食品微生物實(shí)驗(yàn)室工作人員，必須有嚴(yán)格的無(wú)菌觀念，許多試驗(yàn)要求在無(wú)菌條件下進(jìn)行，主要原因：一是防止試驗(yàn)操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當(dāng)造成個(gè)人污染。

1.需要建立無(wú)菌室管理制度。

2.保持良好的衛(wèi)生：相對(duì)濕度40%-60%，溫度2-22℃，最好安裝空調(diào)。

3.無(wú)菌室不得進(jìn)行其他工作，非操作所使用的物件一律不得放入，檢后的余樣不得存放。

4.紫外燈的使用期限一般為300小時(shí)，要記錄使用時(shí)間，到期更換。

5．接種細(xì)菌時(shí)必須穿工作服、戴工作帽。

6．進(jìn)行接種食品樣品時(shí)，必須穿專用的工作服、帽及拖鞋，應(yīng)放在無(wú)菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用。

7．接種食品樣品時(shí)，應(yīng)在進(jìn)無(wú)菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球?qū)⑹植粮蓛簟?/span>

8．進(jìn)行接種所用的吸管，平皿及培養(yǎng)基等必須經(jīng)消毒滅菌，打開(kāi)包裝未使用完的器皿，不能放置后再使用，金屬用具應(yīng)高壓滅菌或用95%酒精點(diǎn)燃燒灼三次后使用。

9．從包裝中取出吸管時(shí)，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平皿時(shí)，吸管尖不得觸及試管或平皿邊。

10．接種樣品、轉(zhuǎn)種細(xì)菌必須在酒精燈前操作，接種細(xì)菌或樣品時(shí)，吸管從包裝中取出后及打開(kāi)試管塞都要通過(guò)火焰消毒。

11．接種環(huán)和針在接種細(xì)菌前應(yīng)經(jīng)火焰燒灼全部金屬絲，必要時(shí)還要燒到環(huán)和針與桿的連接處，接種結(jié)核菌和烈性菌的接種環(huán)應(yīng)在沸水中煮沸5min，再經(jīng)火焰燒灼。

12．吸管吸取菌液或樣品時(shí)，應(yīng)用相應(yīng)的橡皮頭吸取，不得直接用口吸。

1．無(wú)菌間通向外面的窗戶應(yīng)為雙層玻璃，并要密封，不得隨意打開(kāi)，并設(shè)有與無(wú)菌間大小相應(yīng)的緩沖間及推拉門，另設(shè)有0.5-0.7m2的小窗，以備進(jìn)入無(wú)菌間后傳遞物品。

2．無(wú)菌間內(nèi)應(yīng)保持清潔，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作臺(tái)面，不得存放與實(shí)驗(yàn)無(wú)關(guān)的物品。

3．無(wú)菌間使用前后應(yīng)將門關(guān)緊，打開(kāi)紫外燈，如采用室內(nèi)懸吊紫外燈消毒時(shí)，需30W紫外燈，距離在1.0m處，照射時(shí)間不少于30min，使用紫外燈，應(yīng)注意不得直接在紫外線下操作，以免引起損傷，燈管每隔兩周需用酒精棉球輕輕擦拭，除去上面灰塵和油垢，以減少紫外線穿透的影響。

4．處理和接種食品標(biāo)本時(shí)，進(jìn)入無(wú)菌間操作，不得隨意出入，如需要傳遞物品，可通過(guò)小窗傳遞。

5．在無(wú)菌間內(nèi)如需要安裝空調(diào)時(shí)，則應(yīng)有過(guò)濾裝置。

6．工作室應(yīng)矮小、平整，面積小，高2.2-2.3米，內(nèi)部裝修應(yīng)平整、光滑，無(wú)凹凸不平或棱角等，四壁及屋頂應(yīng)用不透水之材質(zhì)，便于擦洗及殺菌。

7．室內(nèi)采光面積大，從室外應(yīng)能看到室內(nèi)情況。

8．為保證無(wú)菌室的潔凈，無(wú)菌室周圍需設(shè)緩沖走廊，走廊旁再設(shè)緩沖間，其面積可小于無(wú)菌室。

9．無(wú)菌室、緩沖走廊及緩沖間均設(shè)有日光燈及供消毒空氣用紫外燈，殺菌紫外燈離工作臺(tái)以1米為宜 ，其電源開(kāi)關(guān)均應(yīng)設(shè)在室外。

