隨著居民收入的不斷增長,城鎮(zhèn)養(yǎng)寵數(shù)量也在不斷增加。根據(jù)《2020年中國寵物行業(yè)白皮書》統(tǒng)計,截至2020年底,中國養(yǎng)寵人數(shù)為6294萬。隨著寵物市場規(guī)模的增長,人們對寵物食品的關注點從最基本的蛋白質、水分、脂肪等理化指標,轉移到對寵物感官有直接影響的硬度、脆度、彈性等指標上。因此,寵物食品行業(yè)引入了質構檢測項目,用以對寵物食品進行品質評價。
01.質構儀簡介
物性測試儀又叫質構儀,是用于客觀評價食品物理特性的重要儀器。質構儀含有多個組成部分,主要有主機、軟件、探頭與附件(見下圖)。它可以準確檢測食品樣品隨時間產(chǎn)生的位置和重量變化,從而給出樣品的物性特征,具有較高的靈敏度和客觀性。
DCT3質構儀
02.質構儀在不同行業(yè)中的應用
01.質構儀在食品行業(yè)中的應用
質構儀在食品行業(yè)中的應用非常廣泛,不僅被用于成品檢測中,也被運用于原材料檢測中。人們通過不斷摸索,逐步擴大其在食品中的應用范圍。質構儀的測試條件對測試結果也有一定影響,如張麗在測試條件對食品特性的影響研究中發(fā)現(xiàn)測試樣品本身、測試模式、測試參數(shù)條件以及測試關鍵指標的選取等對食品測定質構穩(wěn)定性都有影響。
徐微等人對蕎麥雜糧的品質進行研究,主要是針對成品的感官品質、營養(yǎng)成分與質構進行分析。結果表明:蕎麥餅干配方為低筋小麥粉100%(以低筋小麥粉為基準)、蕎麥粉25%、白砂糖30%、黃油45%、奶粉6%、雞蛋(全蛋)30%、食鹽0.5%、泡打粉0.5%時,質構分析為硬度3696g,咀嚼性1833,黏附性1.6g·s-1。此質構下的餅干具有蕎麥獨特的香味和濃郁的奶香味,并且組織細密,口感酥松。
02.質構儀在化妝品行業(yè)中的應用
質構儀在食品行業(yè)中被廣泛應用的同時,也被普及到化妝品行業(yè)中。人們不斷摸索人體感官和質構感官數(shù)據(jù)之間的關聯(lián)性,不斷完善評價體系。林夢雅等人對Q彈粉底霜的感官特性與其質構參數(shù)相關性做了研究,針對化妝品獨特的狀態(tài),主要研究其彈性、黏性、內聚性等特征。研究表明:膏霜的涂抹性、感官彈性參數(shù)與質構硬度均有顯著相關性;膏霜的涂抹性的相關系數(shù)為-0.512,感官彈性參數(shù)的相關系數(shù)為0.774,并且質構儀的其他各項參數(shù)與感官測試均有較好的相關性。
03.質構儀在工業(yè)中的應用
物品形狀不同,特性不同。質構儀測量物品質構特性時,需要將測量方法制定后才可使用。沈進等人研究質構儀法測定造紙法再造煙葉柔軟度的最佳條件為:探頭是球形探頭、預壓速度為5mm/s、下壓速度為2mm/s、下壓距離為10mm、上拉速度為25mm/s;谶@一測定方法得出結論:造紙法再造煙葉含水率對柔軟度有顯著影響,含水率越高,其柔軟度越大。
03.質構儀在寵物食品質構檢測中的應用
寵物食品是專門為犬、貓等家庭寵物提供最基礎的生命保證、生長發(fā)育和健康所需的營養(yǎng)物質。寵物食品分為干糧、濕糧、半濕糧(軟糧)以及寵物零食。寵物主食干糧包括:犬、貓顆粒主糧、雙拼糧、凍干糧;濕糧食品包括:寵物罐頭食品、自制狗糧、貓糧;寵物零食包含:各種烘干肉類、凍干肉類、各種流質產(chǎn)品等。
寵物食品的適口性是犬、貓采食食物的欲望與頻率的反映。我們主要根據(jù)化學檢測、感官評價、寵物測試等方法來研究寵物食品的適口性。影響適口性的因素有很多,包括食品的風味、質地、加工工藝、硬度、酥脆度、油脂噴涂等。一款寵物食品不僅需要滿足寵物的營養(yǎng)及適口性需要,還要滿足寵物主人的感官評價,這關系到寵物主人的購買欲望。
01.硬度和脆性檢測
硬度是第一次壓縮時的最大峰值,硬度值不一定發(fā)生在最大變形處,盡管對大多數(shù)樣品情況如此。脆性是第一次壓縮過程中產(chǎn)品產(chǎn)生破裂的現(xiàn)象,曲線中出現(xiàn)一個明顯的峰,此峰值就定義為脆性,但不是所有的樣品都會脆性破裂。在寵物食品中,可以使用圓柱形探頭測量主糧顆粒的硬度和脆度,或使用錐形探頭測量凍干產(chǎn)品具有的硬度和脆度。
02.彈性和回復性檢測
彈性是變形樣品在去除壓力后恢復到變形前的高度比率,用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示,即長度2/長度1;用凝膠強度專用探頭可測定果凍和布丁類寵物零食的凝膠強度;另外可以用球形探頭來測試果凍和布丁的彈性指標。
03.拉伸強度和韌性檢測
咬膠類產(chǎn)品有柔軟彈韌的特性,可以用柱形探頭對咬膠類產(chǎn)品進行全質構儀(TPA)分析,可以測試咬膠的硬度、彈性、回復性和咀嚼性等指標。另外,利用質構儀的拉伸裝置可以測試咬膠類產(chǎn)品的拉伸強度和韌性。李鵬等人利用質構儀采用MeasureForceinCompression模式,在測前速度為2mm/s、測試速度為1mm/s、測后速度為10mm/s、形變比設置為80%、測試循環(huán)次數(shù)為2次的測試條件對咬膠類產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性進行測量。
04.咬著性檢測
膠著性只用于描述半固態(tài)測試樣品的黏性特性,數(shù)值上用硬度和黏聚性的積表示,即硬度×黏聚性。質構儀的A/BE反擠壓裝置測定的一系列力的變化可以反映出酸奶的不同特性,可以用來測量寵物奶制品或貓條黏稠度及口感。