該研究旨在開(kāi)發(fā)和驗(yàn)證一種口味喜好問(wèn)卷(TasteLQ)，以測(cè)量丹麥成年人對(duì)食物的基本味覺(jué)、脂肪感、澀感和辛辣感的喜好。該問(wèn)卷可用于了解人群口味喜好表型、遺傳學(xué)、生活方式風(fēng)險(xiǎn)因素和生理代謝之間的關(guān)聯(lián)。
一、前言
食物是一個(gè)復(fù)雜的基質(zhì)，不同感官屬性相互作用決定了食物整體的喜好和偏好。人們選擇食物的主要驅(qū)動(dòng)力之一是其喜歡的基本口味和脂肪感等，這是遺傳，環(huán)境，心理和文化因素相互作用的結(jié)果。除了味覺(jué)之外，澀味和辛辣味等刺激口腔的感覺(jué)也在我們的飲食行為中發(fā)揮重要作用。研究表明，對(duì)食物的享樂(lè)反應(yīng)取決于味道和氣味，其中味覺(jué)和嗅覺(jué)系統(tǒng)之間存在感官相互作用。然而，對(duì)味道的喜好比對(duì)氣味的喜好更能決定總體喜好。

味覺(jué)感知是通過(guò)刺激味覺(jué)系統(tǒng)中的味覺(jué)受體來(lái)啟動(dòng)的。當(dāng)受到味道刺激時(shí)，受體將信號(hào)傳遞感知味覺(jué)的大腦。味覺(jué)感受器的激活也會(huì)影響釋放胰高血糖素樣肽（GLP-1）等激素。雖然味覺(jué)感知是由生物機(jī)制介導(dǎo)的，但味覺(jué)偏好是指一種容易受到內(nèi)源性和外源性因素影響的主觀選擇。從進(jìn)化的角度來(lái)看，味覺(jué)作為指南針，提供重要的感官信息來(lái)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)食物的攝入。在當(dāng)前的飲食環(huán)境中，暴露于美味和高能量密集的食物，往往與代謝疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。在丹麥，有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，與國(guó)家營(yíng)養(yǎng)建議相比，越來(lái)越多的丹麥公民正在改變飲食模式。人們往往對(duì)水果、蔬菜和魚(yú)類的消費(fèi)量偏低，對(duì)脂肪的攝入量偏高。全面了解人群口味偏好和飲食模式有助于表征個(gè)體差異，并使用個(gè)性化方法來(lái)改善飲食習(xí)慣。

二、研究方法
在問(wèn)卷的開(kāi)發(fā)階段，進(jìn)行能代表基本味覺(jué)、脂肪感、澀感和辛辣感食物的選擇，隨后由小組進(jìn)行內(nèi)容效度評(píng)估，并評(píng)估這些食物的味道和感覺(jué)強(qiáng)度。為了確保理解和問(wèn)卷的穩(wěn)定性，進(jìn)行了可行性和可重復(fù)性研究。在驗(yàn)證階段，對(duì)一組項(xiàng)目進(jìn)行了喜好評(píng)估，隨后進(jìn)行了因子分析，以驗(yàn)證TasteLQ的最終結(jié)構(gòu)。

 

圖1 TasteLQ的開(kāi)發(fā)和驗(yàn)證由多個(gè)步驟組成

TasteLQ問(wèn)卷主要包括兩個(gè)部分：1) 通過(guò)“你是否嘗過(guò)[食物項(xiàng)目]”來(lái)測(cè)量對(duì)食物的熟悉程度。只有“是”或“不是”的二項(xiàng)選擇。熟悉性是受文化背景和個(gè)人經(jīng)驗(yàn)影響的一個(gè)重要方面，并可能影響喜好和偏好。2) 用“你有多喜歡[食物項(xiàng)目]的味道?”來(lái)衡量人們對(duì)這些食物的喜愛(ài)程度。在0-100分的視覺(jué)模擬量表(VAS)上，以“非常不喜歡”和“非常喜歡”為錨點(diǎn)。

 

三、研究結(jié)果
01問(wèn)卷的有效性評(píng)估

通過(guò)專家評(píng)估和受試者回答，確定了包括甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味、澀味和辛辣味在內(nèi)的55個(gè)食品項(xiàng)目。每個(gè)食品項(xiàng)目的內(nèi)容有效性指數(shù)（CVI）在0.88到1.00之間，表明問(wèn)卷的內(nèi)容具有較高的有效性。
02問(wèn)卷強(qiáng)度評(píng)估

通過(guò)對(duì)受試者進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，評(píng)估了各種食物的味感強(qiáng)度。結(jié)果顯示，不同食物的味感強(qiáng)度在受試者之間存在差異，并且與其個(gè)人特征（如性別和年齡）有關(guān)。
03口味喜好評(píng)估

通過(guò)對(duì)38名受試者進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，完成了對(duì)25種真實(shí)食物的喜好評(píng)估。結(jié)果顯示，問(wèn)卷中回憶的口味喜好與實(shí)際品嘗的口味喜好之間存在一定的相關(guān)性，表明問(wèn)卷具有一定的可靠性。
04結(jié)構(gòu)效度評(píng)估

通過(guò)對(duì)20144名受試者發(fā)送問(wèn)卷，并對(duì)7201名完整回答問(wèn)卷的受試者進(jìn)行分析，評(píng)估了問(wèn)卷的結(jié)構(gòu)效度。結(jié)果顯示，不同味覺(jué)形式（如甜味、咸味、酸味等）的項(xiàng)目在因素分析中呈現(xiàn)出一致的結(jié)構(gòu)，支撐問(wèn)卷的結(jié)構(gòu)效度。

 

 

圖2 利用味覺(jué)和感覺(jué)強(qiáng)度等級(jí)對(duì)47種食物進(jìn)行分層聚類分析的樹(shù)狀圖

問(wèn)卷包括對(duì)甜、咸、酸、苦澀、鮮和辛辣等6種味道代表性食物的評(píng)估，通過(guò)因素分析排除了48種食物中的4種，最終得到包含44種食物的問(wèn)卷。

三、討論
01研究的創(chuàng)新性

該研究的創(chuàng)新之處在于開(kāi)發(fā)了一種新的工具TasteLQ，用于評(píng)估口味喜好。相比于常用的9點(diǎn)喜好量表，TasteLQ采用了0-100的視覺(jué)模擬量表，提供了更大的自由度，使受試者能夠更準(zhǔn)確地表達(dá)他們的喜好程度。此外，TasteLQ還考慮了食物的熟悉度和味感強(qiáng)度，進(jìn)一步提高了評(píng)估的準(zhǔn)確性。
02研究的局限性

本研究的不足之處包括樣本選擇方面的局限性，僅限于丹麥人群。此外，TasteLQ的可行性研究和重復(fù)性研究的樣本規(guī)模相對(duì)較小，可能影響結(jié)果的泛化能力。另外，本研究未考慮其他可能影響口味喜好的因素，如文化背景和個(gè)體差異。
03研究意義