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酥皮綠豆餡面包加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    (一)配方
    皮:富強(qiáng)粉25千克、白砂糖1.5千克、雞蛋0.5千克、鮮酵母 100克。
    餡:綠豆粉300克、白砂糖350克、豬油100~125克。
    (二)制作工藝
    1.制皮工藝
    原輔料→第一次面調(diào)制→第一次發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→第二次發(fā)酵→皮面團(tuán)。
    (1)原輔料處理:將制皮的原、輔料中的面粉、糖過篩,雞蛋打開攪均雞蛋黃與蛋清,酵母活化。
    (2)第一次面團(tuán)調(diào)制:將事先準(zhǔn)備好的溫水放入調(diào)粉機(jī),然后投入70%的面粉和全部酵母液一起攪拌成軟硬均勻一致的面團(tuán)。
    (3)第一次發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)放入溫度為28~30℃、相對濕度為75%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵,經(jīng)3~5小時(shí)即可發(fā)酵成熟。
    (4)第二次面團(tuán)調(diào)制:先將種子面團(tuán)倒入調(diào)粉機(jī),然后放入剩余的面粉、水和其他輔料一起混合攪拌成面團(tuán)。
    (5)第二次發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)送入發(fā)酵室進(jìn)行第二次發(fā)酵。發(fā)酵室溫度控制在28~32℃,經(jīng)2~3小時(shí)的發(fā)酵即可成熟,發(fā)酵成熟后即為皮面團(tuán),備用。
    2.制餡方法
    先把豬油和水煮開,再把糖和綠豆粉放入,充分?jǐn)嚢璩绅W,為了有利于增加風(fēng)味,在攪拌中可放入一點(diǎn)切碎的細(xì)蔥末,使成品具有蔥香味。
    3.面包的成型與烘烤
    將發(fā)酵好的皮面團(tuán),經(jīng)反復(fù)搓揉制成圓形面皮,每個(gè)面包內(nèi)約放入1.5克餡子,包好后將縫處向下,放入面包烘烤盤內(nèi)。然后再用刀在面包坯的表面劃上兩刀,其劃線深度以露出餡為準(zhǔn),待其脹發(fā)后,放進(jìn)烘箱內(nèi),調(diào)溫度為250℃,烘烤3~4分鐘取出,即為成品酥皮綠豆餡面包,冷卻后包裝。
    (三)產(chǎn)品特點(diǎn)
    1.色澤:表面呈淺黃褐色,均勻一致,無發(fā)白現(xiàn)條。
    2.狀態(tài):形態(tài)規(guī)整,不粘聽,不粘邊。
    3.質(zhì)地:從斷面看,酥松、餡呈綠豆正常綠色,且均勻細(xì)膩。
    4.口感:酥軟香甜,有雞蛋烤香味及綠豆香味。
 
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