黃桃罐頭營養(yǎng)豐富，所含的維生素、類胡蘿卜素、硒等營養(yǎng)素均高于普通桃子。在產(chǎn)品的質(zhì)量屬性中，色澤是食品最重要的視覺屬性之一，首先被消費(fèi)者接觸，并且還會(huì)和產(chǎn)品的質(zhì)量聯(lián)系到一起。是影響消費(fèi)者購買產(chǎn)品的一個(gè)主要選擇標(biāo)準(zhǔn)。色澤可能是食品最重要的感官屬性，在食品的總體質(zhì)量中占有主導(dǎo)地位。在食品選擇方面扮演重要的角色，他可能會(huì)影響甜度接受性、滋味閾值、食品偏好性、愉悅性和可接受性。

很多專家已經(jīng)就色澤方面做了很多的研究，如人們已經(jīng)開發(fā)了許多其他顏色系統(tǒng)。這些顏色空間中更為常見的是Gardner和HunterLAB空間。本研究以潘通色卡為參比物，由10位訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員選擇每個(gè)黃桃罐頭對(duì)應(yīng)潘通色卡號(hào)和其對(duì)應(yīng)的Lab值和RGB值，分別通過聚類分析對(duì)其進(jìn)行分類，比較哪個(gè)顏色系統(tǒng)更接近于真實(shí)的黃桃色澤。然后由50位黃桃罐頭習(xí)慣性消費(fèi)者為評(píng)價(jià)人群，通過嗜好分析技術(shù)中常用的選擇試驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法和評(píng)分法進(jìn)行樣本分析，以期獲得適合我國消費(fèi)習(xí)慣的黃桃罐頭研究指導(dǎo)性數(shù)據(jù)。

一、材料與方法

01材料

購自全國各地21個(gè)品牌的黃桃罐頭，編號(hào)由1~21進(jìn)行依次編號(hào)，且其顏色要求包含黃桃罐頭的全部顏色。

02訓(xùn)練型人群

選取有一定黃桃罐頭消費(fèi)習(xí)慣且具備食品感官評(píng)價(jià)基本技能的10人小組，年齡分布在20~35歲之間。為了確定所選評(píng)價(jià)員區(qū)分黃桃色澤的能力，準(zhǔn)備了由兩種食用色素（紅和黃）按不同比例混合制成的一系列水溶液。每次品評(píng)會(huì)議上所有評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)的樣品都是相同的，隨機(jī)呈送給評(píng)價(jià)員。設(shè)計(jì)培訓(xùn)評(píng)價(jià)員評(píng)估食用色素的色澤強(qiáng)度和色調(diào)是為了確定他們的再現(xiàn)性和一致性。

03無經(jīng)驗(yàn)型人群

隨機(jī)選取有一定黃桃罐頭消費(fèi)習(xí)慣但不熟悉食品感官評(píng)價(jià)方法的50人組成，年齡分布為20~40歲之間，男女比例相當(dāng)。

04評(píng)價(jià)方法和方案設(shè)計(jì)

黃桃罐頭色澤分類由10名訓(xùn)練型人群將購買的21家黃桃罐頭進(jìn)行顏色分類。顏色嗜好性由無經(jīng)驗(yàn)型人群進(jìn)行，年齡分布在20~40歲之間。

05顏色分級(jí)評(píng)價(jià)

為了減少其他因素的干擾如品牌、價(jià)格、廣告、經(jīng)驗(yàn)等方面的影響，本實(shí)驗(yàn)決定采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。所有的樣品都用3個(gè)隨機(jī)的數(shù)字進(jìn)行編碼，檢驗(yàn)樣品也隨機(jī)化。在進(jìn)行試驗(yàn)之前罐頭要先打開5min，再將桃片放在白色瓷盤上。由訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員以潘通色卡為參比物，尋找和黃桃罐頭相對(duì)應(yīng)的色卡，記錄下其Lab值和RGB值，然后再由訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，按照金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色將其分為四類。

06顏色嗜好性評(píng)價(jià)

黃桃罐頭顏色被分成金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色，由黃桃罐頭習(xí)慣性消費(fèi)者但不熟悉感官評(píng)價(jià)方法的人群根據(jù)顏色嗜好性，按照選擇實(shí)驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。07色差儀檢測

將黃桃罐頭打開將桃瓣放在白色磁盤上，將產(chǎn)品放置在色差儀的光圈內(nèi)，每個(gè)桃瓣測三個(gè)點(diǎn)，每罐取3個(gè)桃瓣，結(jié)果取其平均值。其中L表示亮度，+a表示偏紅，-a表示偏綠，+b表示偏黃，-b表示偏藍(lán)。

二、結(jié)果與分析

01不同廠家黃桃罐頭顏色分類評(píng)價(jià)

采用目視比色法，以潘通色卡為參比物，由10位訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員選擇和黃桃罐頭顏色相對(duì)應(yīng)的潘通色卡號(hào)，然后再用色差儀檢測黃桃罐頭的Lab值，其結(jié)果見表1。

02根據(jù)潘通色卡Lab值進(jìn)行顏色分類

根據(jù)潘通色卡Lab值進(jìn)行聚類分析，將21個(gè)品牌的黃桃罐頭分為4類，由10位訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員選出每個(gè)罐頭對(duì)應(yīng)的潘通色卡顏色，并根據(jù)經(jīng)驗(yàn)分為金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色四類，其結(jié)果見圖1。

根據(jù)聚類分析結(jié)果對(duì)這四類顏色的Lab值進(jìn)行單因素方差分析得出不同顏色L、a、b值的平均值見表2。對(duì)各類顏色對(duì)應(yīng)潘通色卡的Lab值標(biāo)準(zhǔn)差進(jìn)行比較也得出同樣的結(jié)果見圖2。

 

綜上所述，將L值和b值結(jié)合或者將a值和b值結(jié)合都可以對(duì)黃桃罐頭顏色進(jìn)行分類。

黃桃罐頭對(duì)應(yīng)潘通色卡L值和b值分布見圖3，可以看出金黃色b值最大在90~100之間;淺黃色b值最小，在60~70之間，黃色b值在80~90之間，暗黃色b值在70~80之間。金黃色L值范圍80~90之間，黃色L值在70~80之間，淺黃色L值最大在80~90之間，暗黃色L值在60~70之間。

黃桃罐頭對(duì)應(yīng)潘通色卡a值和b值分布見圖4，由圖可以看出淺黃色的a值、b值都是最低，暗黃色的a值最大，金黃色的b值最大。從而可以得出金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色四類顏色的a值和b值范圍見表4。

 

03根據(jù)潘通色卡RGB值進(jìn)行顏色分類

（此分析與2.2相似，不過多贅述）綜合Lab值和RGB值聚類分析，兩個(gè)顏色系統(tǒng)都可以對(duì)黃桃罐頭色澤進(jìn)行分類，但是RGB值更接近于人眼視覺，能更好的對(duì)黃桃罐頭進(jìn)行分類。

04黃桃罐頭顏色嗜好性評(píng)價(jià)