好滋味，酸甜配。甜味劑和酸味劑相加復(fù)配，是食品生產(chǎn)中最常見的調(diào)味方式。甜味物質(zhì)中加入少量酸則甜味感減弱；在酸中加入甜味物質(zhì)則酸味感減弱。各種不同的水果其甜酸比不同，因此對(duì)其甜酸的感知各異。即使由相同的酸類所構(gòu)成的酸昧，也因相差懸殊的甜酸比而感到各不相同的酸味特征。

沒有加酸昧劑的糖果、果醬、果汁、飲料等，味道平淡，甜味劑也很單調(diào)。加人適量的酸昧劑來(lái)調(diào)整甜酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，使產(chǎn)品更加適口。

甜酸比是重要的感觀質(zhì)量因素，是口感的重要組成部分之一。不同的甜酸比，風(fēng)味特點(diǎn)明顯，確定了正確的甜酸比，就確定了正確的食品風(fēng)格。

表1 不同酸甜比的口味

01甜酸比的計(jì)算公式

甜酸比是產(chǎn)品中甜度與酸度之比，甜度是指全部甜味劑的總甜度（按蔗糖計(jì)），酸度是指全部酸味劑的總酸度（按檸酸計(jì)）。甜酸比=總甜度（按蔗糖計(jì)）/總酸度（按檸檬酸計(jì)）

適宜的甜酸比取決于人的口味，甜酸比的配合以接近天然最好。因此，甜酸比又是和香昧聯(lián)系在一起的，甜酸比配合恰當(dāng)，香味效果較好。如檸檬飲料的甜酸比中酸低，再多的香精也起不到應(yīng)有的作用。

水果的甜酸比可用以比較果實(shí)類的品質(zhì)，以果實(shí)的可溶性固形物量（一般以糖度折射計(jì)的示度表示）除以酸量而求得之?dāng)?shù)值。例如，葡萄的成熟系數(shù)是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系數(shù)，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系數(shù)則為：M=S/A。在葡萄的成熟過(guò)程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高。

對(duì)于某一個(gè)具體的葡萄品種來(lái)說(shuō)，當(dāng)葡萄已經(jīng)達(dá)到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時(shí)成熟系數(shù)的值也相對(duì)穩(wěn)定。一般說(shuō)來(lái)，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20，人們應(yīng)該根據(jù)葡萄的成熟系數(shù)，根據(jù)葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的采收期。

02飲料的甜酸比與調(diào)配

對(duì)于果汁而言，甜酸比合適，風(fēng)味才可口。表2列舉了各種口味飲料的糖酸及香精用量。根據(jù)大多數(shù)人的口味，一般果汁的甜酸比為（13：1）~（15：1），不宜超出（10：1）~（15：1）的范圍。也可以通過(guò)（6x+7）≤y≤（6x+9）式確定。式中，x為檸橡酸濃度；y為蔗糖濃度。

消費(fèi)者對(duì)酸比對(duì)甜要敏感。乳飲料中適宜的酸味劑組成要根據(jù)不同的還原乳添加量而定，在還原乳添加量為20%，30%，40%的情況下，適宜的酸味劑組成（檸檬酸：乳酸：蘋果酸）依次為30：45：25、20：55：25、10：65：25（奶香型）和40：35：25、30：45：25、20：55：25（果奶香型）。

表2 各種飲料的糖酸及香精用量

在實(shí)際生產(chǎn)中，由于采用的原料不同，甜酸比有差異。只有通過(guò)成分調(diào)節(jié)才能得到滿意風(fēng)昧。這種調(diào)整與混合俗稱調(diào)配，目的是標(biāo)準(zhǔn)化，提高產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)和穩(wěn)定性。甜酸比的調(diào)整要根據(jù)天然果汁的成分特點(diǎn)、消費(fèi)者的要求和嗜好選用適當(dāng)?shù)奶鹞秳┖退嵛秳�，或采用同類、不同風(fēng)味的果汁為原料。甜酸比值高則甜而無(wú)味，不爽口，不解渴；甜酸比低則只有感到酸，酸而澀口。用糖液或甜味劑調(diào)整甜度用果汁或0.1%檸檬酸調(diào)整酸度。

03飲料配方設(shè)計(jì)舉例

飲料配方設(shè)計(jì)通常是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)好大致的比例，然后作調(diào)整，做出多組樣品，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。一般采用正交試驗(yàn)法，因素和水平的確定根據(jù)所模仿對(duì)象的不同而不同；飲料的風(fēng)味是所設(shè)計(jì)配方的根本。基本點(diǎn)是確定適當(dāng)?shù)奶鹚岜群吞鹚釓?qiáng)度。此外，還要充分考慮到人們的飲用習(xí)慣、生理需要和飲料的發(fā)展趨勢(shì)。

例如，果汁（果味）乳飲料。為使果汁（果昧）乳飲料具有爽快的風(fēng)味，應(yīng)降低乳脂肪和乳固體，一般果汁（果味）乳飲料各成分的含量大約為脂肪0.3%、蔗糖10%、蛋白質(zhì)1.2%、酸度0.36%~0.38%，pH值為4.6~4.8。

表3 參考配方

04總結(jié)

不同的飲料的糖酸比是不一樣的，就是相同的飲料在不同的地區(qū)消費(fèi)者對(duì)糖酸比的要求也是不一樣的，相同的口味的飲料如果基料不一樣，就算是相同的糖酸比口感也會(huì)不一樣的。一個(gè)新品的配方研發(fā)之前要做大量的產(chǎn)品調(diào)研，產(chǎn)品開發(fā)出來(lái)后，都要進(jìn)行一系列的實(shí)驗(yàn)以及感官品評(píng)小組的驗(yàn)收后才能投入批量試生產(chǎn)的；然后要根據(jù)不同的基料和不同的地區(qū)來(lái)進(jìn)行調(diào)整糖酸比。