1、選料與處理 選菇形飽滿不開傘,無機械損傷的蘑菇。洗后將菇體立即置入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中,淹沒菇體以達(dá)到護(hù)色目的。
2、切片 用不銹鋼刀片將菇體切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片,切片后即倒入焦亞硫酸鈉溶液中。整個過程應(yīng)迅速,避免在空氣中停留時間太長,造成氧化褐變。
3、熱燙 將菇片撈出在沸水中熱燙30秒左右,以使組織軟化,利于糖的滲入,同時也起到鈍化多酚氧化酶的作用。
4、糖煮 在夾層鍋內(nèi)配制60~65%糖液,并加入糖液量0.03%的焦亞硫酸納。以菇片與糖液1:3的比例倒入菇片,加熱到80~85℃保持40分鐘。整個過程控制溫度不宜太高,當(dāng)菇片含糖量達(dá)40%以上,即可停止糖煮。
5、腌漬 將糖煮的原料浸入高濃度糖液中進(jìn)一步腌漬。一般保持糖液濃度70%,浸漬時間20~24小時,要求腌漬后菇片含糖量達(dá)55%以上。
6、干燥 如制成濕態(tài)蜜餞,一般腌漬后取出,晾干即可包裝為成品。干態(tài)蜜餞,要求將腌漬后菇片取出,瀝去糖液,在65~70℃溫度下干燥20~24小時,直至菇片不粘手為止,含糖量達(dá)到55~65%,經(jīng)檢驗包裝即為成品。
7、質(zhì)量指標(biāo) 產(chǎn)品色澤白中帶淡黃,具有蘑菇正常的滋味與氣味。形狀大小均勻,含糖飽滿,不返砂,不流糖,質(zhì)地致密。不得檢出致病菌。總糖含量55~65%,含水量15~18%。