在所有小規(guī)模的感官評價中,由于不屬于標準感官評價實踐的評價過程經(jīng)常運用一些捷徑,良好檢驗的總則變得越來越重要。尤其是當評價小組規(guī)模較小,質(zhì)量評價可能不需要任何統(tǒng)計分析。鑒于隨機變化或遺漏重要差異的錯誤,統(tǒng)計方法可確保防止假警報。沒有統(tǒng)計分析的幫助,其他信息質(zhì)量的保障措施的作用更加重要。
一個關(guān)于豬肉檢疫的案例是值得思考的,因為該豬肉檢疫闡明了許多涉及小規(guī)模評價實驗的陷阱。該案例研究野豬肉污染或源自雄甾烯酮的性氣味,這是成年雄性豬肉脂肪組織的一個氣味問題。其目的是將該污染問題的感官評價分數(shù)與雄甾烯酮含量的儀器測量相聯(lián)系(Thompson 和 Pearson,1977)。進行了兩次感官分析。
在第一次感官分析中,3-5位評價員利用鐵水技術(shù)從屠宰加工廠抽取公豬異味,以抽出氣味,并且一致同意運用6點標度對氣味濃度評價。將樣本送至實驗室進行儀器分析之后,進行第二次感官分析。在這種情況下,篩選出3位評價員對雄甾烯酮敏感度進行分析,運用9點標度對氣味濃度均值進行計算。兩次評價都在實驗室的排氣室內(nèi)完成,準備過程標準化。第一次評價與儀器測量的相關(guān)性為+0.27(與零相關(guān)無顯著差異),第二次評價與儀器測量的相關(guān)性為+0.40(具有統(tǒng)計顯著性)。提高的相關(guān)性與第二次評價中改進的許多因素有關(guān)。
這些因素包括:①更佳的評價位置(通風櫥vs屠宰加工廠);②評價員的篩選;③固定的評價員,而非流動的評價員;④平均分數(shù)與統(tǒng)一意見程序;⑤更標準的樣品制備方法。各個捷徑可能已經(jīng)在一些實踐中進行介紹,但是所有捷徑的綜合效應會增加數(shù)據(jù)的誤差水平,從而引起統(tǒng)計顯著性與儀器-感官相關(guān)性研究結(jié)論之間的差異。
質(zhì)量評價中的良好感官實踐指南如表17.2所示,評價指南(Nelson 和 Trout,1964)如表17.3所示。
與其他任何感官評價一樣,產(chǎn)品樣本應采用盲標,隨機呈送給各個評價員。若篩選了部分了解檢驗樣品的生產(chǎn)人員參與評價,那么其他技術(shù)人員必須對產(chǎn)品進行盲標,并且在檢驗產(chǎn)品中插入盲標對照樣。負責抽樣的人不應參與樣本評價,因為他們無法做到客觀并忽視其對產(chǎn)品的了解。產(chǎn)品的使用環(huán)境溫度、質(zhì)感以及制備的所有細節(jié)和品嘗方法都應該標準化并被控制。所有設(shè)備都必須無氣味和無干擾。評價應在一個具有展臺或分離器的干凈感官評價環(huán)境中完成,而不能在分析儀器實驗室的檢驗臺或生產(chǎn)場地進行(Nakayama 和Wessman,1979)。預熱樣品是有益的?梢砸朊酥貜蛠頇z查評價結(jié)果的一致性。評價員應品嘗一部分具有代表性的產(chǎn)品(而非產(chǎn)品批次的末端產(chǎn)品或生產(chǎn)異常部分)。
其他適用于評價員的經(jīng)驗法則。評價員需經(jīng)篩選、合格并且給予合適的獎勵。嚴禁超額招收或被要求一天檢驗過多的樣品。定期輪換評價員可改善工作積極性和緩解厭煩感。評價員應保持良好的身體狀態(tài),比如沒有可以分散注意力的感冒或過敏類的疾病。而且評價員在到達檢驗場所時不應有其他工作問題的煩惱,而應該盡量放松和集中注意力在手頭任務(wù)。評價員應接受一定的培訓以識別產(chǎn)品特性、得分水平,并了解記分卡。評價結(jié)果應獨立,無協(xié)商。然后,可針對隨后的校正進行一定的討論或反饋意見。當對生產(chǎn)過程具有盲目信任的生產(chǎn)員工被篩選為評價員時,會帶來一種特殊的偏見。這些評價員可能不愿意“破壞良好的現(xiàn)狀”而不去關(guān)注有問題的區(qū)域。當他們接受缺陷樣本時,對不合格樣本(或稱之為缺陷)進行盲標檢驗,并展開其他伴有反饋意見的“嘗試性檢驗”,有助于清除這種對產(chǎn)品過于“正面”的態(tài)度。
數(shù)據(jù)應盡可能與等距標度測量保持一致。若使用大規(guī)模的評價小組(10個或以上評價員),適用于統(tǒng)計分析,數(shù)據(jù)可用均值和標準誤差進行總結(jié)。若使用小規(guī)模的評價小組,應采用定性數(shù)據(jù)分析。措施標準中應報道和考慮個人得分的頻率計數(shù)。應考慮刪除異常值,但是少數(shù)低值(如少數(shù)人的觀點)可能反映出上述的一個重要問題。若各評價員之間存在較大的爭議或檢驗樣本的結(jié)果具有較大的差別,則需要進行重新評價。