10．無(wú)菌室與緩沖間進(jìn)出口應(yīng)設(shè)拉門，門與窗平齊，門縫要封緊，兩門應(yīng)錯(cuò)開(kāi)，以免空氣對(duì)流造成污染。

微生物實(shí)驗(yàn)所用實(shí)驗(yàn)器材、培養(yǎng)物等未經(jīng)消毒處理，一律不得帶出實(shí)驗(yàn)室。

1. 經(jīng)培養(yǎng)的污染材料及廢棄物應(yīng)放在嚴(yán)密的容器或鐵絲筐內(nèi)，并集中存放在指定地點(diǎn)，待統(tǒng)一進(jìn)行高壓滅菌。

2. 經(jīng)微生物污染的培養(yǎng)物，必須經(jīng)121℃ 30min高壓滅菌。

3. 染菌后的吸管，使用后放入5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液體不得低于浸泡的高度）再經(jīng)121℃ 30 min高壓滅菌。

4. 涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道，烈性菌的沖洗液必須沖在燒杯中，經(jīng)高壓滅菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5﹪煤酚皂溶液中浸泡24 h后，煮沸洗滌。做凝集試驗(yàn)用的玻片或平皿，必須高壓滅菌后洗滌。

5. 打碎的培養(yǎng)物，立即用5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時(shí)后再擦拭干凈。污染的工作服或進(jìn)行烈性試驗(yàn)所穿的工作服、帽、口罩等，應(yīng)放入專用消毒袋內(nèi)，經(jīng)高壓滅菌后方能洗滌。

1．所采集的檢驗(yàn)樣品一定要具有代表性，采樣時(shí)應(yīng)首先對(duì)該批食品原料、加工、運(yùn)輸、貯藏方法條件、周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況等進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查，檢查是否有污染源存在。

2．根據(jù)食品的種類及數(shù)量，采樣數(shù)量及方法應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的要求進(jìn)行。

3．采樣應(yīng)注意無(wú)菌操作，容器必須滅菌，避免環(huán)境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新潔爾滅、酒精等消毒藥物滅菌，更不能含有此類消毒藥物或抗生素類藥物，以避免殺死樣品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需滅菌方可應(yīng)用。

4．樣品采集后應(yīng)立即送往檢驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，送檢過(guò)程中一般不超過(guò)3h，如路程較遠(yuǎn)，可保存在1-5℃環(huán)境中，如需冷凍者，則在凍存狀態(tài)下送檢。

5．檢驗(yàn)室收到樣品后，進(jìn)行登記（樣品名稱、送檢單位、數(shù)量、日期、編號(hào)等），觀察樣品的外觀，如果發(fā)現(xiàn)有下列情況之一者，可拒絕檢驗(yàn)。

(1) 樣品經(jīng)過(guò)特殊高壓、煮沸或其他方法殺菌者，失去代表原食品檢驗(yàn)意義者。

(2) 瓶、袋裝食品已啟開(kāi)者，熟肉及其制品、熟禽等食品已折碎不完整者，即失去原食品形狀者（食物中毒樣品除外）。

(3) 按規(guī)定采樣數(shù)量不足者。

對(duì)送檢符合要求的樣品，檢驗(yàn)室收到后，應(yīng)立即進(jìn)行檢驗(yàn)，如果條件不具備，應(yīng)置4℃冰箱存放，及時(shí)準(zhǔn)備創(chuàng)造條件，然后進(jìn)行檢驗(yàn)。

6．樣品檢驗(yàn)時(shí)，根據(jù)其不同性狀，進(jìn)行適當(dāng)處理。

(1) 液體樣品接種時(shí)，應(yīng)充分混合均勻，按量吸取進(jìn)行接種。

(2) 固體樣品，用滅菌刀、剪取其不同部位共25g，置于225ml滅菌生理鹽水或其他溶液中，用均質(zhì)器攪碎混勻后，按量吸取接種。

(3) 瓶、袋裝食品應(yīng)用滅菌操作啟開(kāi)，根據(jù)性狀選擇上述方法處理后接種。

1．檢驗(yàn)室收到樣品后，首先進(jìn)行外觀檢驗(yàn)，及時(shí)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)過(guò)程中要認(rèn)真、負(fù)責(zé)、嚴(yán)格進(jìn)行無(wú)菌操作，避免環(huán)境中微生物污染。

