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【人工智能】電子舌聯(lián)合人工感官評(píng)價(jià)對(duì)菜用大豆食用品質(zhì)特性分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-29  來源:感官科學(xué)與評(píng)定
核心提示:菜用大豆是豆科大豆屬中的一個(gè)栽培種,是指在R6(鼓粒盛期)至R7(初熟期)生育期間莢籽粒飽滿、豆莢和籽粒都呈翠綠色時(shí)采摘,以豆
菜用大豆是豆科大豆屬中的一個(gè)栽培種,是指在R6(鼓粒盛期)至R7(初熟期)生育期間莢籽粒飽滿、豆莢和籽粒都呈翠綠色時(shí)采摘,以豆粒供食用的大豆。因其莢上有細(xì)毛,人們俗稱為“毛豆”。菜用大豆因其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營養(yǎng),受到消費(fèi)者喜愛; 此外,具有調(diào)理腸道、降血壓及膽固醇等藥理活性,對(duì)調(diào)節(jié)人們膳食結(jié)構(gòu)和改善營養(yǎng)狀況具有重要作用。
食用品質(zhì)是指消費(fèi)者食用菜用大豆時(shí)所獲得的感官享受,一般體現(xiàn)在甜鮮度,其次是香味、口感、質(zhì)地等方面。菜用大豆食用品質(zhì)評(píng)價(jià)通常采用傳統(tǒng)的人工感官評(píng)價(jià)方法,受主觀因素(個(gè)人喜好、情緒等)和外部環(huán)境的影響較大,且當(dāng)樣品量較大時(shí),很難在一定程度上保證結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀性。近年來,電子舌作為一種智能感官分析技術(shù),逐步替代感官評(píng)價(jià)應(yīng)用到食品品質(zhì)檢測領(lǐng)域中,具有操作簡單、檢測快速等優(yōu)點(diǎn),彌補(bǔ)了傳統(tǒng)人工感官品評(píng)法主觀性強(qiáng)且重復(fù)性差,費(fèi)時(shí)費(fèi)力、極易受環(huán)境因素影響的缺陷。
江蘇省作為我國菜用大豆主要種植和出口省份,其菜用大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)全國生產(chǎn)有著重要的影響。本文擬采用電子舌和人工感官評(píng)價(jià)對(duì)菜用大豆的食用品質(zhì)進(jìn)行分析,并分析二者兼得關(guān)聯(lián)性,為菜用大豆食用品質(zhì)的智能化評(píng)判提供有效參考和技術(shù)支撐。

一、材料與方法

01實(shí)驗(yàn)材料
從江蘇省菜用大豆種植面積排行前6位的地級(jí)市中各選取1個(gè)菜用大豆品種,包括通7-391-1 (南通市) 、四粒黃 (揚(yáng)州市) 、青棵圓豆 (泰州市) 、邳縣四粒糙 (徐州市) 、青6號(hào) (鹽城市) 、蘇豆18號(hào)( 南京市) ,于2020年6月種植于江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院南京玄武區(qū)試驗(yàn)田,2020年9月收獲。

02感官評(píng)價(jià)
感官評(píng)定小組由江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院豆類研究室的8名老師及研究生組成。采用9分嗜好法對(duì)菜用大豆進(jìn)行感官評(píng)定,1、5、9分分別表示極度不能接受、一般、非常喜歡。結(jié)果表示為評(píng)分的平均值。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

03電子舌測定
菜用大豆蒸煮至熟后,將籽粒和超純水以1∶3 ( 質(zhì)量 比) 的比例倒入打漿機(jī)中,打漿3 min,在42℃的搖床中提取1 h,待樣品冷卻后離心10 min ( 10 000 r/min) ,離心2次,取出上清液上機(jī)檢測。

二、結(jié)果與討論
01人工感官評(píng)價(jià)
菜用大豆感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖1所示。通7-391-1甜味值最高,為5.50,甜味明顯。蘇豆18號(hào)在鮮味( 6.25)、香味( 5.75)、糯性( 6.75)、硬( 6.75)方面得分最高,而且綜合平均得分最高,為6.25,說明從整體來看,蘇豆18號(hào)具有菜用大豆固有的香氣,鮮味,口感軟糯滋味相對(duì)較好。四粒黃得分最低,為3.67,且與其他樣品的得分離散程度最大,說明口感滋味不符合大眾喜歡。
圖1 菜用大豆口感官評(píng)價(jià)的雷達(dá)圖
02電子舌味覺屬性分析
菜用大豆酸味、苦味、甜味、鮮味及咸味5種味覺屬性值見圖2。在5個(gè)味覺屬性中,菜用大豆鮮甜咸味較為突出。從鮮味值來看,蘇豆18號(hào)的鮮味的響應(yīng)值為2947.47,高于其他5個(gè)品種的響應(yīng)值。在甜味的響應(yīng)值上,響應(yīng)值范圍在2975.50~3472.11,各樣品甜味響應(yīng)值從大到小依次為通7-391-1為3472.11、蘇豆18號(hào)為3427.22、邳縣四粒糙為3352.83、青6號(hào)為3344.78、青棵圓豆為3297.19、四粒黃為2975.50,與感官評(píng)價(jià)各樣品鮮甜味數(shù)值大小排序一致。從味覺響應(yīng)值數(shù)據(jù)中我們還可以看出,電子舌分析的結(jié)果和感官評(píng)價(jià)評(píng)分的結(jié)果具有一定相關(guān)性。
 
圖2 菜用大豆口電子舌的響應(yīng)雷達(dá)圖

03電子舌和感官評(píng)價(jià)相關(guān)性分析
利用皮爾遜系數(shù)對(duì)菜用大豆電子舌評(píng)價(jià)值和人工感官評(píng)價(jià)得分進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果如圖3所示。
從圖中可以看出,電子舌酸味與咸味和苦味呈極顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為0.919、0.996。咸味與苦味呈極顯著正相關(guān),r>0.930。同時(shí),在感官評(píng)價(jià)中,發(fā)現(xiàn)對(duì)菜用大豆的整體評(píng)價(jià)與其甜味、鮮味、風(fēng)味、硬度和糯性均呈現(xiàn)高度相關(guān)性。說明整體食用品質(zhì)較好的菜用大豆,必然呈現(xiàn)鮮甜軟糯,具有大豆固有的清甜香味。值得注意的是,電子舌鮮甜味與人工感官評(píng)價(jià)的鮮甜味關(guān)聯(lián)度較高,電子舌鮮甜味與感官評(píng)價(jià)鮮甜味呈極顯著正相關(guān),鮮味相關(guān)系數(shù)達(dá)0.926,甜味的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.983。說明電子舌與感官評(píng)價(jià)對(duì)菜用大豆的滋味品評(píng)具有一致性,尤其體現(xiàn)在菜用大豆的甜味和鮮味2個(gè)味覺屬性。
圖3 菜用大豆電子舌和感官評(píng)價(jià)間相關(guān)性分析
 
三、結(jié)論

在感官評(píng)價(jià)方面,蘇豆18號(hào)更受消費(fèi)者喜愛。在電子舌檢測結(jié)果中,蘇豆18號(hào)的鮮味的電子舌響應(yīng)值最高,通7-391-1的甜味響應(yīng)值最高。此外,通過人工感官評(píng)價(jià)和電子舌滋味響應(yīng)值數(shù)值進(jìn)行相關(guān)性分析,二者在鮮甜味方面呈現(xiàn)極顯著相關(guān)性,這說明電子舌與人工感官評(píng)價(jià)的結(jié)果在菜用大豆甜味和鮮味上具有高度一致性。 
編輯:songjiajie2010

 
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