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食品接觸面的清潔衛(wèi)生應(yīng)該這樣做

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-04-11
核心提示: 1 控制目標在加工過程中,所有食品接觸面必須使用有效清潔劑和消毒劑進行清洗消毒,符合相關(guān)衛(wèi)生指標后方可與產(chǎn)品接觸。注
 1 控制目標

在加工過程中,所有食品接觸面必須使用有效清潔劑和消毒劑進行清洗消毒,符合相關(guān)衛(wèi)生指標后方可與產(chǎn)品接觸。

注:與食品接觸的表面是指:

——加工設(shè)備、案臺和工器具;

——加工人員的工作服、帽、手套;

——車間空氣。

 

2 職責

2.1 生產(chǎn)車間負責食品接觸面的清洗消毒;

2.2 品控部負責食品接觸面衛(wèi)生條件滿足狀況的監(jiān)視檢查;

2.3 責任部門負責制定和實施糾正及糾正措施。

 

3.設(shè)備、案臺、工器具等食品接觸面的清潔控制

3.1 衛(wèi)生條件

a) 設(shè)備、案臺、工器具等食品接觸面由耐腐蝕、耐熱、不生銹,表面光滑易清洗的無毒的316L不銹鋼或食品級PVC材料制成;

b) 設(shè)備、案臺、工器具制作精細,無粗糙焊縫、凹陷、破裂等缺陷;

c) 設(shè)備、案臺的安裝與墻面保持適當距離;

d) 設(shè)備、案臺、工器具處于完好狀態(tài);

e) 所使用的消毒劑符合消毒要求,CIP清洗系統(tǒng)使用的消毒液配制符合規(guī)定,見《CIP清洗系統(tǒng)操作規(guī)程》;

f) 設(shè)備、案臺和工器具等食品接觸面不得檢出的消毒劑殘留;

g) 設(shè)備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物殘存符合《食品接觸面的衛(wèi)生指標》的規(guī)定;

h) 潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具分開使用。

 

3.2 衛(wèi)生預(yù)防措施

a) 確保設(shè)備、案臺和工器具等食品接觸面采用符合衛(wèi)生條件的材料制作,并滿足制作、安裝、維護和便于衛(wèi)生處理的要求。

b) 使用符合要求的消毒劑進行清洗消毒,清洗消毒過程遵循由清潔區(qū)至非清潔區(qū)、由上至下、由內(nèi)向外的原則,并避免因飛濺再次造成污染。

c) 混合、灌裝設(shè)備和輸送管道采用CIP清洗系統(tǒng)在每班生產(chǎn)后進行清洗消毒,消毒液采用水檸檬酸、片堿、85℃熱水,循環(huán)清洗消毒15分鐘,并用潔凈的水清洗三遍,確保沒有消毒劑殘留。

d) 案臺的清洗消毒:

——每班生產(chǎn)后對案臺進行清洗消毒;

——用刷子、掃帚清掃案臺表面的殘留果汁和污物;

——用潔凈的水沖洗案臺表面,除去清掃后遺留的微小顆粒;

——用清潔劑清洗案臺表面;

——用潔凈的水沖洗案臺表面,沖去清潔劑和污物;

——應(yīng)用允許使用的消毒劑對案臺表面進行噴灑消毒,殺死和清除案臺表面存在的病原微生物;

——使用潔凈的水對案臺進行清洗,清除消毒劑殘留。

e) 工器具及周轉(zhuǎn)容器的清洗消毒:

——每班生產(chǎn)后對所使用的工器具及周轉(zhuǎn)容器進行清洗消毒;

——設(shè)有隔離的工器具及周轉(zhuǎn)容器洗滌消毒間,不同清潔區(qū)的工器具及周轉(zhuǎn)容器分開進行清洗消毒;

——先用泡有清潔劑的濕毛巾擦洗掉(或用刷子刷洗掉)表面污物;

——用干凈的濕毛巾擦洗掉清潔劑;

——用泡有消毒劑的濕毛巾擦洗消毒(或在消毒池里浸泡消毒),消毒劑維持10分鐘以上;

——用干凈的濕毛巾擦洗掉消毒劑(或在清水池洗掉消毒劑);

——工器具用清水沖洗干凈,用干凈的干毛巾擦干水。

f) 清潔區(qū)工器具清洗消毒后直接送回清潔區(qū),非清潔區(qū)工器具清洗消毒后直接送回非清潔區(qū),兩者不得混用。

g) 收集廢棄物的容器在廠區(qū)的隔離區(qū)進行清洗和消毒,以防造成污染;

 