2．樣品檢驗(yàn)過(guò)程中所用方法、出現(xiàn)的現(xiàn)象和結(jié)果等均要用文字寫(xiě)出試驗(yàn)紀(jì)錄，以作為對(duì)結(jié)果分析、判定的依據(jù)，記錄要求詳細(xì)、清楚、真實(shí)、客觀、不得涂改和偽造。

記錄是為已完成的活動(dòng)或達(dá)到的結(jié)果提供客觀證據(jù)的文件。記錄的作用主要是為檢測(cè)工作的質(zhì)量效用提供客觀證據(jù)，為預(yù)防和糾錯(cuò)溯源提供依據(jù)。

1.1 記錄的基本要求

⑴檢測(cè)測(cè)試過(guò)程的基本步驟和依據(jù)；

⑵參加檢測(cè)人員的資格；

⑶檢測(cè)使用的儀器設(shè)備及場(chǎng)地；

⑷檢測(cè)實(shí)驗(yàn)環(huán)境條件；

⑸檢測(cè)分析的數(shù)據(jù)；

⑹檢測(cè)分析結(jié)果的判斷；

⑺檢測(cè)實(shí)驗(yàn)的結(jié)論等。

1.2 記錄種類

凡對(duì)檢測(cè)工作質(zhì)量和質(zhì)量體系運(yùn)行有效性有關(guān)的、需要證實(shí)的所有方面，都必須認(rèn)真做好記錄。

與檢測(cè)質(zhì)量有關(guān)的記錄分為技術(shù)記錄和質(zhì)量記錄兩類。

⑴技術(shù)記錄

技術(shù)記錄是進(jìn)行檢測(cè)所得數(shù)據(jù)和信息的積累。包括檢測(cè)過(guò)程的原始記錄、導(dǎo)出數(shù)據(jù)(簡(jiǎn)稱原始記錄)、合同、任務(wù)單，以及與檢測(cè)工作相關(guān)的技術(shù)方案、采樣點(diǎn)設(shè)置圖等說(shuō)明資料。

⑵質(zhì)量記錄

質(zhì)量記錄是客觀反映質(zhì)量或質(zhì)量體系運(yùn)行過(guò)程的信息載體，主要包括質(zhì)量體系內(nèi)審和質(zhì)量管理評(píng)審的記錄與報(bào)告、質(zhì)量監(jiān)督、儀器設(shè)備運(yùn)行檢查、儀器設(shè)備和計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)檔案、人員培訓(xùn)記錄檔案、申訴以及糾正措施或預(yù)防措施等。

1.3 記錄管理

⑴所有的記錄必須指定專人負(fù)責(zé)管理；

⑵制訂各類記錄的保存期限；

⑶涉及客戶的記錄應(yīng)制定保密措施，以保護(hù)客戶信息和所有權(quán)；

⑷記錄應(yīng)保存在適宜的環(huán)境及設(shè)施中，有效防止污損、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀和丟失；

⑸記錄的維護(hù)管理、查閱或借閱應(yīng)符合保護(hù)客戶信息和所有權(quán)程序要求；

⑹超過(guò)保管期限的記錄，由管理人員造冊(cè)，經(jīng)批準(zhǔn)后，按有關(guān)程序予以處理。

1.4 檢測(cè)原始記錄規(guī)范

原始記錄是編制檢測(cè)報(bào)告的主要依據(jù)，也是必要和可能時(shí)再現(xiàn)試驗(yàn)的依據(jù)，因此必須記錄完整、真實(shí)、清楚，對(duì)涂改應(yīng)作出統(tǒng)一規(guī)定。原始記錄除試驗(yàn)數(shù)據(jù)和觀察記錄外，還要對(duì)所用儀器設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、環(huán)境條件、試驗(yàn)參數(shù)、樣品編號(hào)及其狀態(tài)、測(cè)試過(guò)程中的異�，F(xiàn)象進(jìn)行如實(shí)記錄。

