大豆是我國傳統(tǒng)的食品原料，含蛋白質(zhì)38%，脂肪20%，碳水化合物20%，粗纖維5%，礦物質(zhì)5%；其蛋白質(zhì)中氨基酸的比例接近動物蛋白質(zhì)氨基酸模式，是一種安全蛋白質(zhì)；大豆中不含膽固醇，故有降血脂作用；豆奶所含熱量僅為175.8/kj•（100ml）—1，而其含有的維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)又使大豆具有治療糖尿病、缺鐵性貧血、預(yù)防動脈硬化和防治腫瘤等功效。牛奶是公認(rèn)的完全蛋白質(zhì)，故二者精心調(diào)配后生產(chǎn)的凝固型酸豆奶符合當(dāng)今食品低熱量、高蛋白營養(yǎng)的發(fā)展趨勢。

一、【配方】

1、原輔料配方

豆奶（半成品）：60%     鮮牛奶：30%  山楂果珍粉：10%   全脂淡奶粉：1%    白糖：6%   甜味劑：適量

2、乳化穩(wěn)定劑配方

BE~2：0.22~0.24%        Span60：0.03%    單甘酯：0.04%     黃原膠：0.03%    大豆分離蛋白：0.5%       山梨糖醇：2%    CMC：0.05%

二、【工藝流程示意圖】
 

三、【原輔料選擇及工藝流程控制】

1、 豆奶半成品工藝關(guān)鍵點(diǎn)控制

1.1原料大豆的選擇

生產(chǎn)凝固型酸豆奶的大豆應(yīng)選用品質(zhì)優(yōu)良、成熟完好、蛋白質(zhì)含量高、萃取率高、不含殘留農(nóng)藥及抗生素的品種；不得選用發(fā)霉變質(zhì)、貯藏期過長的原料大豆用于生產(chǎn)。

1.2原料大豆的浸泡

大豆浸泡的目的是為了軟化組織結(jié)構(gòu)，提高膠體分散程度，利于蛋白質(zhì)的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不夠或過度，都會影響成品品質(zhì)，浸泡時(shí)加入適量的NaHCO3，可有效軟化組織結(jié)構(gòu)，縮短浸泡時(shí)間，對去除腥味也有明顯效果，浸泡程度的確定以水面有少量泡沫出現(xiàn)，豆皮漲緊，手搓分半，中心部位與邊緣色澤一致為標(biāo)準(zhǔn)。下圖一為浸泡時(shí)間對大豆固形物回收的影響，圖二為浸泡溫度對時(shí)間的影響。

圖一、浸泡時(shí)間對固形物回收影響              圖二、浸泡溫度對時(shí)間的影響

    1.3原料大豆的破碎、磨漿

大豆破碎后宜采用熱磨法（90℃以上）磨漿來防止脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣存在下發(fā)生作用。此外也可在磨漿前進(jìn)行熱燙以鈍化脂肪癢化酶，但應(yīng)防止蛋白質(zhì)變性，便于較大程度去除豆腥味，保證產(chǎn)品的最終風(fēng)味。

1.4漿渣分離、均質(zhì)

磨好漿的大豆需漿渣分離，后再經(jīng)60℃，18~25MPa均質(zhì)備用。

2、鮮奶及全脂淡奶粉、蔗糖的質(zhì)量要求

用于生產(chǎn)凝固型酸豆奶的鮮牛奶應(yīng)是新鮮優(yōu)質(zhì)乳、不含初乳；酸度不超過18°T；細(xì)菌總數(shù)不得大于50萬個(gè)／ml；具有新鮮牛奶應(yīng)有的滋味和香味；無其他異味。

全脂淡奶粉必須使用由優(yōu)質(zhì)牛乳制得的低型乳粉；抗生素試驗(yàn)陰性，理化細(xì)菌指符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

蔗糖塘要求為優(yōu)質(zhì)的沙糖，各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3、原料預(yù)處理、調(diào)配　　　　　

