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火出圈的甘肅天水麻辣燙,香在哪里?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-05-11
核心提示:繼淄博燒烤、東北凍梨,近日“甘肅天水麻辣燙”在各大社交平臺(tái)上火爆出圈,吸引了大批游客旅人前往品嘗。辣椒是茄科辣椒屬一年或
繼淄博燒烤、東北凍梨,近日“甘肅天水麻辣燙”在各大社交平臺(tái)上火爆出圈,吸引了大批游客旅人前往品嘗。

辣椒是茄科辣椒屬一年或多年淺根系植物,是全球最重要的經(jīng)濟(jì)作物之一。在我國廣泛種植,是我國播種面積和經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值最大的蔬菜作物之一。隨著生活的發(fā)展,對(duì)于辣椒的需求不僅僅是提高產(chǎn)量,更需要提高品質(zhì)。不同品種的辣椒有著不同的風(fēng)味,在王楠藝等人[1]研究中的出朝天椒類果實(shí)還原糖、粗脂肪、粗纖維及辣椒素類物質(zhì)含量高,線椒類果實(shí)辣椒紅素、還原糖、粗脂肪含量高,圓珠椒類果實(shí)含水量、氨基酸、粗纖維含量高。而甘谷辣椒則屬于線椒類果實(shí),其反式辣椒紅素含量可高達(dá)19.53g/kg,平均含量16.06g.kg,豐富的辣椒紅素造就了甘谷辣椒色澤的鮮艷。甘谷辣椒具有色澤紅亮、肉厚油多、椒條碩長(zhǎng)、皺紋均勻、味道濃郁鮮香的特點(diǎn)。

天水麻辣燙不同與東北麻辣燙的麻醬滿滿,它的調(diào)味靈魂在于甘肅特有的甘谷辣椒。甘谷辣椒在甘肅天水至少有400多年的歷史,其種植地甘谷縣有種植干制辣椒得天獨(dú)厚的自然條件。當(dāng)?shù)赝寥篮胸S富的有機(jī)質(zhì)、全氮、有效磷和速效鉀,且土壤重金屬均達(dá)到了生產(chǎn)綠色食品對(duì)土壤重金屬含量的限制要求,水資源也符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。這些因素造就了甘谷辣椒的粗纖維、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)含量高但辣椒素較低的特色[2]。

用甘谷辣椒制成的油潑辣子色澤濃郁,辣味卻不刁鉆,更多的是辣椒的香味;鸺t色的調(diào)料,豐富的香味,視覺、味覺、嗅覺的重重美食盛宴讓甘肅麻辣燙得到了眾人的喜歡。對(duì)于甘谷辣椒,其風(fēng)味物質(zhì)中醛類和烯烴類物質(zhì)最多,酯類和醇類物質(zhì)含量也很高,醛類香氣濃烈,是構(gòu)成辣椒粉香氣的重要物質(zhì),利用斯特拉克爾降解反應(yīng)賦予甘谷辣椒的杏仁、水果香味及刺激性風(fēng)味[3]。酯類物質(zhì)是具有芳香型氣味的揮發(fā)性化合物[4],醇類物質(zhì)通常具有芳香味和植物香味[5]。這些風(fēng)味物質(zhì)使得甘谷辣椒紅而微甜,脂香、果香、蜜蠟花香味更加濃郁。
經(jīng)陶興林等人[3]研究中以表2所示為標(biāo)準(zhǔn)感官分析得出在高臺(tái)辣椒、寶雞辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒感甘谷辣椒色澤最好,辣度適中,香氣最優(yōu),滋味好的特點(diǎn)(結(jié)果見表3)。風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)中5個(gè)樣品中共檢測(cè)出 11類,65種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),主要包括烷烴類13種、烯烴類11種、醛類10種、醇類8種、酮類7種、醚類4種、酯類5種、酸類3種、呋喃類2種、吡嗪類1種、胺類1種。5 種不同辣椒樣品分別鑒定出來揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量為高臺(tái)辣椒37種、寶雞辣椒33種、安集海辣椒31種、丘北辣椒30種、甘谷辣椒45種,甘谷辣椒樣品種所檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多。其中5-丙基癸烷和(E)-2-庚烯醛兩種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為甘谷辣椒獨(dú)有,呈現(xiàn)果香及花香味。





除去人工感官質(zhì)量評(píng)定方法,還可以通過智能感官的手段對(duì)辣椒進(jìn)行感官評(píng)定。在李穎慧[6]等人應(yīng)用電子鼻快速檢測(cè)辣椒果實(shí)的辣度得出電子鼻傳感器識(shí)別效應(yīng)良好,可以有效區(qū)別辣椒果實(shí)品種。且利用電子鼻技術(shù)可以維持同一辣椒加工品不同批次間恒定的辣度于風(fēng)味,可以保證產(chǎn)品的辣度穩(wěn)定性。也可利用電子舌以有效的方式區(qū)分辛辣化合物,那么對(duì)辛辣化合物的評(píng)定可以用它代替感官評(píng)估或和感官評(píng)估一起使用[7]。
對(duì)于辣椒,重要的不僅僅是食品質(zhì)量,更重要的是食品安全。甘谷辣椒無論是重金屬含量、農(nóng)殘留量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)均是附和綠色食品衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn),營養(yǎng)品質(zhì)高,風(fēng)味物質(zhì)豐富,還有大量的人體必須微量元素,是當(dāng)之無愧的隴上佳品;鸪鋈Φ母拭C麻辣燙不僅僅是其獨(dú)特的辣椒風(fēng)味,還有著當(dāng)?shù)厝说臒崆楹每汀?/span>
 
編輯:songjiajie2010

 
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