我國(guó)蛋及蛋制品加工歷史悠久,蛋制品的消費(fèi)量最高,人均蛋消費(fèi)已超過世界平均水平。但蛋制品加工業(yè)更遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。我們需要了解其發(fā)展現(xiàn)狀,及時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的問題點(diǎn)。本文主要就這些問題進(jìn)行分析,對(duì)蛋雞蛋制品的加工和發(fā)展提出幾點(diǎn)看法。
世界上加工雞蛋的歷史已有130多年,生產(chǎn)總量在75萬(wàn)t以上,主要生產(chǎn)國(guó)為美國(guó)、英國(guó)、加拿大、日本、法國(guó)等國(guó)家,生產(chǎn)能力約占總產(chǎn)量的2/3。發(fā)達(dá)國(guó)家蛋制品的比重已達(dá)20%-25%,品種多達(dá)上百種,將來其蛋制品的比重將提高到50%,對(duì)鮮蛋和蛋制品的要求也更加嚴(yán)格。
我國(guó)的蛋產(chǎn)量是世界最高,鮮蛋消費(fèi)占到蛋品產(chǎn)量的90%以上。目前,中國(guó)蛋品深加工企業(yè)不到400家,大部分企業(yè)都在初級(jí)加工后就上市銷售,有的甚至不加工就銷售。蛋制品所占比例十分小,這與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的蛋消費(fèi)現(xiàn)狀相反。我國(guó)的蛋制品加工業(yè)還有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)發(fā)展空間,蛋制品行業(yè)前景十分可觀。我們可以借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家在這方面的前進(jìn)技術(shù),加速我國(guó)蛋制品加工業(yè)的發(fā)展。
以下我將從六個(gè)方面作具體闡述,即蛋及制品的分類,我國(guó)蛋制品加工狀況,國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家蛋制品加工狀況,我國(guó)蛋制品業(yè)的未來發(fā)展,蛋制品主要應(yīng)用領(lǐng)域和對(duì)蛋制品業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)看法。
1、蛋及制品的分類
蛋類是營(yíng)養(yǎng)成分全面,易被人體消化和銷售的高營(yíng)養(yǎng)的食品之一,以其獨(dú)特的口感及方便性,越來越受到人們的喜愛。其已經(jīng)成為我們?nèi)粘o嬍车囊徊糠。蛋分為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他家禽產(chǎn)的蛋等;所謂蛋制品,是以禽蛋為原料加工而成的食品。蛋制品內(nèi)含有大量的磷脂質(zhì),其中約有一半是卵磷脂,另外還有腦磷脂、真脂和微量的神經(jīng)磷脂。這些磷脂質(zhì)對(duì)促進(jìn)腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有很好的作用。且蛋制品中還含有大量的氨基酸,包括人體體內(nèi)所不能合成的8種必須氨基酸。
依照蛋制品加工方法不同可分為四類,即再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。
再制蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料,經(jīng)由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品,如皮蛋、咸蛋、糟蛋。
干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料,取其全蛋、蛋白或蛋黃部分,經(jīng)加工處理(可發(fā)酵)、噴粉干燥工藝制成的蛋制品,如巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。
冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料,取其全蛋、蛋白或蛋黃部分,經(jīng)加工處理,冷凍工藝制成的蛋制品,如巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。
其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料,經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品,如蛋黃醬、色拉醬。依照蛋制品加工流程,若一次性加工成終產(chǎn)品,有液體蛋、冷凍蛋、蛋粉等;若需二次加工的蛋制品有皮蛋、鹽蛋、糟蛋等。
