當食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時,常會使人體感覺器官也產生相應的異常感覺。因此,不論是評價還是選購食品時,感官鑒別方法都具有特別重要的實踐性和應用性。
食品質量感官鑒別指標主要是指色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)。有些國家以色澤指標為主,其次是形態(tài),這不能被認為是最科學、合理的。而應該幾者并重,同時又有側重,才能做出正確的鑒別結論,F(xiàn)將有關食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡述如下:
一、視覺與食品的色澤
食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色,例如,菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等,這些顏色是食品中原來固有的。
不同種食品中含有不同的有機物,這些有機物又吸收了不同波長的光。如果有機物吸收的是可見光區(qū)域內的某些波長的光,那么這些有機物就會呈現(xiàn)各自的顏色,這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機物吸收的光其波長在可見光區(qū)域以外,那么這種有機物則是無色的。
那么何為可見光區(qū)域與非可見光區(qū)域呢?一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光,其波長在400~800nm之間,在這個波長區(qū)域的光叫作可見光。而小于400nm和大于800nm區(qū)域的光是肉眼看不到的光,稱為不可見光。在可見光區(qū)域內,不同波長的光顯示的顏色也不同。
食品的顏色系因含有某種色素,色素本身并無色,但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收,余下的則為反射光。故在波長800nm的紅色至波長400nm的紫色之間的可見光部分,亦即紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。
色的基本屬性,明度、色調、飽和度是識別每一種色的3個指標。對于判定食品的品質亦可從這3個基本屬性全面地衡量和比較,這樣才能準確地推斷和鑒別出食品的質量優(yōu)劣,以確保購買良質食品。
(1)明度:即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高,人眼的視覺就明亮,這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好,也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度,明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質時,食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。
(2)色調:系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色,以及如黃綠、藍綠等許多中間色,它們是由于食品分子結構中所含發(fā)色團對不同波長的光線進行選擇性吸收而形成的。
當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時,物體表現(xiàn)為黑色;如果全部反射,則表現(xiàn)為白色。當對所有波長的光都能部分吸收時,則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類,只是因為對光譜中各波長的光的吸收和反射是沒有選擇性的,它們只有明度的差別,而沒有色調和飽和度這兩種特性。
色調對于食品的顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺對色調的變化較為敏感,色調稍微改變對顏色的影響就會很大,有時可以說完全破壞了食品的商品價值和食用價值。色調的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達出來(如食品的褪色或變色等),這說明顏色在食品感官鑒別中有很重要的意義。
二、嗅覺與食品的氣味
食品本身所固有的、獨特的氣味乃是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質的微粒子浮游于空氣之中,經鼻孔刺激嗅覺神經末梢,然后傳達至中樞神經所引起的感覺。人的嗅覺比較復雜,亦很敏感。同樣的氣味,因各人的嗅覺反應不同,故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環(huán)境因素的影響,如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。
人的嗅覺適應性特別強,即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。但在適應了某種氣味之后,對于其他氣味仍很敏感,這是嗅覺的特點。
食品的氣味,大體上是通過以下幾個途徑形成的:
(1)生物合成,系指食品本身在生長成熟過程中,直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成,是典型的生物合成產生的,不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現(xiàn)香味,成熟過程中體內一些化學物質發(fā)生變化,產生香味物質,使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。
(2)直接酶作用,即酶直接作用于香味前體物質,形成香味成分,表現(xiàn)出香味,例如當蒜的組織被破壞以后,其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產生的氣味。
(3)氧化作用,也可以稱為間接酶作用,即在酶的作用下生長氧化劑,氧化劑再使香味前體物質氧化,生成香味成分,表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。
(4)高溫分解或發(fā)酵作用,系通過加熱成烘烤等處理,使食品原來存在的香味前體物質分解而產生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產生香味的重要途徑在酒、醬中的許多香味物質都是通過發(fā)酵而產生的。
(5)添加香料。為保證和提高食品的感官品質,引起人的食欲,在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下,為了補充和完善食品的香味,可有意識地在食品中添加所需要的香料。
(6)腐敗變質。食品在貯藏、運輸或加工過程中,會因發(fā)生腐敗變質或受污染而產生一些不良的氣味。這在進行感官鑒別時尤其重要,應認真仔細地加以分辨。
三、味覺與食品的滋味
因為食品中的可溶性物質溶于唾液或液態(tài)食品直接刺激舌面的味覺神經,才發(fā)生味覺。當對某種食品的滋味發(fā)生好感時,則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺神經在舌面的分布并不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區(qū),舌根對于苦味較敏感,舌尖對于甜味和咸味較敏感,但這些都不是絕對的,在感官評價食品的品質時應通過舌的全面品嘗方可決定。
味覺與溫度有關,一般在10℃~45℃范圍內較適宜,尤以30℃時為敏銳。隨溫度的降低,各種味覺都會減弱。味道與呈味物質的組合以及人的心理也有微妙的相互關系。味精的鮮味在有食鹽時尤其顯著,是咸味對味精的鮮味起增強作用的結果。
另外還有與此相反的消減作用,食鹽和砂糖以相當?shù)臐舛然旌希瑒t砂糖的甜味會明顯減弱甚至消失。當嘗過食鹽后,隨即飲用無味的水,也會感到有些甜味,這是味的變調現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用,例如在味精中加人一些核苷酸時,會使鮮味有所增強。