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食品理化檢驗(yàn)在食品安全管理工作中具有至關(guān)重要的作用，其檢驗(yàn)結(jié)果是判定食品質(zhì)量的主要科學(xué)依據(jù)。但是儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、操作過程、試劑、樣品等多種因素嚴(yán)重影響了食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量，導(dǎo)致食品理化檢測中存在很多誤差。本文就食品理化檢驗(yàn)中的誤差來源進(jìn)行分析探討。
一、系統(tǒng)誤差
系統(tǒng)誤差（又叫做規(guī)律誤差）指的是在測量條件相同的情況下，多次重復(fù)測量同一被測物體，誤差值的大小或者是正值、負(fù)值保持不變，這又被稱為定值系統(tǒng)誤差，或者是當(dāng)測量條件發(fā)生變化時，誤差變化呈現(xiàn)出一定的規(guī)律，又被稱為變值系統(tǒng)誤差。系統(tǒng)誤差主要是由于在食品理化檢驗(yàn)過程中測量方法不正確、儀器使用方法錯誤、計(jì)量器具不合格、檢測裝置本身性能問題、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)使用不當(dāng)以及環(huán)境條件的變化等原因所導(dǎo)致的。這類誤差是可以通過一定的措施進(jìn)行減少和校正的。
造成系統(tǒng)誤差的來源主要有以下幾點(diǎn)：
（1）方法誤差：
方法誤差指的是由于食品理化檢驗(yàn)分析方法本身導(dǎo)致的誤差，這個誤差是不可避免的，因此經(jīng)常會出現(xiàn)檢驗(yàn)結(jié)果偏低或者偏高的情況。例如在食品理化檢驗(yàn)中進(jìn)行重量分析時，沉淀的溶解就容易導(dǎo)致誤差；在滴定過程中沒有反應(yīng)完全，或者因滴定終點(diǎn)與計(jì)量點(diǎn)不相符而導(dǎo)致發(fā)生副反應(yīng)；高溫檢驗(yàn)導(dǎo)致某些易揮發(fā)的物質(zhì)出現(xiàn)了揮發(fā)現(xiàn)象。
（2）儀器誤差：
儀器誤差主要是由于儀器不準(zhǔn)所導(dǎo)致的，例如儀表刻度盤分度不準(zhǔn)確或者零點(diǎn)不準(zhǔn)，就會導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果偏小或者偏大的情況，這種誤差是一個恒值；電子天平使用時間過長后如果沒有進(jìn)行校準(zhǔn)，則必然會出現(xiàn)稱量誤差；玻璃量器沒有經(jīng)過質(zhì)量以及刻度的檢驗(yàn)，從供應(yīng)商買來后進(jìn)行進(jìn)行使用等均會造成儀器誤差的出現(xiàn)。
（3）試劑誤差：
試劑誤差主要是由于試劑不純或者無法達(dá)到實(shí)驗(yàn)要求所導(dǎo)致的，例如食品理化檢驗(yàn)過程中使用的試劑存在雜質(zhì)，或者蒸餾水、試劑中存在會影響檢驗(yàn)結(jié)果的干擾物，或者由于儲存或者操作環(huán)境所導(dǎo)致的試劑變化等均會造成試劑誤差。
二、隨機(jī)誤差