2、我國(guó)蛋制品加工狀況
1)蛋制品加工技術(shù)落后
目前幾乎所有的禽蛋加工工廠都在北美、歐洲、日本。我們周邊的亞太國(guó)家大量地進(jìn)口美歐的禽蛋,而我國(guó)的禽蛋市場(chǎng)供過于求,大量的禽蛋不能出口其原因是絕大部分蛋品企業(yè)都是初級(jí)加工,有的甚至更本不加工就銷售,癥結(jié)就是禽蛋的清洗、消毒、分級(jí)及加工技術(shù)落后。
2)蛋制品方面的食品標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際脫軌
加入WTO后,我國(guó)的許多標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)已經(jīng)不能適應(yīng)新形勢(shì)之下國(guó)際貿(mào)易的需要,跟不上國(guó)際的先進(jìn)水平。我國(guó)在禽蛋業(yè)方面制定的標(biāo)準(zhǔn)較低,與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)脫軌,而且涉及到產(chǎn)品質(zhì)量的許多方面遭遇“綠色貿(mào)易壁壘”而被退回的情況。
我國(guó)雖有制定某些方面的標(biāo)準(zhǔn),但仍不全面。我國(guó)蛋農(nóng)為了降低生產(chǎn)蛋的成本,往往為家禽采購(gòu)低廉的飼料,獸藥的使用也不合標(biāo)準(zhǔn),對(duì)禽類的生長(zhǎng)環(huán)境也不是很關(guān)注。飼料、獸藥和加工、環(huán)境以及許多方面對(duì)產(chǎn)品的影響,往往導(dǎo)致產(chǎn)品中抗生素、重金屬、獸藥、農(nóng)殘、物質(zhì)等在產(chǎn)品中的殘留超標(biāo)?焖贉(zhǔn)確地檢測(cè)出原料蛋中這些有毒有害的物質(zhì)及其含量則顯得十分重要。我國(guó)雖然制定了一些檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),但由于規(guī);庸こ潭炔粔,檢測(cè)方法實(shí)施不夠廣泛,產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督功效沒有全面的發(fā)揮。
而蛋及蛋制品的標(biāo)準(zhǔn)單一,面對(duì)品種繁多的制品來說,則相對(duì)顯得有些籠統(tǒng)。蛋制品總體上雖只有四大類,但品種卻達(dá)幾十上百種,而每一品種又有其卻別與其他品種在產(chǎn)品的加工方法、工藝流程或使用方法上獨(dú)特的地方。嚴(yán)格說來,每個(gè)品種都應(yīng)有其監(jiān)督檢疫標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)的這方面的標(biāo)準(zhǔn)太少,分類模糊,籠統(tǒng),這不利于有關(guān)部門及企業(yè)的執(zhí)行操作。
依照WTO協(xié)議關(guān)于食品安全和動(dòng)植物衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)議,積極研究和采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),提高產(chǎn)品質(zhì)量,促進(jìn)禽蛋業(yè)的發(fā)展。
3、國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家蛋制品加工狀況
同歐美國(guó)家相比,我們?cè)诘百Y源質(zhì)量控制、禽蛋制品加工技術(shù)與設(shè)備方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于英、日、法等國(guó)家。國(guó)外的生產(chǎn)規(guī)范十分齊全到位,值得我們參考。
1)英國(guó)狀況
在英國(guó)70%的禽蛋都注有獅子質(zhì)量級(jí)標(biāo)記。大不列顛禽委員會(huì)制定禽蛋生產(chǎn)操作方面的獅子章,代表了當(dāng)今世界禽蛋類食品衛(wèi)生的最高標(biāo)準(zhǔn)。
2)愛爾蘭狀況
2000年在英國(guó)愛爾蘭開始實(shí)施的第一項(xiàng)禽蛋質(zhì)量保證計(jì)劃規(guī)定,所有的禽蛋都要求單獨(dú)注明質(zhì)量標(biāo)記、生產(chǎn)日期及生產(chǎn)禽場(chǎng)得代碼,以確保禽蛋質(zhì)量的可追溯性。該計(jì)劃還涵蓋了家禽生產(chǎn)中家禽福利、禽蛋收集及貯存等各個(gè)環(huán)節(jié)。此外,該計(jì)劃還補(bǔ)充了規(guī)范化操作規(guī)程。
