[摘要]：本文針對危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP體系審核過程中的關(guān)注點進行了探討，以速凍食品企業(yè)為例， 介紹HACCP體系審核中應(yīng)重點關(guān)注審核策劃的充分性和現(xiàn)場審核的有效性兩個方面，通過對重點內(nèi)容的審核提高速凍食品HACCP體系認證審核的有效性。
[關(guān)鍵詞]：審核策劃、審核有效性、食品添加劑配料管控
國家認監(jiān)委2011年12月6日發(fā)布了《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認證實施規(guī)則》，公布了危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認證依據(jù)及第一批認證范圍，其中包括C6速凍食品的制造，由于該項認證采用了新的兩個認證標準，且2014年6月1日起《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013開始實施，在速凍食品企業(yè)HACCP體系認證審核中應(yīng)關(guān)注以下幾點：
一、 關(guān)注審核策劃的充分性。
按照實施規(guī)則的要求HACCP體系認證依據(jù)包括GB/T 27341-2009 《危害分析與關(guān)鍵控制點體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB 14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》兩個標準，審核涉及的直接內(nèi)容不同于其他類型體系的審核。因此沒有前期充分的審核策劃很難保證認證審核的有效性。做好審核策劃應(yīng)關(guān)注以下幾點：
1、 要先了解審核組是否具備實施速凍食品專業(yè)HACCP體系認證審核的整體能力。初次認證審核組是否由兩名以上審核員組成，組內(nèi)至少一名為速凍食品專業(yè)審核員。是否已擔(dān)任過該企業(yè)審核組長，組內(nèi)審核員是否已連續(xù)兩次對該企業(yè)實施過審核，以滿足同一審核員不能連續(xù)兩次在同一生產(chǎn)現(xiàn)場審核時擔(dān)任審核組組長，不能連續(xù)三次對同一生產(chǎn)現(xiàn)場實施認證審核的要求。
2、 文審的實施：針對GB 14881-2013的實施，關(guān)注管理制度的制定如廢棄物存放和清除制度、食品加工人員健康管理制度、清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度、工作服的清洗保潔制度、防止化學(xué)污染的管理制度、食品添加劑的使用制度等與SSOP及程序文件、作業(yè)文件的有效結(jié)合。
3、 充分了解企業(yè)的組織機構(gòu)圖與職責(zé)說明、廠區(qū)位置圖、平面圖、蟲害控制圖；加工車間平面圖；產(chǎn)品描述、工藝流程圖、工藝描述；危害分析單、HACCP計劃表；加工生產(chǎn)線、食品添加劑說明等，通過了解企業(yè)HACCP體系的概況，有助于審核組長了解申請組織的概況并合理安排審核計劃。
4、 做好審核計劃編制 ,考慮過程的關(guān)鍵程度和審核效率等因素，還要考慮產(chǎn)品相關(guān)過程的食品安全危害控制重點、風(fēng)險特點等，依照審核的關(guān)注點來配備合適的資源，如審核人員、時間等；同時關(guān)注主要環(huán)節(jié)重點突出，才能夠保證在有限的審核時間內(nèi)全面地獲取受審核方HACCP體系實施的符合性和有效性的證據(jù)，為認證注冊提供證據(jù)支持。
二、 關(guān)注現(xiàn)場審核的有效性
現(xiàn)場審核時間有限，要把握好審核的重點，盡可能多地獲取較全面的現(xiàn)場審核證據(jù)，才能對受審核組織的HACCP體系作出正確的評價，保證認證審核的有效性。
（一） 原輔材料采購管理的審核
原輔材料質(zhì)量安全是保證速凍食品質(zhì)量安全的最基本條件，要獲得安全的產(chǎn)品，就要有安全、無污染的原輔材料。
