烹飪中好象沒(méi)有什么好辦法，主要是原料要新鮮，吃剩的最好不要隔夜吃，因亞硝酸鹽會(huì)大量生成！

減少蔬菜硝酸鹽含量的主要對(duì)策：一是加強(qiáng)蔬菜衛(wèi)生品質(zhì)監(jiān)測(cè)及管理，建立相關(guān)的法律法規(guī)，確保上市蔬菜具有合格的衛(wèi)生品質(zhì)，目前我國(guó)對(duì)蔬菜的衛(wèi)生品質(zhì)尚無(wú)固定機(jī)構(gòu)開(kāi)展定期、系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)，國(guó)家應(yīng)加強(qiáng)和組織這方面工作；二是嚴(yán)格控制氮肥的施用量。偏施氮肥、過(guò)量施用氮肥是導(dǎo)致蔬菜硝酸鹽含量超標(biāo)的重要原因，偏施氮肥蔬菜長(zhǎng)勢(shì)較嫩，不僅易招惹病蟲(chóng)為害，而且不耐貯藏運(yùn)輸，往往導(dǎo)致大量農(nóng)藥使用的惡性循環(huán)。為保證蔬菜的衛(wèi)生品質(zhì)，要嚴(yán)格控制氮肥用量，把氮肥每畝施用量控制在15kg以內(nèi)。試驗(yàn)表明：?jiǎn)问┑�肥比施用有機(jī)肥的蔬菜硝酸鹽殘留量高1~4倍；單施氮肥又比氮磷鉀配合施用的蔬菜硝酸鹽殘留量高2~5倍。三是大力推廣測(cè)土配方施肥技術(shù)，做到養(yǎng)分均衡供應(yīng)。針對(duì)土壤養(yǎng)分的豐缺狀況，達(dá)到缺什么補(bǔ)什么，缺多少補(bǔ)多少，使之最經(jīng)濟(jì)最劃算的目的。氮磷鉀養(yǎng)分平衡是提高蔬菜產(chǎn)量，增加蔬菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，降低蔬菜硝酸鹽含量行之有效的措施。土壤養(yǎng)分平衡植物生長(zhǎng)健壯，抵抗力強(qiáng)，不易遭受病蟲(chóng)害侵襲，因而可減少農(nóng)藥使用次數(shù)，降低農(nóng)藥殘留量，從而達(dá)到“食補(bǔ)優(yōu)于藥補(bǔ)”的目的，更主要的是蔬菜產(chǎn)量高，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤鮮艷，風(fēng)味獨(dú)特，口感好，而且商品性好，可大大提高菜農(nóng)的收入；四是適期采收。蔬菜中的硝酸鹽含量生長(zhǎng)前期大于后期，蔬菜收獲期越早，其硝酸鹽含量越高。因此，在確保蔬菜品質(zhì)前提下，適當(dāng)延遲采收，有利于降低蔬菜硝酸鹽含量；五是追施氮肥時(shí)間宜早。追施氮肥與收獲間隔時(shí)間越短，蔬菜硝酸鹽含量越高，這是因?yàn)槭卟宋�收的氮素轉(zhuǎn)化為氨基酸和蛋白質(zhì)后，需要一定的轉(zhuǎn)化時(shí)間。采用“攻頭控尾”、“重基肥，輕追肥”的施氮技術(shù)，有利于控制蔬菜硝酸鹽的累積

吃綠色蔬菜。