3)日本狀況
鄰國(guó)日本在蛋制品加工領(lǐng)域的技術(shù)相當(dāng)成熟。在干燥加工蛋粉的過程中,蛋的物理特性遭到很大的破壞,如起泡力、熱凝力、乳化力等。為了使蛋制品既有良好的保存性又保持雞蛋的物理特性,日本采用加糖濃縮法將液體蛋進(jìn)行濃縮。在給蛋加熱脫水的過程中,雞蛋的物理特性也會(huì)遭到很大的破壞,使得制作而成的食品無(wú)法保持蛋食品原來獨(dú)特的風(fēng)味,為此,日本在原料中使用各種添加劑,如蔗糖、麥芽糖、脫脂乳品、豆?jié){等,制成了加糖精制蛋粉、加蛋白精制面粉。此外,為了滿足市場(chǎng)需要,日本還生產(chǎn)出了用于快餐食品的蛋制品,用酶分解的蛋制品。
4)美國(guó)狀況
美國(guó)蛋制品加工業(yè)走在了行業(yè)的前面,尤其是其濃縮蛋液、魚油蛋最為出名。
4、我國(guó)蛋制品業(yè)的未來發(fā)展
相對(duì)于很多發(fā)展中國(guó)家來說蛋品深加工還沒有起步,僅停留在食用鮮蛋,而蛋制品發(fā)展具有廣闊的發(fā)展前景。尤其對(duì)我國(guó)而言,蛋制品業(yè)一旦發(fā)展起來,帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益將是不可輕視的。世界上很多發(fā)達(dá)國(guó)家的禽蛋業(yè)都出現(xiàn)了一個(gè)共同的現(xiàn)象:鮮蛋的銷售量下降,而蛋制品的消費(fèi)量不斷上漲。隨著我國(guó)大型超市的普及,城市居民消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變,購(gòu)買經(jīng)過處理的蛋類,會(huì)減少細(xì)菌特別是沙門氏菌的污染,保證身體健康;另外多選用蛋的加工制品,增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng),選擇機(jī)會(huì)增多,豐富人們的生活。
5、蛋制品主要應(yīng)用領(lǐng)域
1)食品工業(yè)配料
蛋類制品具有優(yōu)良的乳化特性、熱凝固性、膠著性、起泡性等特性,稱之為食品加工中的“多面手”。這些蛋粉或蛋液是冷凍食品、面制品、肉制品、膨化休閑食品、高檔糖果等產(chǎn)品的理想原料和添加劑。
食品工業(yè)使用的雞蛋是不可以用生雞蛋直接打入的,而是要使用專業(yè)蛋制品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。這里面存在一個(gè)食品安全問題,因?yàn)轷r蛋攜帶有沙門氏菌,再加上運(yùn)輸?shù)冗^程的層層污染,在磕開蛋殼取用蛋液時(shí),就可能污染蛋液。因此,僅是一個(gè)清潔、無(wú)菌取蛋液的環(huán)節(jié),在食品工業(yè)就形成了一個(gè)專業(yè)產(chǎn)業(yè)。據(jù)了解,巴氏殺菌液體蛋制品在澳大利亞、歐洲、日本和美國(guó)已經(jīng)占雞蛋產(chǎn)量的30%-40%,雖然中國(guó)是雞蛋產(chǎn)量、消費(fèi)量最多的國(guó)家,但這一比例卻不足1%。利用雞蛋的乳化性,可加工蛋黃醬,色拉調(diào)味醬、汁、冰淇淋等。
利用雞蛋的熱變性及凝固性,在火腿、臘腸、魚糜制品等的生產(chǎn)中可用作黏結(jié)劑、面類的增強(qiáng)劑、食品的脫水防止劑。如今一些方便面廠家已開始利用雞蛋這一特性增強(qiáng)面的彈性和韌性。另外,利用蛋白的膠著性,在魚糜制品中能保持水產(chǎn)品的原有風(fēng)味,用于畜禽肉食品可改善其彈性及質(zhì)地。
同時(shí)用在糕點(diǎn)、餅干、面包、面條及冷飲制品等食品的配料中,起調(diào)味、發(fā)酵、乳化作用。蛋白粉和蛋黃粉是將蛋白和蛋黃分開,可適應(yīng)不同產(chǎn)品的需求,至于生產(chǎn)白煮蛋,嫩蛋黃還是硬蛋黃可以根據(jù)客戶要求煮出來,近幾年來,鹵蛋的消費(fèi)日益增長(zhǎng),給人們食用帶來方便及美味。
2)餐飲連鎖店的發(fā)展為蛋品加工業(yè)提供了空間。同時(shí)賓館后廚、單位中的食堂等也是重要的用戶。
3)醫(yī)藥方面具有廣泛的用途
禽蛋中的許多生物活性物質(zhì)或有效物質(zhì)其價(jià)值極高,在醫(yī)藥、臨床醫(yī)療、營(yíng)養(yǎng)、化工、生物、美容等領(lǐng)域發(fā)展的空間很大。比如:溶菌酶的提取、卵磷脂的提取、特異性抗體因子的分離與提取。采用發(fā)酵工程技術(shù)加工生產(chǎn)肽飲料;生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味的休閑食品—鐵蛋、加碘蛋、魚油蛋、濃縮蛋液、冰蛋等系列產(chǎn)品、低膽固醇蛋液、雞蛋蛋白多肽產(chǎn)品等。
