問: 食品是怎樣凍干的?
答: 水吸收熱量可變成汽,冰吸收熱量亦可變成汽,前者叫蒸發(fā),后者叫升華。烘干是蒸發(fā)脫水;凍干是升華脫水。將含水的食品速凍后,在真空和適當(dāng)供熱條件下,食品中的水分便能升華脫走,從而獲得凍干食品。
問: 凍干一定要在真空條件下才能實現(xiàn)嗎?
答: 根據(jù)物理學(xué)的知識,0℃ 以下的冰只有在環(huán)境氣壓低于610Pa時才產(chǎn)生升華。一個大氣壓約等于100000Pa,低于610Pa的氣壓當(dāng)屬真空狀態(tài)了。
問: 為什么還要適當(dāng)供給熱量呢?
答: 凍結(jié)食品中的冰升華為汽并且脫走,必然從食品中帶走熱量從而使食品溫度降低。食品溫度越低,其中冰升華的速度越慢,整個升華時間便要拖長。為縮短周期,降低生產(chǎn)成本,就需要在升華過程中不斷供給熱量。然而熱量供給過多,又會引起凍結(jié)的食品融化,所以必須適當(dāng)供給熱量。
問: 采用什么方式供熱好呢?
答: 向凍結(jié)食品供給升華所需的熱量有兩種方式。一種是接觸方式,即食品盤直接放在加熱板上,靠熱傳導(dǎo)供熱。另一種是不接觸方式,即食品盤懸空,靠熱輻射供熱。后者由于前者,能保證食品受熱均勻,保證干品質(zhì)量。
問: 那些食品可以凍干?
答: 采用真空凍干技術(shù),不但可將新鮮的肉禽類、水產(chǎn)類、瓜果類、蔬菜類等食品,制成凍干食品,也可將人參、黨參、鹿茸等藥材類制成活性藥材,還可將牛奶、豆?jié){、果汁等液態(tài)食品制成速溶干品。
問: 凍干食品有什么特色?
答: 凍干食品是在凍結(jié)狀態(tài)(低溫)下和真空條件下升華脫水生產(chǎn)的,因而它的形、色、味基本保持不變,營養(yǎng)成分基本保持不變,而且復(fù)水性能極好。
問: 生產(chǎn)不同的凍干食品,采用的升華過程相同嗎?
答: 升華過程主要由加熱板溫度、物料溫度、真空度和升華周期來描寫。由于物料的不同、前后處理后的形態(tài)不同、含水率不同、裝料量不同的因素,所采用的升華過程自然不會相同。為獲得較好的升華過程,一般要用小型實驗機做實驗后在投產(chǎn)。