一、選料

    選無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)龜裂，無(wú)損傷腐爛、含水分多，甜度大的地瓜，用清水洗凈。

    二、熬制

    將地瓜蒸熟，放在大缸內(nèi)搗爛。50公斤地瓜泥摻入淀粉酶200克，攪拌均勻，發(fā)酵6小時(shí)；也可用2-3公斤大麥芽代替（芽長(zhǎng)以3-4厘米為宜）淀粉酶，發(fā)酵好后加入60公斤水，攪勻，用120號(hào)紗布包過(guò)濾。熬制分兩步進(jìn)行。

    1、熬地瓜液

    先將地瓜液倒在大鍋內(nèi)，加火熬制12小時(shí)左右（先用大火熬制6小時(shí)，再用小火熬）,用波美比重計(jì)測(cè)試，濃度達(dá)到30度為止。

    2、熬制醬色

    先用大火把糖稀熬開(kāi)，再改用微火熬制24小時(shí)左右，熬制過(guò)程中應(yīng)不停地?cái)噭?dòng)以防糊鍋、溢鍋，待醬色變粘稠、色深、烏黑發(fā)亮?xí)r，即可出鍋。

    三、注意事項(xiàng)。

    1、熬制時(shí)火力要先大后小。特別是熬醬色時(shí)，一定要用微火。

    2、應(yīng)注意淀粉酶的用量。一般50公斤地瓜泥可放2500-3000單位的淀粉酶200克，50公斤地瓜干泥需放1000單位淀粉酶500克，不然會(huì)影響質(zhì)量。每50公斤地瓜可加工醬色12.5公斤，每50公斤地瓜干可加工醬色40公斤，增值40-50%.