控制霉菌污染,首先要了解霉菌的種類及其特點(diǎn),在此基礎(chǔ)上,才可提出合理、實(shí)際有用的防控方法,提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件,為此,只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性,才能為控制霉菌提供理論依據(jù)。
(1)水分
霉菌生長(zhǎng)繁殖首要條件是保持一定的水分,大部分霉菌于相對(duì)濕度90 %以上, 水含量18%的高濕度環(huán)境下以上容易生長(zhǎng)。當(dāng)食品中的水分活度為0.98時(shí),霉菌最易生長(zhǎng)繁殖,當(dāng)水分活度在0.7以下時(shí),霉菌的繁殖才受到真正的抑制,阻止產(chǎn)毒。所以,水分越高的產(chǎn)品,雖口感會(huì)更好,但伴隨著長(zhǎng)霉的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)更高。
(2)溫度
溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒有重要的影響,不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的,大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。就如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃,最高繁殖溫度是44~46℃,最適生長(zhǎng)溫度37℃左右,但產(chǎn)毒溫度則不一樣,略低于生長(zhǎng)最適溫度,其最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
(3)營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)
與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣,不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的,一般而言,營(yíng)養(yǎng)豐富的食品(如以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料)其霉菌生長(zhǎng)的可能性大,天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。
(4)氧
霉菌為絕對(duì)好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長(zhǎng)較好, 故厭氧下其生長(zhǎng)可抑制。
食品加工廠的霉菌污染源一般來(lái)自水、通風(fēng)、操作人員、機(jī)械設(shè)備、食品原料和包材等。
(1)食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽,易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況,易滋生霉菌。
(2)一些水槽、水桶、水管、自來(lái)水的水龍頭、自來(lái)水管、地板與底板等水環(huán)境, 由于長(zhǎng)期貯水, 所以污染情形常見。如,車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕;冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等;生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車間;離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。
(3)空氣中浮游霉菌的二次污染,如空氣中滋生的霉菌、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道吹出的霉菌等。
(4)操作人員自身的二次污染,如手部消毒不徹底、不潔凈衣物手套接觸食品,違反衛(wèi)生管理制度及不良的衛(wèi)生習(xí)慣,如不按規(guī)定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒按規(guī)定穿連體衣等等。
(5)設(shè)備、容器的交叉感染,如設(shè)備、容器不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。
(6)原料帶入的二次污染,可能由于質(zhì)量不過關(guān)或者在儲(chǔ)存條件不當(dāng)受到霉菌污染。
(7)通過包材的污染,如包裝材料密封性不好,外包裝或包裝袋表面不清潔,附著有微生物,若殺菌不徹底,則其殘留的霉菌素會(huì)直接污染食品。
1、控制車間溫濕度
對(duì)生產(chǎn)車間霉菌有效控制,首先必須控制車間的溫度和濕度,常開抽濕機(jī)及空調(diào),尤其是潮濕天氣,建議車間溫度在24度以下,濕度控制在55%以下,確保車間干爽,因?yàn)檫^高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。同時(shí)應(yīng)設(shè)有效的換氣設(shè)施,保證車間抽濕機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn),保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo),空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車間,以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生,大大縮小了可能存在霉菌的可能性。
2、對(duì)車間進(jìn)行空氣消毒
包裝間可配上臭氧消毒機(jī)、紫外燈(裝在包裝機(jī)上方)等。晚上工人下班后,每日車間的空氣殺菌可采用臭氧消毒機(jī)和紫外線等同時(shí)進(jìn)行,防止空氣中滋生的微生物累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利,當(dāng)然,要記得下班后打開,第二天上班前關(guān)閉,消毒期間人員必須撤離。在潮濕天氣,建議包裝間每隔2周用甲醛進(jìn)行徹底的熏蒸消毒。
3、班前、班后工器具注意消毒
酒精噴霧消毒是制造食品時(shí)防止霉菌與細(xì)菌污染常用的方法, 每天班前、班后對(duì)車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫(kù)和庫(kù)門、速凍庫(kù)門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒,班中每2小時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑。
4、控制車間內(nèi)衛(wèi)生,避免死角位
首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生,注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持。每天下班后清洗干凈工器具、設(shè)備等,每半月實(shí)施一次深度清潔。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念, 隨時(shí)注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性 , 必須從加強(qiáng)員工衛(wèi)生教育著手。比如,操作案面的背面,天花板、墻壁、空調(diào)、制冷風(fēng)機(jī)、抽濕機(jī)、干手機(jī)等的衛(wèi)生清理,清理完衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上。
5、保證操作人員的清潔衛(wèi)生
人員的工作服、更衣室等,必須保持衛(wèi)生清潔,定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌,防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。
工人每次進(jìn)入車間前(尤其是冷卻包裝間),先用洗手液洗手,然后換工作服、戴袖套、圍裙、帽子、口罩,然后雙手泡入消毒液(二氧化氯溶液或在超市買家庭用的消毒液稀釋)中5秒,然后直接甩干或用干手機(jī)烘干。
6、杜絕車間的污染源,設(shè)置潔凈室
在食品工廠內(nèi)的加熱后放冷至包裝階段,為最需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染,有條件可以設(shè)置潔凈室,利用空氣導(dǎo)入設(shè)施,將可達(dá)到空氣潔凈化, 減少污染的目的。