轉(zhuǎn)眼間，（2016版）4789系列標(biāo)準(zhǔn)（除了GB 4789.2-2022 菌落總數(shù)測定）已經(jīng)實(shí)施近6個(gè)年頭啦，雖然還有一個(gè)GB/T 4789.3-2003頑強(qiáng)的存在著。今天和大家在一起聊聊我對(duì)4789系列國標(biāo)（常規(guī)微生物方面）的理解，純屬個(gè)人+他人觀點(diǎn)，如有雷同，那就對(duì)了！

首先來談一下總則GB 4789.1，很多小伙伴“一入坑”就上手菌落總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測，而忽視了這些檢驗(yàn)的基礎(chǔ)及原則，經(jīng)常會(huì)有微信群好友問“n、c、m、M是什么意思”類似的問題，也看得到群里的大佬們的悉心解答，總感覺我們解答的人比他們自己都要急切地讓他們明白。

《GB 4789.1-2016  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》 理解

總則正文第一句話，“本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品微生物學(xué)檢驗(yàn)基本原則和要求”，已經(jīng)很明確的告訴我們檢驗(yàn)基本原則和要求就在這，你們快來看吧！然后標(biāo)準(zhǔn)從基本要求、樣品采集、檢驗(yàn)、生物安全和質(zhì)量控制、記錄與報(bào)告、檢樣后處理幾個(gè)方面展開了詳細(xì)的內(nèi)容。基本要求即為“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五大要素，也是實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的切入點(diǎn)。

樣品采集中規(guī)定了采樣方案，目前大多數(shù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也都規(guī)定選取三級(jí)采樣方案，為什么采取n、c、m等值呢，這是在跟國際接軌呀，雖然說三級(jí)采樣使得化驗(yàn)員工作量增加了，但是要求更嚴(yán)格，企業(yè)為了更好的質(zhì)量更規(guī)范的生產(chǎn)，也從另一反面增加了食品安全系數(shù)。然后就是檢驗(yàn)過程，對(duì)應(yīng)一系列的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)啦。

標(biāo)準(zhǔn)最后規(guī)定了“剩余樣品和同批產(chǎn)品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢”，為什么呢，微生物的分部可謂極不規(guī)則，即使是同一樣品的不同部位，也無法保證它微生物檢驗(yàn)的重復(fù)性，更何況是不同的樣品呢，故而即使復(fù)檢，所得結(jié)果也不具有參考價(jià)值。

《GB 4789.2-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》理解

然后來看GB 4789.2，作為大多數(shù)產(chǎn)品的衛(wèi)生指示菌，菌落總數(shù)的測定相信是很多新手的“第一道菜”。除了總則規(guī)定的基本要求外，此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了檢驗(yàn)程序，檢驗(yàn)設(shè)備，計(jì)數(shù)方法和報(bào)告方式等。

檢驗(yàn)程序估計(jì)大家都能倒背如流了，就不多贅述了，主要說說個(gè)人對(duì)這幾點(diǎn)的理解。制備梯度稀釋液時(shí)，磷酸鹽緩沖液可以更好得調(diào)節(jié)樣液的pH，減少樣液pH的不穩(wěn)定帶來的影響。

然后是培養(yǎng)，一般要求實(shí)驗(yàn)開始到傾注平板在15min內(nèi)進(jìn)行，可有效減少污染；還有，如果某個(gè)產(chǎn)品做出來總是有菌落蔓延的情況，那么可以采用二次覆蓋法來避免此類情況。

最后，計(jì)數(shù)和報(bào)告，規(guī)定選取菌落數(shù)在30-300之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，例如，10倍和100倍稀釋度平板菌落數(shù)分別為271,283,25,34，結(jié)果計(jì)算式為（271+283+34）/【（2+0.1*1）*10-1】。報(bào)告方式，微生物檢驗(yàn)均采取“四舍五入”的修約規(guī)則，小于100時(shí)，以整數(shù)報(bào)告，大于100時(shí)以科學(xué)計(jì)數(shù)法保留兩位有效數(shù)字，或修約后取前兩位，其余以0代替。

《GB4789.3-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》 理解

接著來看同為衛(wèi)生指標(biāo)菌——大腸菌群的檢測GB4789.3，在以往的MPN法外又增加了平板計(jì)數(shù)法，由于公司產(chǎn)品大多采用平板計(jì)數(shù)法，所以探討下平板計(jì)數(shù)及證實(shí)試驗(yàn)的細(xì)節(jié)。

梯度稀釋，同菌落總數(shù)，傾注VRBA培養(yǎng)后續(xù)觀察菌落特征進(jìn)行證實(shí)試驗(yàn)，BGLB肉湯管產(chǎn)氣即可報(bào)告為陽性，一般伴隨產(chǎn)氣，還會(huì)有沉淀、液面有漂浮小氣泡的現(xiàn)象。

關(guān)于接種挑菌的說法，參加過多次培訓(xùn)，也是各執(zhí)己見，分享下比較認(rèn)可的其中一種：分別計(jì)數(shù)某稀釋度2個(gè)平皿的典型菌落和可疑菌落數(shù)，每個(gè)平皿都挑取10個(gè)菌進(jìn)行接種，10個(gè)菌的選取按典型和可疑菌落的比例進(jìn)行，如典型：可疑為21:46，則挑取比例為：3:7。復(fù)發(fā)酵后分別計(jì)算兩個(gè)平皿的結(jié)果，再求取平均值作為該稀釋度的大腸菌群報(bào)告值。