維生素B1又稱硫胺素。它的主要作用是以輔酶的方式參加糖代謝。
還能抑制膽堿酯酶的活性，減少乙酰膽堿的水解。
維生素B1來源：
廣泛存在于谷類、豆類、堅果、酵母、豬肉、肝臟中，
谷類中的維生素B1 80％存在于外皮和胚芽中。

VB1含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。動物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應(yīng)當(dāng)充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆為主食的地區(qū)，也是VB1的主要來源。某些魚類及軟體動物體內(nèi)，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的損失，故“生吃魚、活吃蝦”的說法，既不衛(wèi)生，也不科學(xué)。