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魚類的感官鑒別

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-09-27  來源:感官科學(xué)與評定
核心提示:01鮮魚在進(jìn)行魚的感官鑒別時,先觀察其眼睛和鰓,然后檢查其全身和鱗片,并同時用一塊潔凈的吸水紙漫吸鱗片上的黏液來觀察和嗅聞
01鮮魚

在進(jìn)行魚的感官鑒別時,先觀察其眼睛和鰓,然后檢查其全身和鱗片,并同時用一塊潔凈的吸水紙漫吸鱗片上的黏液來觀察和嗅聞,鑒別黏液的質(zhì)量。必要時用竹簽刺入魚肉中,拔出后立即嗅其氣味,或者切割小塊魚肉,煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。鮮魚的感官鑒別具體見表7-31。

02凍魚

(1)凍品感官要求:單凍產(chǎn)品:冰衣透明光亮,應(yīng)將魚體完全包覆,基本保持魚體原有形態(tài),不變形,個體間應(yīng)易于分離,無明顯干耗和軟化現(xiàn)象。
塊凍產(chǎn)品:凍塊清潔、堅實、表面平整不破碎,冰被均勻蓋沒魚體,需要排列的魚體排列整齊,允許個別凍魚塊表面有不大的凹陷。
(2)解凍后感官要求:應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 凍魚》(GB/T18109-2011)的規(guī)定(見表7-32)。
(3)凍魚的感官檢驗方法:在光線充足、無異味的環(huán)境中,將試樣倒在白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺上,按感官要求逐項進(jìn)行檢驗:
通過測定只能用小刀或其他利器除去的面積,檢查凍結(jié)樣品中脫水的情況。測量樣品單位的總表面積,計算受影響的面積百分比。
解凍并逐條檢查樣品有無外來雜質(zhì)。
在魚頸部背后撕開或切開裂縫,對暴露的魚肉表面進(jìn)行魚肉氣味的檢測和評價。
對在解凍后未蒸煮狀態(tài)下無法最終判定其氣味的樣品,則應(yīng)從樣品單位中截取一小部分(約200g),并按照標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法進(jìn)行蒸煮試驗,確定其氣味和風(fēng)味。

03咸魚

咸魚的感官指標(biāo)應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)咸魚》(GB/T30894-2014)的規(guī)定(見表7-33)。
編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 感官
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