隨著人民生活水平的提高,特別是生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快,便于貯藏、攜帶、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)而風味多樣的復合調(diào)味料得到了飛速發(fā)展,在調(diào)味品中已占有了重要的地位。
復合調(diào)味料不僅能滿足人們對傳統(tǒng)的調(diào)味中“酸、甜、苦、辣、咸”等口味的需要,還能滿足人們對“鮮”的口感的需求,這是人們生活水平提高后對家庭烹飪的高層次享受,同樣也是食品工業(yè)迅猛發(fā)展的一個重要原因。
據(jù)有關資料顯示,目前在國外調(diào)味品市場中,復合調(diào)味料已占市場份額的80%以上,這充分顯示了復合調(diào)味料的重要地位。對我國調(diào)味品企業(yè)而言,復合調(diào)味料的市場商機無限,潛力巨大。復合調(diào)味料根據(jù)其形態(tài)可分為固態(tài)(粉狀)復合調(diào)味料、半固態(tài)復合調(diào)味料和液體復合調(diào)味料,以下分別介紹這3種復合調(diào)味料生產(chǎn)的技術要求。
一、粉狀復合調(diào)味料
1、工藝流程
原輔料→驗收→預處理→混合→過篩或造粒→檢驗→包裝→成品
2、操作要點
1) 預處理
所用原料有各種蛋白質(zhì)增強劑、鮮味增強劑、香辛料、粉末狀香精、糖和鹽等,原料均應符合國家標準。同時使用前需要進行必要的清洗、干燥、粉碎、過篩、酶解、過濾和濃縮等預處理。
2)混合
混合分為精料混合和大料混合兩種。先將肉類提取物、鮮味增強劑、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好,應在10 min內(nèi)完成。再將食鹽、糖和味精等大料混合3~5 min,邊攪拌邊加入溶好的油脂,加入已混合好的精料和抗結(jié)劑,混合5—6 min即可。
3)過篩或造粒
如生產(chǎn)粉狀復合調(diào)味料,過篩即可得到成品;若生產(chǎn)顆粒復合調(diào)味料,混合完后再邊攪拌邊加入濃縮處理好的抽提物或少量水,混合均勻后造粒,再經(jīng)干燥至水分<6%,然后過篩冷卻即可。
4)包裝
每批產(chǎn)品在包裝前必須進行檢驗,檢驗合格后產(chǎn)品才能進行包裝。根據(jù)包裝的要求進行規(guī)格分裝,包裝材料必須具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。
3、控制要點
1)環(huán)境濕度的控制
粉狀復合調(diào)味料的水分含量要控制在5%左右,因其具有極強的吸濕能力,所以生產(chǎn)環(huán)境的相對濕度必須控制在70%以下。
2)衛(wèi)生指標的控制
由于粉狀復合調(diào)味料生產(chǎn)過程中無熱處理過程,對原料和生產(chǎn)環(huán)境要嚴格控制衛(wèi)生標準。
二、半固態(tài)復合調(diào)味料
1、 工藝流程
原輔料→驗收→預處理→混合調(diào)配→加熱滅菌→膠體磨處理→灌裝→檢驗→成品
2、操作要點
1) 預處理
所用原料有面醬、豆醬、花生醬以及各種香辛料,原料均應符合國家標準,使用前需進行必要的提取、過濾或磨碎等預處理。
2)混合調(diào)配
按生產(chǎn)配方將各種原輔料混合,并加熱調(diào)配。
3)加熱滅菌
根據(jù)不同的半固態(tài)復合調(diào)味料,采用不同的滅菌方法。
4)膠體磨處理
將經(jīng)過加熱滅菌后的半固態(tài)復合調(diào)味料通過膠體磨磨碎,同時也起到乳化均質(zhì)的作用。
3、控制要點
1)乳化質(zhì)量控制
蛋黃醬的生產(chǎn)中起穩(wěn)定作用的是乳化劑和增稠劑,乳化劑一般添加量約為0.5%,添加方法要適當,乳化劑和增稠劑必須選用耐酸型的,增稠劑可適量使膠類。
2)配料的處理
使用香辛料前必須進行檢驗,其粉碎最好采用冷卻粉碎機,篩孔達80目以上,使用的豆醬、醬油和香辛料一定要煮沸,以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸,從而失去增鮮作用。
3)增稠劑的調(diào)配
復合調(diào)味料的首選增稠劑為變性淀粉類增稠劑,其使用方便,使用范圍廣,因此,只要控制好加熱溫度和加熱時間,可達到很好的增稠效果。
4)衛(wèi)生指標的控制
應根據(jù)不同的半固態(tài)復合調(diào)味料所使用的原料和生產(chǎn)工藝,選用不同的滅菌方法。食鹽含量在10%以上的半固態(tài)復合調(diào)味料,可采用熱灌裝。食鹽含量低或蛋白質(zhì)含量高的半固態(tài)復合調(diào)味料,則宜采用灌裝后殺菌的方法。
三、液體復合調(diào)味料
1、工藝流程
原輔料→驗收→浸取→精制→調(diào)配→滅菌灌裝→檢驗→成品
2、操作要點
1)浸取
所用原料有鮮味劑、增稠劑及各種香辛料,應符合標準的要求,為強化有些原料的風味,常采用浸提技術將該原料的風味物質(zhì)提取出來。
2)精制、調(diào)配
各種浸取液中可能含有顆粒狀物質(zhì),可采用過濾、沉淀或離心分離等技術,必要時可加入有針對性的酶。根據(jù)液體復合調(diào)味料的物性,選擇適當?shù)脑龀韯┰龀怼?br />
3)滅菌灌裝
滅菌灌裝采用熱灌裝,也可采用灌裝后加熱滅菌的方法。
3、控制要點
1)精制調(diào)配質(zhì)量控制
對于液體復合調(diào)味料,應將含有影響產(chǎn)品質(zhì)量的顆粒物質(zhì)除去,以保證產(chǎn)品應有的性狀。并不是所有的液體復合調(diào)味料都需要增稠,增稠是取決于液體復合調(diào)味料的用途,如有必要則進行增稠處理。
2)衛(wèi)生指標的控制
由于液體復合調(diào)味料含水量大,相對水分活度高,更適合微生物的生長繁殖,因此,要加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理和控制,優(yōu)選工藝,既能保證產(chǎn)品質(zhì)量和風味,又能最大限度的殺滅微生物。