牛肉干是用新鮮牛肉經(jīng)預(yù)煮、切�。�條、片）、調(diào)味、浸煮、干燥等工藝制成的干熟肉制品。根據(jù)所用輔料的不同，分為五香牛肉干、咖喱牛肉干、麻辣牛肉干等幾種。加工工藝除了傳統(tǒng)工藝外，目前已發(fā)明了一種新的改進(jìn)工藝。
1、牛肉干的傳統(tǒng)加工工藝
（1）工藝流程 原料肉處理→初煮→切坯→復(fù)煮→收汁→脫水→冷卻→包裝。
①原料肉處理：一般選用牛后腿瘦肉，將原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成1千克左右的小塊，放入清水中浸泡1小時(shí)，除去血水污物、洗凈、濾干。
②初煮：將洗凈濾干的肉塊放入沸水中煮制，肉水比約為100:15，以水蓋過肉面為原則。保持水溫90℃以上，煮時(shí)不斷翻動(dòng)肉塊，并隨時(shí)清除上浮油脂。煮制1小時(shí)左右，肉約七成熟，以切面呈粉紅色，無血水時(shí)為宜，將肉塊撈出，湯汁過濾待用。
③切坯：初煮好的肉塊冷卻后，按不同規(guī)格切成塊、片、條、丁，要求大小均勻一致。常見的規(guī)格有：1厘米×1厘米×0.8厘米的肉丁或者2厘米×2厘米×0.3厘米的肉片。
④復(fù)煮：將切好的肉坯放入鍋內(nèi)，加白糖、醬油、料酒等輔料和過濾的初煮湯，大火煮制30分鐘，改小火煨1~2小時(shí)，待鹵汁收干即可出鍋。
⑤脫水：常規(guī)的脫水方法有3種，烘烤法：將肉坯鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，置于烘房或遠(yuǎn)紅外烘箱內(nèi)烘烤，溫度控制在50~60℃，同時(shí)注意定時(shí)翻動(dòng)，約經(jīng)1~2小時(shí)，牛肉干即干而柔，水分含量下降到20%以下，取出晾涼即為成品；炒干法：收汁結(jié)束后，肉坯不起鍋，繼續(xù)以文火翻炒一段時(shí)間，至肉坯表面微微出現(xiàn)蓬松茸毛時(shí)，即可出鍋，晾涼即為成品；油炸法：切坯后，加2/3的輔料（其中白酒、白糖、味精后放）與肉坯拌勻，腌漬10~20分鐘后，投入135~150℃油鍋中油炸，至肉塊呈微黃色，撈出、瀝油，再將剩余鋪料混入拌勻即可。
⑥冷卻、包裝：冷卻以在清潔室內(nèi)攤涼自然冷卻較為常用。包裝以復(fù)合膜為好，盡量選用阻氣阻濕性能好的材料。
（2）配方
五香牛肉干：瘦牛肉100千克，食鹽2千克，白糖8.25千克，醬油2千克，味精180克，生姜300克，白酒0.625千克，五香粉200克。
咖喱牛肉干：瘦牛肉100千克，精鹽3千克，醬油3.1千克，白糖12千克，白酒2千克，味精0.5千克，蔥1千克，姜1千克，咖喱粉0.5千克。
麻辣牛肉干：瘦牛肉100千克，精鹽3.5千克，醬油4千克，老姜0.5千克，混合香料200克，白糖2千克，酒0.5千克，胡椒粉200克，味精100克，海椒粉1.5千克，花椒粉0.8千克，菜油5千克。
果汁牛肉干：瘦牛肉100千克，食鹽2.5千克，醬油370克，白糖10千克，大茴香190克，姜250克，果汁露200克，味精300克，葡萄糖1千克，辣醬380克，雞蛋10枚。
2、牛肉干生產(chǎn)新工藝 德國萊斯特博士在傳統(tǒng)肉干制品加工工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了改進(jìn)，并把改進(jìn)工藝生產(chǎn)的肉干稱之為莎脯。
（1）工藝流程 原料肉處理→切塊→腌制→熟化→切條→脫水→包裝。
原料肉的處理同傳統(tǒng)加工工藝。將肉切成4厘米的肉塊，每塊重約200克。加入輔料拌勻，在4~8℃下腌制48~56小時(shí)。然后，于100℃蒸汽下加熱40~60分鐘至中心溫度80~85℃。冷卻，并切成厚3毫米的肉條。再將其置于85~95℃下脫水至肉表面呈褐色，含水量低于30%，即可。最后真空包裝。
(2)配方 瘦牛肉100千克，食鹽3千克，蔗糖2千克，醬油2千克，黃酒1.5千克，味精200克，姜汁1千克，抗壞血酸鈉50克，亞硝酸鈉10克，五香浸出液9千克。

其他加工工藝可以到伙伴網(wǎng)的生產(chǎn)技術(shù)中搜索

1.原料處理：將原料肉去除脂肪、筋腱等雜質(zhì)，洗凈、瀝水后，切成0.5㎏ 左右 
的肉塊，放于清水中浸泡一小時(shí)以上去除血水，污物，然后用清水漂過、洗滌、瀝干。 

2.腌 制：將適量的食鹽、白糖、淡色醬油混合在一起，加入美柔素0.1%、桃美素 0.02%、 

　富麗磷11#、12#各0.15%、膨松劑0.1%、嫩肉粉0.4%、沙嗲粉3%、酸化防止劑 
0.1%等、并使其溶解呈糊狀，加入肉塊翻動(dòng)拌勻。腌制24小時(shí)，腌制中應(yīng)上下翻動(dòng)1-2次 。 

3.滾 揉：把已腌制好的肉塊放入清潔的滾揉機(jī)桶內(nèi)(并使?jié)L揉機(jī)桶有一定的傾斜 
度)。視其肉塊腌制情況，滾揉30-60分鐘。滾揉轉(zhuǎn)速6r/min。 

4.烘 干：把肉塊平鋪在不銹鋼網(wǎng)上,放入烤箱內(nèi)。在60℃下烘烤8小時(shí)，其中應(yīng)翻 
篩3-4次，以防造成肉塊表面硬化阻礙肉塊內(nèi)水份的蒸發(fā)。 

5.切 片：取出烤好的肉塊按要求切片。將黃酒2%、味精0.2%、6166肉精粉0.1%、 
肉香素 0.05%、特香靈A 0.3%、超霸味A 0.1%、已二烯酸鉀0.008%、混合均勻以后，加 入肉片中拌勻。 

6.烘 烤：將肉片平鋪于不銹鋼網(wǎng)上或烘篩上,用木炭火烤數(shù)分鐘,時(shí)間視其成品要求而定, 肉片表里干燥均勻一致，即為肉干成品。 

　注:因各地消費(fèi)者口味上的不同,咸味,甜味按需要增減。也可以適量加入香辛料 (在腌制時(shí)加入)。