更為重要的是,目前利用分子生物學(xué)的轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)功能性產(chǎn)品,在國(guó)際上受到極大的關(guān)注和重視。這類技術(shù)的成熟也將帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。比如雞蛋里還能提取出護(hù)膚品和減肥藥的蛋白等。又如,“蛋黃精”是從蛋中抽取的精油,具有蛋黃的成分、色澤、香氣和營(yíng)養(yǎng),呈油狀,裝入膠丸,其膽固醇只有鮮雞蛋的1/30,被列為健康食品類,每天吃3顆膠丸就等于3枚蛋黃的營(yíng)養(yǎng)。
6、對(duì)蛋制品業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)看法
1)加強(qiáng)蛋制品技術(shù)發(fā)展和資金的投入
目前,我國(guó)一方面要發(fā)展基礎(chǔ)技術(shù)的研究,例如,研究提高鮮蛋質(zhì)量的技術(shù),研究消毒潔蛋的生產(chǎn)技術(shù),監(jiān)測(cè)體系的研究蛋與蛋制品中特殊質(zhì)量影響成分檢測(cè)方法的研究,建立禽蛋生產(chǎn)操作規(guī)程與全程質(zhì)量控制、等等。另一方面,我們要學(xué)習(xí)和引進(jìn)國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)的蛋制品加工技術(shù)。例如,濃縮液蛋加工技術(shù)與設(shè)備,冰蛋的加工技術(shù)與設(shè)備、全液蛋的加工技術(shù)、濕蛋黃制品的加工技術(shù)、干蛋白的加工技術(shù)、蛋粉加工技術(shù)等等。加強(qiáng)蛋制品的開發(fā)及應(yīng)用,提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,服務(wù)大眾。
2)逐步提高執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的水平,使之與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),減少標(biāo)準(zhǔn)落差給出口造成的壁壘,增強(qiáng)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力,輔導(dǎo)建立規(guī)范的工廠車間,生產(chǎn)出具有安全、衛(wèi)生的蛋產(chǎn)品及相關(guān)的蛋制品。完善各種蛋制品的標(biāo)準(zhǔn),使之有法可依,用好的監(jiān)督體制做好蛋制品發(fā)展的監(jiān)管工作。
3)發(fā)展多品種的蛋制品
目前,我國(guó)市場(chǎng)上的蛋制品不僅數(shù)量小,而且品種也很少。相比之下,國(guó)外的蛋制品品種數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了上百種。提高蛋制品的品種,滿足不同人所需,是國(guó)際市場(chǎng)的需求,也是我國(guó)未來蛋制品市場(chǎng)的發(fā)展需要。我們要在求穩(wěn)保安全的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新,敢于實(shí)踐。
4)蛋品的加工必須走出傳統(tǒng)
蛋品加工業(yè)有著廣闊而深遠(yuǎn)的意義和價(jià)值。蛋品加工是增加禽蛋附加值的關(guān)鍵一環(huán)。雞蛋的醫(yī)藥和食用功能有很深的值得研究的東西,就連蛋殼目前都已開發(fā)出多種高附加值有營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品來。蛋品業(yè)內(nèi)應(yīng)清醒認(rèn)識(shí),傳統(tǒng)工業(yè)可以單槍匹馬地去干,而現(xiàn)代工業(yè)必須按系統(tǒng)、先進(jìn)技術(shù)和深入、廣泛的合作來開發(fā)和實(shí)施。蛋品企業(yè)的發(fā)展有兩個(gè)關(guān)建點(diǎn):一是高新技術(shù)二是拓展新的消費(fèi)市場(chǎng)問題。通過高端技術(shù),帶動(dòng)高端市場(chǎng)。通過高質(zhì)量的產(chǎn)品,創(chuàng)出企業(yè)品牌。要選中蛋制品現(xiàn)代化生產(chǎn)方向,大力推廣高新技術(shù)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中蛋制品加工業(yè)只有研究市場(chǎng)基礎(chǔ)上,采用新技術(shù)才能獲得新起步。