一、平酸菌簡介
引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽(即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣)的微生物在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。它是需氧芽胞桿菌科中的一群高溫型,具有嗜熱、耐熱的特點(diǎn),其適宜生長溫度為45-60℃,最適生長溫度為50-55℃,在37℃生長緩慢,多數(shù)菌種在pH6.8-7.2生長良好,少數(shù)菌種能在pH5.0生長,廣泛分布于土壤,灰塵和各種變質(zhì)食品中。造成罐頭食品平蓋酸敗的細(xì)菌,從微生物學(xué)分類來分,主要有二種:通常是嗜熱脂肪芽胞桿菌,凝結(jié)芽胞桿菌。
嗜熱脂肪牙胞桿菌:(Bacillus stearothermo philus)
革蘭氏陽性菌,能運(yùn)動(dòng),周生鞭毛。芽胞橢圓形,亞端生或端生,通常使孢囊膨大,最高生長溫度65-75℃。能夠葡萄糖產(chǎn)酸,水解淀粉。
凝結(jié)芽胞桿菌:(Bacillus Coagulans)
革蘭氏陽性,能運(yùn)動(dòng),周生鞭毛。芽胞椰圓形或柱狀,一次端生或端生,偶爾中生,有些菌株孢囊膨大不明顯,有些菌株的孢囊大。最高生長溫度55-60℃,最低生長溫度15-25℃。接觸酶陽性,葡萄糖產(chǎn)酸。
二、罐頭食品中平酸菌的檢驗(yàn)方法
1.試樣制備:
罐頭樣品預(yù)先經(jīng)55℃保溫一周,然后按正常方法進(jìn)行開罐,吸取內(nèi)容物液體1毫升,如為固體內(nèi)容物則取1克,以無菌手續(xù)接種于3#培養(yǎng)基中,每罐接種2支。
2.增菌培養(yǎng)
接種試樣的3#培養(yǎng)基試管,于55℃培養(yǎng)48小時(shí),如發(fā)現(xiàn)指示劑由紫變黃即判斷為陽性,同時(shí)進(jìn)行涂片鏡檢為芽胞桿菌(有時(shí)不易檢到芽胞),如陽性需繼續(xù)培養(yǎng)48小時(shí)。
3.純分離培養(yǎng)
將陽性培養(yǎng)基試管劃線接種于3#培養(yǎng)基瓊脂平板55℃培養(yǎng)48小時(shí),檢查有無可疑菌落(菌落黃色,周圍有黃色環(huán),中心色深不透明),如有可疑菌落則接種于普通瓊脂斜面和芽胞培養(yǎng)基斜面,55℃培養(yǎng)24小時(shí),涂片鏡檢觀察有無芽胞,以及芽胞的形狀及位置,并同時(shí)以普通瓊脂斜面培養(yǎng)物進(jìn)行生化學(xué)試驗(yàn)。
4.鑒別:
菌體形態(tài):為革蘭氏陽性芽胞桿菌。
生化反應(yīng):取上項(xiàng)斜面培養(yǎng)物按下列項(xiàng)目進(jìn)行鑒別。
平酸菌生化反應(yīng)鑒別表
項(xiàng)目 菌別 |
60℃ 培養(yǎng) |
硝 酸鹽 |
葡萄 糖 |
靛 基質(zhì) |
V-P 反應(yīng) |
7%NaCL 肉湯 |
檸檬 酸鹽 |
酸性 胰胨 |
嗜熱脂肪芽胞桿菌 |
生長 |
d + |
+ |
- |
- |
- |
- |
不生長 |
凝結(jié)芽胞桿菌 |
不定 |
d- |
- |
- |
+ |
- |
b |
生長 |
注:+為產(chǎn)酸或陽性,-為陰性
d+:50-85%的陽性
d-:15--49%的陽性
b:25-49%陽性
45-55℃培養(yǎng)三天后無反應(yīng)報(bào)告為陰性。
5.培養(yǎng)基的配方
、3#葡萄糖肉湯培養(yǎng):
蛋白胨 5克 葡萄糖 5克
酵母浸膏 1克 牛肉膏 5克
可溶性淀粉 1克 黃豆浸出液 50mL
水1000mL 0.4%溴甲酚紫 4mL
pH 7.0-7.2
115℃高壓滅菌15min
、3#培養(yǎng)基瓊脂:
3#葡萄糖肉湯 1000mL
瓊脂 18-20克
pH 7.2-7.4 121℃高壓滅菌15min
、鬯嵝砸入谁傊
胰蛋白胨 5克 酵母膏 5克
葡萄糖 5克 K2HPO4 4克
水1000mL 瓊脂 18-22克(15-20g)
瓊脂粉 12克
pH5.0 121℃高壓滅菌15 min
、7%NaCL肉湯
蛋白胨 5克 牛肉膏 3克
NaCL 70克 水 1000mL
pH7.0 121℃高壓滅菌15min
⑤芽胞培養(yǎng)基
牛肉膏 10克 蛋白胨 10克
NaCL 5克 K2HPO4 3克
(K2HPO4 3H2O 3.9克)
MnSO4 0.03克 瓊脂 25克
pH 7.2 121℃高壓滅菌15min
、轛-P培養(yǎng)基
蛋白胨 5克 葡萄糖 5克
K2HPO4 5克 蒸餾水 1000mL
pH7.2 121℃高壓滅菌15min
、呶髅墒翔蹤此猁}瓊脂(檸檬酸鹽)
NaCL 5克 硫酸鎂 0.2克
磷酸銨(NH4H2PO4)1克 磷酸氫二鉀K2HPO4)1克
枸櫞酸鈉 5克
瓊脂 20克 蒸餾水 1000mL
0.2%溴麝香草酚蘭酒精溶液 40mL
pH 6.8 121℃高壓滅菌15min
、嗤瘽h氏蛋白胨水
蛋白胨 10克 NaCL 5克
蒸餾水 1000mL pH 7.4
121℃高壓滅菌15min
⑨硝酸鹽肉湯
牛肉膏 3克 蛋白胨 5克
硝酸鉀 1克 蒸餾水 1000mL
pH 7.0 121℃高壓滅菌20min(15min)