3.1預(yù)處理

原料乳需先進(jìn)行過濾后經(jīng)凈乳機(jī)凈化,再與豆奶混和。

乳化穩(wěn)定劑的制備：先將Span60研細(xì)，再與BE~2、單甘酯、黃原膠、CMC一起

按配方稱好加入10倍重的砂糖拌勻，按一份乳化穩(wěn)定劑配30~40份95℃~98℃熱水計(jì)，邊攪拌邊撒入拌好砂糖的穩(wěn)定劑，保持液溫在85℃~95℃，攪拌溶解后備用。

山楂果珍粉用8~10倍的熱水調(diào)制成果汁過濾后備用。

奶粉加適量鮮奶經(jīng)膠體磨后備用。白砂糖經(jīng)50℃左右熱牛奶溶解過濾后備用。

3.2調(diào)配

將預(yù)處理好的原輔料充分混合，用有機(jī)酸或有機(jī)堿調(diào)PH至6.5~7.0,固形物要求15~16°Bx。

4、均質(zhì)

調(diào)配好的混合原料在60℃、18~25Mpa條件下均質(zhì)，以便其脂肪球及其他粒子細(xì)微化，提高酸豆奶的乳化穩(wěn)定性，使產(chǎn)品保持均勻穩(wěn)定的狀態(tài)，且細(xì)膩成品口感。

5殺菌、冷卻、真空、脫臭

混合料通常采用130℃~140℃、8s左右的超高溫瞬時(shí)滅菌方式，殺滅混合料中微生物，鈍化混合料中對發(fā)酵菌株有抑制作用的天然抑制物，確保乳酸菌的正常生長繁殖。

殺菌后的物料利用真空閃蒸瞬時(shí)冷卻至45℃，有助于去除豆腥味及殺菌過程中產(chǎn)生的蒸煮氣味且有效防止冷卻過程中的吸氧，為下道工序做準(zhǔn)備。

6、接種、灌裝

將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢柚聊�乳狀態(tài)完全破壞，用處理好的混合料或無菌水稀釋、過濾再加到平衡奶罐中攪勻，使菌種能與混合料充分接觸。

接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧幕旌狭蠎?yīng)立即灌注到銷售用的容器中。操作時(shí)重量要準(zhǔn)確均勻、速度要快、時(shí)間要短，使原料乳溫度基本維持在42℃左右。

7、發(fā)酵培養(yǎng)

灌注好的酸豆奶應(yīng)立即放入41℃~45℃的恒溫室中培養(yǎng)。受諸多因素的影響，發(fā)酵終點(diǎn)到達(dá)的時(shí)間不一。一般為3~4小時(shí)。在發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)間范圍內(nèi)應(yīng)隨時(shí)檢查發(fā)酵情況，以便正確判定發(fā)酵終點(diǎn)。發(fā)酵終點(diǎn)確定得較早，則酸豆奶組織軟嫩，風(fēng)味差；過遲則酸度高，乳清析出，影響感官，風(fēng)味也差。實(shí)踐證明，應(yīng)據(jù)以下條件判定發(fā)酵終點(diǎn)：A、滴定酸度70°T ~80°T；B、PH﹤4.6；C、表面有少量水痕；D、傾斜包裝容器，酸豆奶變黏稠。

發(fā)酵期間應(yīng)保持室內(nèi)溫度均衡，避免機(jī)械振動；否則會影響組織狀態(tài)，引起乳清析出。

8、冷卻后熟

發(fā)酵終點(diǎn)一到，即將酸豆奶送入冷卻位置風(fēng)冷或直冷至10℃左右后放入2℃~7℃的冷庫中冷藏后熟。一般經(jīng)12~ 24小時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)便達(dá)到峰值。此時(shí)酸豆奶風(fēng)味最佳。

四、【質(zhì)量評定】

凝固型酸豆奶的質(zhì)量應(yīng)從色、香、味、形、理化指標(biāo)等方面評定。色：因受豆奶的影響，顏色呈泛黃色；香：有天然的乳脂香氣，這與發(fā)酵菌株分解乳糖和檸檬酸產(chǎn)生的乙醛等風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)；味：酸中有甜、甜中帶酸、酸甜含香的復(fù)合滋味；形：凝固完好、斷面光滑平整，手壓有凹痕，20分鐘后凹痕有少量乳清析出，但凹形不變。理化指標(biāo)應(yīng)符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。