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仿奶酷食品的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-14

原料配方    氫化菜子油10份、卵磷脂05份、香精002份、色素0001份、脫脂奶粉8份、乳酸菌引酵劑05份,粗制凝乳酶、氫化鈉、乳酪鏈球菌、β-乳球菌、角豆膠、食鹽適量! 

 

制作方法  

10份氫化菜子油牗熔點312℃牘加溫至60℃,添加卵磷脂05份、香精牗奶油風(fēng)味牘002份、色素牗β-胡蘿卜素牘0001份,攪拌溶解后,作為油相。  

另將82份水加熱至50℃,用均質(zhì)機攪拌,徐徐添加8份脫脂乳粉,調(diào)制成水相! 

將油相添加到水相中,在65℃條件下高速攪拌預(yù)乳化。然后用均質(zhì)機在1177兆帕壓力下均質(zhì)處理。接著用90℃殺菌2分鐘,急冷至20℃,調(diào)制成含10%脂肪的混合乳脂約100份! 

100份混合乳脂中添加05%乳酸菌引酵劑、5ppm粗制凝乳酶及20ppm氫化鈉在20℃中發(fā)酵16小時牗pH474牘。乳酸菌引酵劑是在10%的脫脂乳粉的水分散液中接種乳酪鏈球菌與β-乳球菌的混合乳酸菌牗二者比例為95∶5,在23℃中培養(yǎng)15小時牘! 

將發(fā)酵物用80℃的溫度加熱殺菌30分鐘,使發(fā)酵停止! 

然后用離心式脫水機,用每分鐘7500轉(zhuǎn)速度分離出發(fā)酵物中的乳清,得到凝乳! 

35份凝乳中添加角豆膠03份、食鹽08份、水溶性香精牗奶油風(fēng)味牘005份,用混捏機在80℃、每分鐘350轉(zhuǎn)條件下攪拌3分鐘,進行混捏,殺菌! 

殺菌后在密閉條件、98兆帕的壓力下均質(zhì),并通過填充機將制品填充到塑料薄膜袋中,密封后迅速冷卻到5℃,得到仿奶酪食品! 

 

產(chǎn)品特點    具有柔軟的組織與適度的彈性,口溶性好,不發(fā)黏,品質(zhì)與天然奶酪相似,含水量為532%,脂肪338%、蛋白質(zhì)93%、糖分32%、灰分04%。
 
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