檢測(cè)原始記錄是檢測(cè)工作活動(dòng)軌跡的客觀證據(jù)，是形成檢測(cè)報(bào)告的原始憑證，因此必須規(guī)范化。

⑴原始記錄信息要完整。

原始記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：

a)檢測(cè)的方法依據(jù)；

b)使用的儀器設(shè)備名稱、型號(hào)及編號(hào)；

c)檢測(cè)時(shí)的被測(cè)樣品標(biāo)識(shí)；

d)檢測(cè)時(shí)的環(huán)境條件；

e)檢測(cè)觀察結(jié)果、數(shù)據(jù)及其計(jì)算；

f)檢測(cè)人員和復(fù)核人員簽字；

g)其他必要的說(shuō)明。

⑵原始記錄填寫(xiě)人員應(yīng)準(zhǔn)確、規(guī)范、完整、客觀地記錄相關(guān)內(nèi)容，不得使用鉛筆書(shū)寫(xiě)；

⑶原始記錄因筆誤或計(jì)算錯(cuò)誤需要更改時(shí)，應(yīng)按規(guī)定的程序進(jìn)行修改。如使用單桿劃去原數(shù)據(jù)，在其右上方寫(xiě)上正確數(shù)據(jù)，并有更改人的簽章；

⑷正確使用法定計(jì)量單位；

⑸使用統(tǒng)一格式的原始記錄。

檢測(cè)報(bào)告是檢測(cè)機(jī)構(gòu)向客戶提供的最終產(chǎn)品，也是檢測(cè)機(jī)構(gòu)工作質(zhì)量的最終體現(xiàn)，因此檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)準(zhǔn)確、清晰和客觀報(bào)告進(jìn)行的每一項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果。

2.1 檢測(cè)報(bào)告基本要求

⑴檢測(cè)報(bào)告的編制應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及檢測(cè)機(jī)構(gòu)所建立的質(zhì)量體系文件的規(guī)定；

⑵報(bào)告中所使用的術(shù)語(yǔ)、定義應(yīng)與現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范一致；

⑶使用法定計(jì)量單位；

⑷檢測(cè)數(shù)據(jù)的處理與表達(dá)方式應(yīng)與現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范一致；

⑸必須加蓋相關(guān)的印章；

⑹若有分包項(xiàng)目應(yīng)注明，必要時(shí)可詳細(xì)說(shuō)明。

2.2 檢測(cè)報(bào)告內(nèi)容

檢測(cè)報(bào)告應(yīng)包括以下信息：

a)標(biāo)題；

b)檢測(cè)機(jī)構(gòu)名稱、地址及聯(lián)系電話；

c)檢測(cè)報(bào)告唯一性標(biāo)識(shí)，報(bào)告總頁(yè)數(shù)及頁(yè)碼；

d)客戶的相關(guān)信息；

e)檢測(cè)樣品的描述說(shuō)明和明確標(biāo)識(shí)；

f)檢測(cè)樣品的特性及狀態(tài)；

g)檢測(cè)方法技術(shù)依據(jù)及說(shuō)明；

h)檢測(cè)儀器設(shè)備及檢測(cè)環(huán)境條件；

i)檢測(cè)的結(jié)果，并適當(dāng)輔以表格或簡(jiǎn)圖加以說(shuō)明；

j)報(bào)告批準(zhǔn)(或經(jīng)授權(quán))人、審定人(適用時(shí))、審核人、編制人的簽字或等同的標(biāo)識(shí)；

k)報(bào)告的有效性聲明；

l)對(duì)估算的監(jiān)測(cè)結(jié)果不確定度的說(shuō)明(如果適用)；

m)特定方法、客戶要求附加的信息(適用時(shí))。

2.3 檢測(cè)報(bào)告審核與簽發(fā)

⑴報(bào)告審核

檢測(cè)報(bào)告在簽發(fā)前必須進(jìn)行校對(duì)和審核。校對(duì)主要是對(duì)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)移、計(jì)算處理及報(bào)告內(nèi)容差漏進(jìn)行校對(duì)；審核是對(duì)報(bào)告的完整性、項(xiàng)目的齊全性、依據(jù)的正確性以及結(jié)論的正確性進(jìn)行審查，審查內(nèi)容包括：

①檢測(cè)所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、方法、指導(dǎo)書(shū)的有效性；

②檢測(cè)所依據(jù)方法、儀器設(shè)備、環(huán)境條件選用、數(shù)據(jù)計(jì)算以及所有文字、符號(hào)、計(jì)量單位的正確性；