在相同的操作條件下重復(fù)測量同一對象，雖然能夠在一定程度上避免系統(tǒng)誤差的出現(xiàn)，但是所得的檢驗(yàn)結(jié)果仍然不一定一致，這種由于各種不確定因素造成的誤差被稱為隨機(jī)誤差，這種誤差呈現(xiàn)不規(guī)則的隨機(jī)性變化，主要是由于各種微小的、獨(dú)立的、偶然的因素所導(dǎo)致的結(jié)果。從表面看來，隨機(jī)誤差是沒有規(guī)律的，是因?yàn)榕既粚?dǎo)致的，因此隨機(jī)誤差也被稱之為不可測誤差或者偶然誤差。隨機(jī)誤差隨機(jī)性的特點(diǎn)指的是，多次重復(fù)測量同一測量對象，檢驗(yàn)結(jié)果的誤差呈現(xiàn)出無規(guī)則漲落的情況，檢驗(yàn)結(jié)果既可能偏大（正），也可能偏小（負(fù)），并且沒有一定的規(guī)律，但是在多次重復(fù)測量的情況下正負(fù)誤差出現(xiàn)的機(jī)會會相同的，也正是由于這種無規(guī)律的特性，從而也就可能會存在眾多隨機(jī)誤差之和正負(fù)抵消的情況，這就是隨機(jī)誤差抵償性的性質(zhì)。因此，在排除系統(tǒng)誤差的情況下，隨機(jī)誤差一般可以采用增加測量次數(shù)的方法來進(jìn)行消除。
但是要說明的是，無論是系統(tǒng)誤差，還是隨機(jī)誤差，都是在正常食品理化檢驗(yàn)過程中存在的，具有一定的必然性。而由于正常食品理化檢驗(yàn)工作人員檢驗(yàn)流程錯誤、加錯試劑、操作不細(xì)心或者讀數(shù)、計(jì)算錯誤等原因而導(dǎo)致的結(jié)果差異，應(yīng)該被稱為“錯誤”，而不是誤差。因此，多次重復(fù)測量同一測量對象時如果存在相差較大的結(jié)果時，應(yīng)該考慮是否是“錯誤”導(dǎo)致的，要對這種結(jié)果出現(xiàn)的原因認(rèn)真分析，并對其性質(zhì)進(jìn)行確定。
三、人為誤差
這里所說的人為誤差主要指的是在食品理化檢驗(yàn)過程中由于檢驗(yàn)人員的因素所導(dǎo)致的誤差，主要表現(xiàn)在以下三個方面：
（1）操作誤差：
操作誤差指的是在正常操作的情況下，由于食品理化檢驗(yàn)人員主觀因素導(dǎo)致的。例如檢驗(yàn)人員由于對顏色觀察的敏銳程度就會導(dǎo)致誤差的出現(xiàn)；或者是在對食品試樣進(jìn)行稱取時沒有進(jìn)行有效的保護(hù)，使食品試樣出現(xiàn)了吸濕等情況；在洗滌沉淀時沒有進(jìn)行充分洗滌或者過分洗滌均會出現(xiàn)誤差；在對食品進(jìn)行灼燒沉淀時沒有掌握好溫度；在食品理化檢驗(yàn)過程中使用滴定管漏液前如果沒有進(jìn)行潤洗，則會產(chǎn)生掛液現(xiàn)象，在注入液體后容易導(dǎo)致使氣泡殘留在滴定管下端；檢驗(yàn)人員在度數(shù)時仰視（或俯視）刻度等均會導(dǎo)致誤差的出現(xiàn)。
（2）主觀誤差：
主觀誤差主要是由于食品理化檢驗(yàn)分析人員的主觀因素所導(dǎo)致的。例如由于顏色觀察的敏銳程度的不同，在對滴定終點(diǎn)的顏色進(jìn)行辨別的時候，有些分析人員覺得顏色偏深，但是有些分析人員覺得顏色偏淺；由于讀取刻度值時的角度不同，因此就會出現(xiàn)有些分析人員覺得偏高，但是有些分析人員覺得偏低的情況。除此之外，很多分析人員在實(shí)際的食品理化檢驗(yàn)工作中，會存在“先入為主”的習(xí)慣，也就是在讀取第二個測量數(shù)值時主觀上會不自覺地偏向第一個測量數(shù)值上，以上情況均會導(dǎo)致主觀誤差的出現(xiàn)。
（3）過失誤差：
過失誤差指的是在食品理化檢驗(yàn)過程中由于檢驗(yàn)人員讀數(shù)錯誤、操作錯誤、計(jì)算錯誤等導(dǎo)致的誤差。
