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酒跟面包一樣，也是天然發(fā)酵來(lái)的產(chǎn)品，比起色素、香料，它更加天然。好的烘焙師會(huì)巧妙的利用酒的香氣與殺菌功效來(lái)給自己的作品加分!制作西點(diǎn)時(shí)，適當(dāng)?shù)奶砑痈魇降乃闾鹁疲坏芴嵘a(chǎn)品風(fēng)味，更可突顯多層次的豐富口感。
一般在烘焙中用酒主要有以下幾種：白蘭地(櫻桃味，杏仁味，橘子味，梨等)，黑朗姆，朗姆，君度，金萬(wàn)利，百利甜，卡魯哇……
1、白蘭地：白蘭地(Brandy) 最早起源于法國(guó)，通過(guò)對(duì)葡萄酒的再次蒸餾而成水果白蘭地——FRUIT BRANDY 凡是以水果為原料，再加上藥料、香料等材料所調(diào)制而成的混合酒，都統(tǒng)稱為“水果白蘭地”。我們把水果的名稱放在前面，再加上白蘭地，就是這種酒的名稱。適合添加在各式水果風(fēng)味的醬汁、慕斯、蛋糕、冰淇淋及奶制品(包括卡士達(dá)醬)中調(diào)味，是制作西點(diǎn)時(shí)最常添加的高級(jí)水果香甜酒，也是雞尾酒中的調(diào)味用酒。
2、朗姆酒：朗姆酒(Rum) 原產(chǎn)古巴，由甘蔗發(fā)酵釀造，口味純凈清澈，適合與各種軟飲料搭配。朗姆酒帶有甜味，又叫糖酒，是制糖業(yè)的副產(chǎn)品。酒色越深，表示年份越久：白加地白朗姆酒、麥耶黑朗姆酒、摩根船長(zhǎng)等。在烘焙中的適用范圍與白蘭地類似。
3、卡魯哇酒：咖啡利口酒(CoffeeLiqueur)是以咖啡豆為原料，食用酒精或蒸餾酒為酒基，加入糖、香料，并經(jīng)勾兌、澄清、過(guò)濾等生產(chǎn)工藝配制而成的酒精飲料。其酒精度約20-30%左右，酒液呈深褐色，酒體較濃稠，咖啡香味濃郁，是一種極富特色的酒品。適合添加在堅(jiān)果、奶制品、巧克力及咖啡風(fēng)味的慕斯或醬汁中，也適合放在牛奶或咖啡中增添風(fēng)味。
4、君度酒：君度酒是法國(guó)產(chǎn)的利口酒，屬白橙香酒的一種。在釀造這種酒的法國(guó)西部昂熱地區(qū)，習(xí)慣兌在咖啡里一起。適合在果味蛋糕中添加。在烘焙中的適用范圍與白蘭地類似。
5、金萬(wàn)利酒：一款由法國(guó)陳年干邑和熱帶野生柑橘調(diào)制而成的著名力嬌酒。是制作西點(diǎn)時(shí)常添加的高級(jí)水果香甜酒，也是雞尾酒中的調(diào)味用酒。
酒在烘焙中主要用途：
1、用酒浸泡水果或蜜餞提高產(chǎn)品風(fēng)味。
(可以將葡萄干，蔓越莓干，藍(lán)莓干，青梅干和各類水果蜜餞。)
2、將酒直接添加在配方中，制作產(chǎn)品改善產(chǎn)品風(fēng)味。
(一般情況酒直接添加在配方中大多是蛋糕類,例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯。)
3、在制作慕斯產(chǎn)品時(shí)可以將酒和糖漿一起刷在蛋糕上改善產(chǎn)品風(fēng)味。
(現(xiàn)在大多星級(jí)酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯產(chǎn)品和特殊蛋糕時(shí)都會(huì)用酒和糖漿來(lái)漬蛋糕體，從蛋糕的風(fēng)味上就很大的變化。)
4、不同的產(chǎn)品搭配不同的酒來(lái)享用。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