3.3 監(jiān)視

a) 每次使用新的設(shè)備、案臺、工器具時,檢查其食品接觸面的材料、制作、安裝符合相應(yīng)衛(wèi)生條件的狀況。

b) 每月檢查一次設(shè)備、案臺、工器具表面的完好狀況。

c)  每周檢查一次潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具隔離使用狀況。

d)  在消毒劑和CIP消毒液使用前檢查其符合規(guī)定要求的狀況。

e)  每班生產(chǎn)前用視覺檢查食品接觸面的清潔及殘留物狀況。

f)  在生產(chǎn)過程中由品控部檢查人員對車間衛(wèi)生進行巡回檢查。

g) 每次清洗消毒后用試紙抽樣測試設(shè)備、案臺和工器具等食品接觸面的消毒劑殘留濃度。

h)  每周采用平板計數(shù)方法對設(shè)備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物進行一次抽樣檢驗。

 

3.4 糾正和糾正措施

a) 當監(jiān)視發(fā)現(xiàn)食品接觸面的材料、制作、安裝不符合衛(wèi)生條件時,采取更換材料、重新制作或安裝等糾正和糾正措施,直至滿足衛(wèi)生條件。

b) 當設(shè)備、案臺、工器具表面出現(xiàn)生銹等現(xiàn)象時,采取除銹等適當?shù)募m正和糾正措施,直至達到完好狀態(tài)。

C) 當發(fā)現(xiàn)潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具混用時,立即予以糾正,并查找原因采取糾正措施,杜絕混用。

d)  當檢查發(fā)現(xiàn)消毒劑或CIP消毒液不符合液溫達到85℃等消毒要求時,立即予以糾正,直至符合要求。

e) 當生產(chǎn)前和清洗消毒后對設(shè)備、案臺、工器具表面清洗消毒結(jié)果及消毒劑殘留濃度的檢查不合格時,由品控部監(jiān)督車間重新進行清洗消毒直至合格為止,并查找原因采取相應(yīng)糾正措施,避免不合格再次發(fā)生。

 f) 當對設(shè)備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物進行的抽樣檢驗不合格時,查找消毒劑消毒能力、清洗消毒過程等方面的原因,采取相應(yīng)糾正措施,直至檢驗合格。

 g) 必要時,品控部負責對生產(chǎn)車間員工進行清洗消毒知識和技能的培訓。

 

3.5 記錄

a) 生產(chǎn)車間清洗消毒人員填寫相應(yīng)的《生產(chǎn)車間清洗消毒記錄》(WS/JL/00500)。

b) 品控部將監(jiān)視檢查結(jié)果記入《每日衛(wèi)生檢查記錄》(WS/JL/00300)和《月度衛(wèi)生檢查記錄》,并每周出具《食品接觸面衛(wèi)生檢測報告》,交品控部及車間各一份。

c) 責任部門將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。

 

4 工作服、帽、手套和車間空氣的清潔控制

4.1 衛(wèi)生條件

a) 工作服、帽、手套符合《食品接觸面的衛(wèi)生指標》。

b) 車間空氣符合各自區(qū)域的《車間空氣清潔度指標》。

 

4.2 衛(wèi)生預(yù)防措施

a) 工作帽和手套為一次性用品,符合安全衛(wèi)生要求。

b) 工作服集中由專用洗衣房進行清洗消毒,設(shè)施規(guī)模與生產(chǎn)能力相適應(yīng);

c) 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒,清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置;

d) 存放工作服的房間設(shè)有紫外線燈等殺菌設(shè)備,保持房間干凈、干燥和清潔;

e) 使用紫外線照射法進行車間空氣消毒,每10~15m2安裝一支30W紫外線燈,消毒時間不少于30分鐘,在溫度低于20℃,高于40℃,濕度大于60%時,要延長消毒時間。紫外線照射消毒也適用于更衣室、廁所。

 

4.3 監(jiān)視

由品控部對工作服、帽、手套和車間空氣的衛(wèi)生狀況進行每周1次的抽樣檢測。

 

4.4 糾正和糾正措施

當檢測發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生條件的情況時,相關(guān)責任部門負責實施相應(yīng)糾正,并制定和實施糾正措施,如調(diào)整消毒劑濃度、延長空氣消毒時間等。

 

4.5 記錄

a) 生產(chǎn)車間清洗消毒人員填寫相應(yīng)的《生產(chǎn)車間清洗消毒記錄》(WS/JL/00500)。

b) 品控部將監(jiān)視檢查結(jié)果記入《每日衛(wèi)生檢查記錄》(WS/JL/00300)和《月度衛(wèi)生檢查記錄》,并每周出具《食品接觸面衛(wèi)生檢測報告》,交品控部及車間各一份。

c) 責任部門將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。

 

5 相關(guān)文件

5.1 《CIP清洗系統(tǒng)操作規(guī)程》;

5.2 《食品接觸面的病原微生物指標》。

 

編輯:songjiajie2010

 
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