng)充分考慮公司保衛(wèi)人員；其次，食品防護小組成員必需具有較高的政治素養(yǎng)，具有責(zé)任心和誠實守信；再次，成員必需了解和熟悉公司原輔材料和產(chǎn)品中存在的潛規(guī)則情況；最后，相應(yīng)人員對自己部門的內(nèi)部管理較為熟悉，能充分識別管理上的問題所在。小組成員根據(jù)企業(yè)自身情況可與HACCP小組成員一致。

2.2.2確定防護重點和防護評估

在確定防護重點的過程，防護小組可以利用HACCP體系建立過程中識別的產(chǎn)品預(yù)期用途和消費者、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖、人流圖、物流圖、水管網(wǎng)絡(luò)圖、車間結(jié)構(gòu)圖、廠區(qū)平面圖等資料，并增編原輔材料供應(yīng)圖、產(chǎn)品銷售圖、車間外圍布局圖，根據(jù)外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲存安全、運輸和接收安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實驗室安全、潛規(guī)則安全等11方面識別防護問題。在進行防護重點評估時，應(yīng)充分考慮原HACCP體系中的前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃對衛(wèi)生環(huán)境的控制及相關(guān)危害的控制，避免防護計劃充分控制。

2.2.3制定控制措施

對于第二點評估的確定的防護重點，食品防護小組應(yīng)制定控制措施，將薄弱環(huán)節(jié)受攻擊的可能性降到最低。當(dāng)制定的控制措施可以在HACCP體系中進行完善，則應(yīng)修訂和完善HACCP體系進行控制，以整合和提高控制措施的有效性。

2.2.4完成具有食品防護功能的HACCP體系

綜合各個環(huán)節(jié)確定的食品防護措施，包括原HACCP體系文件中已含有或修訂的防護措施，形成具有食品防護功能的HACCP體系以及食品防護計劃，食品防護計劃為HACCP體系的補充。在完成過程中，防護小組應(yīng)組織人員對原有人力資源控制程序、溝通程序、應(yīng)急反應(yīng)程序和召回程序等進一步修訂和完善，即可滿足防護計劃的要求。

2.2.5具有食品防護功能的HACCP體系和食品防護計劃的確認(rèn)和完善

具有食品防護功能的HACCP體系和食品防護計劃在運行前和變更后應(yīng)實施確認(rèn)，確保防護計劃建立的科學(xué)性、充分性和有效性。

3.建立具有食品防護功能的HACCP體系對出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案HACCP采信的意義

在轉(zhuǎn)變監(jiān)管職能的大環(huán)境下，“寬進嚴(yán)出”政策導(dǎo)向，“弱化事前審批，加強事中事后監(jiān)管”已經(jīng)成為主旋律。在出口食品監(jiān)管工作中，弱化事前審批的方式為實施備案采信第三方HACCP認(rèn)證結(jié)果。“采信”是指與出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案等效的HACCP體系認(rèn)證結(jié)果，經(jīng)檢驗檢疫機構(gòu)確認(rèn)，可作為企業(yè)符合備案要求的技術(shù)證明，在對企業(yè)申請備案進行技術(shù)審核時，免予實施現(xiàn)場檢查，認(rèn)證后續(xù)監(jiān)督審核情況也可作為直屬局實施出口備案監(jiān)管的參考材料。 HACCP采信的基礎(chǔ)是“四等效原則”，即審核依據(jù)、審核人員能力、審核過程和審核結(jié)果與出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理要求等效，《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》（23號公告）中第二條第五點明確提出“評估生產(chǎn)過程中存在的人為故意污染風(fēng)險及可能的突發(fā)問題，建立預(yù)防性控制措施，必要時實施食品防護計劃”，那么認(rèn)證機構(gòu)在對出口食品生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP認(rèn)證審核時，審核依據(jù)必須囊括這一點。所以，如果在進行出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案HACCP采信時，企業(yè)最好建立具有食品防護功能的HACCP體系，這樣即能滿足采信“四等效原則”，又能最大程度的降低傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險和非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險，使備案采信更有效。