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原味優(yōu)酸乳生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-02
核心提示: 原奶檢驗(yàn)→收奶→過(guò)濾→凈乳→冷卻→貯存→巴氏殺菌(預(yù)熱→巴氏殺菌→冷卻)→貯存→配料→貯存→超高溫滅菌→無(wú)菌灌裝→貼管→裝箱→保溫實(shí)驗(yàn)→出廠
 原奶檢驗(yàn)→收奶→過(guò)濾→凈乳→冷卻→貯存→巴氏殺菌(預(yù)熱→巴氏殺菌→冷卻)→貯存→配料→貯存→超高溫滅菌→無(wú)菌灌裝→貼管→裝箱→保溫實(shí)驗(yàn)→出廠

一、技術(shù)要求

1、原奶檢驗(yàn):根據(jù)《生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法》

2、收奶:收奶溫度≤8℃。

3、過(guò)濾:用雙聯(lián)過(guò)濾器對(duì)原料奶進(jìn)行過(guò)濾。

4、凈乳:除去原奶中的機(jī)械雜質(zhì)。

5、冷卻:經(jīng)過(guò)冷板將新鮮牛奶冷卻至5℃以下。

6、貯存:牛奶在奶倉(cāng)中貯存奶溫要求≤5℃,12小時(shí)內(nèi)盡快用于生產(chǎn)。

7、巴氏殺菌

1)預(yù)熱:熱奶與冷奶進(jìn)行熱交換

2)巴氏殺菌:要求85℃±5℃/15s。

3)冷卻:將巴氏殺菌后的牛乳冷卻至≤8℃。

8、貯存:巴氏奶貯存奶溫要求≤8℃,12小時(shí)內(nèi)盡快用于生產(chǎn)。

9、配料:

1)將CMC與白砂糖以1∶5的比例干混均勻。(注:添加物料時(shí)要求使用指定用具。)

2)在化料罐中加入占配料量15%~20%的配料用水,溫度要求60~65℃。在高剪切充分?jǐn)嚢璧臈l件下將CMC與白砂糖干混的物料緩慢加入,攪拌約30分鐘使料液成為均勻的無(wú)肉眼可見(jiàn)顆粒的混合物。

3)將剩余的白砂糖和AA012,加入化料缸中充分溶解于40~50℃的配料用水中,攪拌約15~20分鐘使物料充分溶解。

4)過(guò)濾:管道過(guò)濾器過(guò)濾料液中的雜質(zhì)。

5)冷卻:化好的CMC溶液和糖液泵入配料罐前,經(jīng)過(guò)倆段式冷板降溫至≤10℃。

6)在以上各工序完成前,將定量的巴氏殺菌奶泵入配料罐中。 攪拌狀態(tài)下將CMC溶液和糖液泵入配料罐,并充分混合均勻保證料液溫度≤10℃,(用配料用水頂管道和冷板中殘留糖液時(shí),應(yīng)考慮調(diào)酸用水及定容用水的量)。注:牛奶的添加量根據(jù)牛奶蛋白質(zhì)、脂肪含量,半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求,計(jì)算后確定。

7)將乳酸、檸檬酸和A小料與水以1∶50的比例在化酸罐中充分溶解。調(diào)節(jié)加酸泵前的小球閥使酸液緩慢均勻加入配料罐中,整個(gè)過(guò)程攪拌始終開(kāi)啟,加入時(shí)間15~20分鐘。

8)調(diào)酸的效果取決于配料罐中物料的溫度、攪拌效果、加酸方式和加酸速度,保證加酸均勻。調(diào)酸的結(jié)果應(yīng)該保證配料狀態(tài)均勻,沒(méi)有蛋白質(zhì)絮片產(chǎn)生。(注:調(diào)酸前配料罐中物料的溫度必須低于10℃)

9)加入配料用水定容至12噸,待料液攪拌均勻后(攪拌10分鐘以上),取樣送化驗(yàn)室檢測(cè)。

10)C小料:檢測(cè)合格后加入C小料,為保證料液均勻攪拌時(shí)間不少于10分鐘。之后取樣送化驗(yàn)室檢測(cè),待接到合格的半成品通知單時(shí)方可生產(chǎn).

11)貯存:貯存溫度在≤10℃;時(shí)間不得超過(guò)8小時(shí),期間每半小分鐘開(kāi)啟一次攪拌,每次10-15分鐘,保證物料均勻。

10、高溫滅菌:

1)真空脫氣

2)均質(zhì):均質(zhì)溫度70-80℃,均質(zhì)壓力為250bar(先調(diào)二級(jí)使壓力表指示為50bar;再調(diào)一級(jí)使壓力表指示為250bar)。

3)UHT:120~123℃/4S。

4)冷卻:冷卻至≤25℃。

5)其他技術(shù)參數(shù)參照設(shè)備供應(yīng)商提供的技術(shù)參數(shù)。

11、無(wú)菌灌裝:

a.生產(chǎn)前預(yù)先消毒溫度270℃;生產(chǎn)中預(yù)先消毒溫度120℃—135℃

b.蒸汽溫度:115—130℃

c.空氣過(guò)熱器溫度:360℃

d.氣刀溫度:125±5℃

e.擠壓輪壓力:300±30Kpa

f.雙氧水溫度:70-78℃

g.無(wú)菌空氣壓力:20 WCmm—30WCmm

h.雙氧水濃度: 30%--50%

i.LS:溫度320—400℃ 壓力2.5—4.0Kpa

j.橫封:壓力9.0—11.0 Mpa  切割壓力8.0—9.0Mpa

12、貼管:產(chǎn)品貼吸管。

13、裝箱:裝箱機(jī)包裝產(chǎn)品。

14、保溫實(shí)驗(yàn):生產(chǎn)中按規(guī)定取樣,將所取樣品放于保溫室(30—35℃)保溫120小時(shí)。做商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)。

15、出廠:保溫實(shí)驗(yàn)合格后,產(chǎn)品方可投入市場(chǎng)。

編輯:foodqa

 
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