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罐藏食品脹罐、低真空原因分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-07-19  來源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:正常罐頭都應(yīng)有一定的真空度,從罐外看,頂、底蓋向內(nèi)微凹。但當(dāng)罐頭因種種原因呈正壓狀態(tài),頂?shù)咨w就會向外鼓起,即所謂脹罐。脹罐可分為物理性、化學(xué)性、細(xì)菌性三類。
 
    正常罐頭都應(yīng)有一定的真空度,從罐外看,頂、底蓋向內(nèi)微凹。但當(dāng)罐頭因種種原因呈正壓狀態(tài),頂?shù)咨w就會向外鼓起,即所謂脹罐。脹罐可分為物理性、化學(xué)性、細(xì)菌性三類。

一、物理性脹罐


    1、脹罐特點(diǎn)

    (1)罐頭僅在外形上有變化,頂蓋或底蓋外凸,罐內(nèi)呈輕度正壓,或有很低的真空度;內(nèi)容物感官質(zhì)量、pH無變化,屬商業(yè)無菌。

    (2)密封性仍良好,無泄漏,因罐內(nèi)壓力尚未破壞卷封結(jié)構(gòu)。

    2、主要產(chǎn)生原因

    (1)頂隙體積。貉b罐量過多。

    (2)罐內(nèi)殘留空氣多:排氣不足,裝罐溫度低,封罐真空度低。

    (3)頂、底蓋彈性突出體積不足:用鐵厚度、硬度不當(dāng)或蓋形設(shè)計(jì)不當(dāng)。

    (4)殺菌冷卻操作不當(dāng)、罐內(nèi)外壓差大:加壓殺菌時無反壓冷卻或冷卻時降壓過快。

二、化學(xué)性脹罐

    1、脹罐特點(diǎn)

    因罐壁嚴(yán)重腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致,多發(fā)生于腐蝕性較強(qiáng)的酸性食品。其特點(diǎn)是:

    (1)頂蓋或底蓋外凸程度,會隨著貯存時間的延長而加重。

    (2)腐蝕部位最終穿孔,如焊縫、鋁易開蓋的鉚釘刻線及罐壁碰撞處。

    (3)脹罐內(nèi)容物中的鐵含量高,有嚴(yán)重鐵腥味。

    2、主要產(chǎn)生原因

    (1)空罐用材不當(dāng):鍍錫量低、鍍層不均勻;鋁質(zhì)易拉蓋用于氯離子含量高的食品。

    (2)焊縫及其補(bǔ)涂膜質(zhì)量差:焊縫毛刺多、補(bǔ)涂膜薄或固化不足。

    (3)涂膜性能不良:涂料選用不當(dāng)、涂膜偏薄、固化不足、及受機(jī)械損傷等。

三、細(xì)菌性脹罐

    1、脹罐特點(diǎn)

    因罐內(nèi)殘留細(xì)菌繁殖產(chǎn)氣所致,常見于需經(jīng)高溫殺菌的低酸性食品飲料罐頭。脹罐分兩種情況:因殺菌強(qiáng)度不足引起的脹罐和因殺菌后再污染引起的脹罐,其特點(diǎn)分別為:

    (1)因殺菌強(qiáng)度不足引起的脹罐:罐頭密封性良好,罐內(nèi)通常僅有一種芽孢桿菌至多兩種,但無球菌等雜菌;內(nèi)容物變質(zhì)、形態(tài)有變化;pH下降等。如清水蘆薈脹罐中檢出有芽孢桿菌,檢結(jié)果見表1。



    (2)因殺菌后再污染引起的脹罐:罐頭有泄漏,罐內(nèi)有桿菌、球菌甚至霉菌等雜菌,內(nèi)容物變質(zhì)、形態(tài)有變化,pH下降等。

    如花生牛奶、椰子汁、八寶粥脹罐中的內(nèi)容物與裝罐時均有明顯變化,檢驗(yàn)結(jié)果見表2。



    2、主要產(chǎn)生原因

    殺菌強(qiáng)度不足的產(chǎn)生原因:

    (1)原輔材料的起始細(xì)菌污染嚴(yán)重。

    (2)裝罐后未及時殺菌。

    (3)殺菌鍋熱分布不均勻或殺菌操作不規(guī)范,排氣不充分,局部殺菌不充分。

    (4)儀表失靈。

    殺菌后再污染的產(chǎn)生原因:

    (1)卷封迭接率、緊密度不足。

    卷封各參數(shù)與罐頭在殺菌冷卻時受污染的程度直接相關(guān),迭接率、緊密度與罐頭受污染的關(guān)系見表3。



    由表中數(shù)據(jù)可見,迭接率和緊密度是可以相互彌補(bǔ)的:增加身鉤長度、迭接長度可彌補(bǔ)緊密度的不足;身鉤長度不足時,可用迭接長度、緊密度來彌補(bǔ)。但身鉤長度太短、迭接長度又不足時,就無法以緊密度來彌補(bǔ)。

    (2)卷邊厚度(T值)偏高,卷邊的G值偏高,同一卷邊的T值偏差或各罐卷邊的T值偏差大。

    日本罐頭協(xié)會規(guī)定:211-401罐的G值:0.15mm±0.05mm,同一卷邊的偏差:±0.05mm,各罐卷邊的平均偏差:±0.02mm。

    而我國有些制罐企業(yè)對卷邊厚度及其偏差的內(nèi)控指標(biāo)都大于上述規(guī)定,尤其是鋁全開蓋的卷邊偏厚、下口松弛,在高溫殺菌時很容易引起泄漏而脹罐。近年來八寶粥、牛奶花生等罐頭因卷邊厚度偏大引起脹罐的問題時有發(fā)生。如八寶粥脹罐的全開蓋卷封厚度在1.41~1.45,1.43~1.45, 1.43~1.48 mm,底蓋的卷邊厚度在1.26~1.28,1.25~1.27mm

    (3)密封膠性能:附著不良、不耐高溫,殺菌后有內(nèi)流膠或外擠膠;干膜量不足;涂布位置不當(dāng)、均勻性差,膠膜過寬或有斷膠、缺膠等現(xiàn)象。

    (4)冷卻水污染:余氯量不足,水中細(xì)菌數(shù)過多。

    (5)卷封不當(dāng):因壓頭與全開蓋不匹配,造成全開蓋有明顯壓痕、變形,蓋面下陷、埋頭壓平等,而不能承受殺菌冷卻時的壓力變化。



    從上表可見,脹罐系封蓋的卷邊厚度過高、偏差大、卷邊泄漏所致。
編輯:foodnews

 
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