火腿腸是以畜禽肉為主要原料，用耐高溫收縮薄膜包裝灌制而成的一種肉糜類制品。肉的氣味主要通過揮發(fā)性的芳香物質(zhì)呈現(xiàn)，靠人的嗅覺細(xì)胞感受。滋味主要通過非揮發(fā)性或水溶性的呈味物質(zhì)呈現(xiàn)，靠人的舌面味蕾感受。由于氣味和滋味是消費(fèi)者對產(chǎn)品品質(zhì)的直觀感受，因此其對消費(fèi)者的食品接受程度具有重要影響。

由于風(fēng)味特征是影響火腿腸感官的首要指標(biāo)，因此在貯藏期間對火腿腸的風(fēng)味進(jìn)行全面分析有助于理解市售火腿腸在保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味劣化的原因�；�于此，本文從氣味和滋味兩方面全面分析了火腿腸貯藏過程中風(fēng)味的動(dòng)態(tài)變化。

一、材料與方法

01材料貯藏處理

所有待測火腿腸在恒溫箱內(nèi)以 25 ± 1 ℃的溫度條件下進(jìn)行貯藏，并分別在貯藏時(shí)間達(dá)到 0 d、30 d、60d、90 d、120 d、150 d 和 180 d 時(shí)取樣檢測。

02感官評價(jià)

選取 20 名經(jīng)過培訓(xùn)的食品專業(yè)研究生（10 男 10 女）對不同貯藏時(shí)間的火腿腸進(jìn)行感官評價(jià)。樣品隨機(jī)放在一次性托盤中，肉味和異味通過嗅聞進(jìn)行評估，每次嗅聞后于通風(fēng)處呼吸新鮮空氣。鮮味和苦味通過品嘗進(jìn)行評估，每次品嘗后用飲用水漱口。實(shí)驗(yàn)人員根據(jù)表 1 所列的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對火腿腸的肉味、異味、鮮味、苦味和總體可接受性五項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評分，各項(xiàng)指標(biāo)滿分均為20 分。

精確稱取 10.00 g 粉碎后的火腿腸樣品裝入 40 mL 頂空瓶中密封， 室溫下穩(wěn)定后進(jìn)樣檢測。

04電子舌檢測

精確稱取 8.00 g 火腿腸樣品，在 4℃下用手術(shù)刀片切碎，然后加入30 mL 去離子水，在 45 ℃水浴下充分提取 10 min，然后用多層濾紙過濾，所得濾液為電子舌待測液。

二、結(jié)果與討論

01感官評價(jià)結(jié)果

不同貯藏時(shí)間的火腿腸感官評價(jià)結(jié)果如圖 1 所示。由雷達(dá)圖可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，火腿腸的肉香味、鮮味和整體可接受度評分顯著下降（P<0.05）；異味和苦味評分顯著增加（P<0.05）。異味和苦味分別是火腿腸氣味和滋味的負(fù)面評價(jià)，它們評分的增加表明火腿腸的風(fēng)味特征隨著貯藏時(shí)間的增加而顯著惡化。尤其是在貯藏時(shí)間 90 d 以后，樣品的整體可接受度下降速度顯著增加。這表明火腿腸的感官惡化主要發(fā)生在貯藏后期。

02電子鼻結(jié)果

不同貯藏時(shí)間的火腿腸的電子鼻響應(yīng)如圖 2A 所示，響應(yīng)較高的傳感器為 W1S、W1W、W2S、W2W和W5S，其中只有 W1S 和 W2S 在不同樣品之間存在明顯差異。這表明火腿腸在貯藏期間甲基類化合物、醛酮類物質(zhì)變化顯著，其對火腿腸氣味特征的變化貢獻(xiàn)較大。

為了進(jìn)一步分析不同貯藏時(shí)間火腿腸樣品的氣味特征的差異，采用 PLS-DA 對火腿腸樣品的響應(yīng)值信號進(jìn)行分析。由圖 2B 可以看出，同一貯藏時(shí)間的樣品聚集在一起，不同貯藏時(shí)間的樣品點(diǎn)分布存在顯著差異，這表明隨著貯藏時(shí)間的增加，火腿腸的氣味特征發(fā)生了顯著變化，與貯藏時(shí)間為 0 d 的樣品之間的氣味差異越來越大。此外，在 PLS-DA 中使用交叉驗(yàn)證和排列檢驗(yàn)可以評估模型的可靠性，如圖 2C所示，R2X = 0.998， R2Y = 0.936， Q2 = 0.865， R2 X 和 R2 Y 表示模型可以解釋的 X 和 Y 矩陣信息的百分比，R2 X - R2 Y < 0.3， Q2 > 0.5，說明模型是比較可靠的。

VIP 圖如圖 2D 所示，VIP 值越高（VIP>1），該傳感器所對應(yīng)的化合物對樣品氣味特征的貢獻(xiàn)越大。W1S 與 W2S 的高貢獻(xiàn)度與圖 2A 中 W1S 和 W2S 含量的顯著變化吻合，這表明火腿腸在貯藏過程中氣味的變化主要是由甲基類物化合物和醛酮類物質(zhì)引起的。

03電子舌結(jié)果

不同貯藏時(shí)間的火腿腸的電子舌響應(yīng)值如圖 3A 所示，8 個(gè)傳感器中響應(yīng)值大于無味點(diǎn)且具有顯著變化的為苦味、鮮味和鮮味豐富度，其中鮮味和鮮豐富度隨著貯藏時(shí)間的增加而降低，苦味則隨著貯藏時(shí)間的增加而增加。這表明火腿腸在貯藏期間的口感逐漸下降。

采用 PLS-DA 對火腿腸樣品的響應(yīng)值信號進(jìn)行分析（圖 3B）。可以看出，不同貯藏時(shí)間的樣品分布點(diǎn)存在顯著差異，這表明隨著貯藏時(shí)間的增加，火腿腸的滋味特征發(fā)生了顯著變化，與貯藏時(shí)間為 0 d 的樣品之間的滋味差異越來越大。模型的可靠性分析如圖 7C 所示，R2 X - R2 Y < 0.3，Q2 > 0.5。此外，原始值 R2位于零水平軸的上側(cè)，模擬值 Q2位于下側(cè)。R2值大于 Q2值，R2和 Q2 的回歸線斜率均大于 1。Q2 的回歸線截距為負(fù)，表明模型的穩(wěn)定性和可靠性。

VIP 圖如圖 7D 所示，鮮味豐富度、鮮味和苦味的高貢獻(xiàn)度與圖 7A 中鮮味豐富度、鮮味和苦味響應(yīng)值的顯著變化對應(yīng)，這表明火腿腸在貯藏過程中滋味特征的變化主要是由鮮味豐富度、鮮味和苦味的變化引起的。