1、是否建立了對采購環(huán)節(jié)的控制要求？速凍食品中原輔材料品種較多，如速凍面米食品可分為肉類、小麥粉、大米、食品添加劑、內(nèi)包材及其它原輔材料等等，是否有對所有供方的選擇、評價制度，采購產(chǎn)品已實施生產(chǎn)許可證管理的是否索取并查驗生產(chǎn)許可證，并關(guān)注生產(chǎn)許可證是否涵蓋所采購的產(chǎn)品如食品添加劑，是否在有效期內(nèi)。
2、是否建立進貨查驗記錄驗收制度？對每批原輔材料是否索取查驗供方提供的檢驗報告，并確認是否符合相關(guān)食品安全標準，對肉類是否有動物檢驗檢疫證明，還要關(guān)注對供應(yīng)商提供的檢測報告是否有效驗證：如：供應(yīng)商提交的檢測報告未包括須驗證的關(guān)鍵項目，或項目不全，或其檢測結(jié)果超過了標準限值，企業(yè)是否關(guān)注，這也是在現(xiàn)場審核時應(yīng)關(guān)注的問題。
（二） HACCP計劃的審核
HACCP計劃是整個HACCP體系的核心，HACCP計劃制定的科學(xué)性、合理性、可操作性以及HACCP計劃執(zhí)行的有效性決定著整個體系的有效運行，HACCP計劃的審核應(yīng)重點關(guān)注以下方面：
從文審、一階段審核及審核組現(xiàn)場進行危害分析和制定HACCP計劃、二階段審核均應(yīng)關(guān)注。同時要注重從HACCP小組的活動結(jié)果、HACCP小組對HACCP計劃的策劃、確認、驗證結(jié)果、產(chǎn)品安全性的驗證結(jié)果來收集證據(jù)、現(xiàn)場查看等，判斷受審核組織HACCP計劃是否具備合理性和可操作性
HACCP計劃的有效執(zhí)行：應(yīng)關(guān)注對HACCP計劃的CCP監(jiān)控的執(zhí)行、糾偏措施等，還應(yīng)關(guān)注對現(xiàn)場CCP監(jiān)控如速凍過程和冷凍貯存過程溫度的觀察和對以往CCP監(jiān)控記錄的審核。審核應(yīng)覆蓋所有的CCP點，對以往CCP監(jiān)控記錄的審核要求審核抽樣要有代表性，抽樣數(shù)量要適當，抽樣要考慮淡旺季等。
（三）食品添加劑配料管控
1、先查驗配方是否合規(guī)，即是否屬于GB2760中允許添加的食品添加劑，是否超范圍、超限量的情況，可通過現(xiàn)場查看、記錄抽查等方式進行驗證，抽查記錄時，可利用投入產(chǎn)出分析，抽查某批次某限量添加劑使用量及該批產(chǎn)量，以驗證是否超限量使用添加劑。
2、每批配料是否有雙人復(fù)核并記錄，審核員也可利用受審核方的計量器具對配好的食品添加劑進行復(fù)核。
3、計量器具如電子秤的狀態(tài)及精度是否滿足要求，是否定期校準或檢定。
（四）食品防護計劃的建立和實施
為了預(yù)防蓄意污染和人為破壞造成的食品安全問題而制定的食品防護計劃是HACCP計劃的重要補充，食品防護計劃與HACCP計劃共同作用才能形成完善的食品安全控制體系，對食品防護計劃的建立和實施的審核應(yīng)重點關(guān)注以下方面：
1、食品防護評估
食品防護評估是整個食品防護計劃的基礎(chǔ)，企業(yè)的食品防護評估至少應(yīng)包括以下方面: A）企業(yè)外部安全B）生產(chǎn)區(qū)域安全C）原輔料安全D）儲藏安全E）實驗室安全F）水的安全G）人員安全等，
2、制定食品防護計劃
企業(yè)制定的食品防護計劃中的防護措施應(yīng)充分考慮針對性、有效性、經(jīng)濟性，制定的食品防護計劃應(yīng)考慮：防護目標、防護措施、防護應(yīng)分層次且職責(zé)明確；防護措施的經(jīng)濟性等。
3食品防護計劃的實施
對食品防護計劃實施的審核應(yīng)重點關(guān)注:防護措施的有效執(zhí)行、食品防護計劃的確認、薄弱環(huán)節(jié)驗證等重點內(nèi)容。
以上是對速凍食品HACCP體系審核關(guān)注點的一些粗淺認識，在審核中重視對HACCP體系審核關(guān)注點，進一步降低認證風(fēng)險，提高HACCP體系認證有效性，保障產(chǎn)品的安全。