《一》原料:粉條、蔥末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、老湯
制作方法:
1. 干粉條泡在50度到60度的水中 ,泡軟。
2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高湯、蔥花和豬油,用來打底。
4.水開時(shí),把泡軟的粉條放進(jìn)鍋內(nèi)燙半分鐘。
5. 把豌豆尖放到熱水中燙一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。
提示:
1、老湯可用豬骨頭煲,高壓鍋只需20分鐘;
2、如果覺得老湯麻煩的話,就買點(diǎn)豬肉,炒炒煮一下變成湯;
3、黃豆加油用小火炒一下,很香。
《二》原料:紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。
1,先將紅苕(即紅薯)粉絲用溫水充分浸泡。
2、將元豆(即碗豆)等用30~40℃溫水泡8~10小時(shí),然后放入鍋中加水燉熟。
3、炸酥肉:以1公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉占70%、肥肉30%),應(yīng)加入鹽巴黎湯匙,味精2克,雞蛋半個(gè),鮮香蔥、生姜各30克剁細(xì),然后將這些料加入肉中拌合均勻,肉切成長(zhǎng)3~4厘米、寬約1~2厘米的方形,然后將調(diào)好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈起即成酥肉。
4、豆腐果子制作:直接將普通的白豆腐切成長(zhǎng)5~7厘米、寬~4厘米、厚1~2厘米的條形放入燒沸的油鍋里,炸成金黃色,待鼓泡時(shí)撈起即成。
5、酸菜、青菜洗凈,酸菜切成細(xì)條,青菜切成短節(jié)裝入篩子備用。
三、煮制成品酸辣粉:
1、打味料:以2號(hào)碗為例,每個(gè)碗先加鹽0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋1.5克,燒熟了的菜油或豬肉1.5克,油炸粗辣粉1~3克,這樣便成了一碗調(diào)好味的味碗。
2、燉熟的泡豆用一個(gè)鍋裝上放入微火上保溫,酥肉切成小塊或條形,豆腐果子以2~3厘米長(zhǎng)為佳。
3、再將粉絲放在沸水中煮1~2分鐘,下入青菜葉,及時(shí)撈起放入碗中,每碗用粉2~4兩,加點(diǎn)鮮湯,放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小塊、豆腐果子3~4條,再撒上香蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。
注意事項(xiàng):
1、泡豆、粉絲應(yīng)安排在營業(yè)前泡脹,燉好泡豆、酥肉、豆果根據(jù)您的生意用量提前炸好1~2天的貨,不能現(xiàn)炸現(xiàn)用,那樣就因來不及而影響生意。
2、二條中第3題的湯匙是指調(diào)味用的小塑料瓢,每瓢約0.8~1克左右。
3、三條第1小題的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的細(xì)辣塊,把燒開的菜油放倒在辣粉碗里燙制成的辣粉,但不是把粗辣椒粉放鍋里油炸。