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• 若加入1%小蘇打，會(huì)提高農(nóng)藥去除率。
• 比較去除農(nóng)藥毒死蜱的效果，果蔬洗滌劑 > 鹽水 > 淘米水 > 清水
• 焯水的綜合效果則要優(yōu)于上述辦法，可采用焯水1min~2min，隨即再以流水沖洗的方法。
蔬菜上面可能有什么？
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上農(nóng)殘超標(biāo)的蔬菜主要有韭菜、菠菜、芹菜和茄子等，涉及的農(nóng)藥主要是腐霉利、毒死蜱和氧樂(lè)果等。這些農(nóng)藥都有什么區(qū)別呢？
腐霉利
依據(jù)GB 2763-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中的要求，韭菜中腐霉利的最大殘留量為0.2mg/kg，問(wèn)題韭菜的腐霉利含量是標(biāo)準(zhǔn)限值的4倍。
毒死蜱
問(wèn)題芹菜的毒死蜱含量是標(biāo)準(zhǔn)限值的8倍
氧樂(lè)果
氧樂(lè)果為殺蟲(chóng)劑。它易溶于水，在水中或溫度較高時(shí)不穩(wěn)定，在pH值大于8的堿性溶液中易被分解。
問(wèn)題茄子的氧樂(lè)果含量是標(biāo)準(zhǔn)限值的38倍
洗菜招數(shù)大盤(pán)點(diǎn)
農(nóng)藥品種繁多，一般針對(duì)不同的蔬菜使用不同的農(nóng)藥。從農(nóng)藥的性質(zhì)來(lái)說(shuō)，主要分為水溶性、油溶性、光/熱不穩(wěn)定性等。上述幾種農(nóng)藥的性質(zhì)主要是水溶性和油溶性。
因此，一般對(duì)于帶皮帶殼的蔬菜，去皮去殼是最直接的方式，雖會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)，但可降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。挑戰(zhàn)主要存在于結(jié)構(gòu)復(fù)雜的葉菜類(lèi)蔬菜。
洗菜第一步，主攻將塵土、水溶性農(nóng)殘和部分油溶性農(nóng)殘從葉菜類(lèi)蔬菜中溶出。民間通常采用清水、淘米水、食用食鹽、果蔬洗滌劑、食用堿、小蘇打、超聲波。
浸泡
清水
如氧樂(lè)果，浸泡10min，農(nóng)藥去除效果是最好的，可以去除50%左右；黃瓜，直接采用清水沖洗方法，也可去除近50%的毒死蜱。
淘米水
民間傳統(tǒng)方法是在清水中加入淘米水對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡。因淘米水本身含有一定黏性，可以吸附蔬菜表面附著的一些農(nóng)藥，其中去除毒死蜱的效果比純清水好些。
將食用鹽溶于清水中，會(huì)增加溶液離子強(qiáng)度，使得某些農(nóng)藥(如毒死蜱)的溶解度變大。有試驗(yàn)顯示，浸泡15min后，鹽水清除毒死蜱效果明顯好于淘米水。
其為表面活性劑，可以提高毒死蜱的溶解度，從而清除葉菜類(lèi)蔬菜中的農(nóng)殘。其效果優(yōu)于上述幾種方法。
其水溶液呈堿性，可彌補(bǔ)清水對(duì)油溶性農(nóng)殘去除能力的不足。目前多數(shù)農(nóng)藥呈酸性，如有機(jī)磷農(nóng)藥，加堿清洗可起到中和作用，更利于農(nóng)殘的去除。加入20%碳酸氫鈉，浸泡15min后，可去除毒死蜱近80%。
超聲波會(huì)在水中產(chǎn)生局部高壓作用，人們利用這一點(diǎn)，可讓它部分替代手的功能，加速塵土污物、農(nóng)殘從葉菜類(lèi)蔬菜中分離的速度，可相對(duì)減少浸泡時(shí)間，尤其適合結(jié)構(gòu)不平整的綠葉菜，但對(duì)于油溶性農(nóng)殘的清除，效果不佳。
焯水，是將浸泡清洗好的食材放入沸水中加熱至半熟或全熟，取出待進(jìn)一步處理。在熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強(qiáng)。
有研究顯示，在沸水中焯水1min~2min，農(nóng)藥去除效果都不錯(cuò)。如清水漂洗綠葉菜5min~10min，可以去除有機(jī)磷殘留30%左右，而焯水1min就可以去掉90%以上。
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