③報(bào)告的檢測(cè)結(jié)果與檢測(cè)原始記錄的一致性；

④報(bào)告內(nèi)容及其檔案要件的完整性；

⑤報(bào)告結(jié)論的正確性及報(bào)告編制的規(guī)范性。

⑵報(bào)告簽發(fā)

經(jīng)審核的檢測(cè)報(bào)告由法人或其授權(quán)簽字人簽發(fā)，同時(shí)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)待發(fā)檢測(cè)報(bào)告的管理，實(shí)行領(lǐng)用登記制度。

有關(guān)人員從報(bào)告編制、審核到發(fā)布或傳遞檢測(cè)報(bào)告均應(yīng)遵循保護(hù)客戶信息和所有權(quán)程序的相關(guān)規(guī)定。

報(bào)告由檢測(cè)機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人或其授權(quán)簽字人簽發(fā)，對(duì)于授權(quán)簽字人應(yīng)滿足以下要求：

①相應(yīng)授權(quán)簽字領(lǐng)域的資格和經(jīng)驗(yàn)；

②能參與監(jiān)督日常報(bào)告產(chǎn)生的關(guān)鍵過(guò)程；

③熟悉檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)程序(包括理論基礎(chǔ)知識(shí)和技術(shù)領(lǐng)域的實(shí)際能力)；

④能對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行科學(xué)的分析評(píng)價(jià)；

⑤熟悉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的知識(shí)；

⑥熟悉評(píng)審機(jī)構(gòu)方針、政策以及對(duì)實(shí)驗(yàn)室的有關(guān)要求；

⑦有足夠的時(shí)間參與實(shí)驗(yàn)室工作，熟悉實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量體系和業(yè)務(wù)工作的開(kāi)展。

2.4 檢測(cè)報(bào)告更改

檢測(cè)報(bào)告的更正是指對(duì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)已簽發(fā)批準(zhǔn)送達(dá)客戶后，因出現(xiàn)下列原因之一需要對(duì)檢測(cè)報(bào)告進(jìn)行的更正或補(bǔ)充。

①發(fā)現(xiàn)檢測(cè)報(bào)告對(duì)應(yīng)的檢測(cè)儀器設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題，且已影響到該檢測(cè)報(bào)告所涉及的檢測(cè)結(jié)果；

②發(fā)現(xiàn)由于采用了不正確或不完善的檢測(cè)方法，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果有誤；

③發(fā)現(xiàn)出具的檢測(cè)報(bào)告有其他錯(cuò)誤；

④為滿足客戶的合理要求。

報(bào)告的更改可采用以下方式：

①發(fā)布一個(gè)新的檢測(cè)報(bào)告，以替代原檢測(cè)報(bào)告。新報(bào)告應(yīng)有新的編號(hào)，并標(biāo)明替代的舊報(bào)告號(hào)；

②以"報(bào)告的更改或補(bǔ)充的通知"的形式通知客戶(尤其是采用電子傳輸時(shí))，應(yīng)統(tǒng)一編制這種文件格式。

2.5 檢測(cè)報(bào)告結(jié)論評(píng)價(jià)用語(yǔ)模式的建立

⑴所檢項(xiàng)目全部合格

模式：該樣品所檢項(xiàng)目符合GB×標(biāo)準(zhǔn)。

舉例：該樣品所檢項(xiàng)目符合GB 2717-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油。

⑵所檢項(xiàng)目全部不合格

模式：該樣品所檢項(xiàng)目不符合GB×標(biāo)準(zhǔn)。

舉例：該樣品所檢項(xiàng)目不符合GB 2717-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油。

⑶所檢項(xiàng)目少數(shù)不合格

模式：該樣品所檢項(xiàng)目中×不符合GB×標(biāo)準(zhǔn)，其余項(xiàng)目合格。

舉例：該樣品所檢項(xiàng)目中氨基酸態(tài)氮不符合GB 2717-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油，其余項(xiàng)目合格。

⑷所檢項(xiàng)目少數(shù)合格

模式：該樣品所檢項(xiàng)目中×符合GB×標(biāo)準(zhǔn)，其余項(xiàng)目不合格。

舉例：該樣品所檢項(xiàng)目中砷符合GB 2717-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油，其余項(xiàng)目不合格。

⑸參照標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)

模式：參照GB×標(biāo)準(zhǔn)，該樣品所檢項(xiàng)目…，即先加入"參照GB×標(biāo)準(zhǔn)"，其后與上述相同。