1.工藝流程:鷓鴣→宰前斷食→宰殺放血→浸燙脫毛→開膛去內(nèi)臟→清洗瀝水→腌制→造型烘烤→真空包裝→高壓熏煮→出鍋冷卻→成品。
2.原料處理:選用三月齡的健康鷓鴣,體重為0.5~0.6千克,禁食8~12小時(shí)。頸部切斷血管宰殺放血1~3分鐘。死后用65~70℃的熱水浸燙1~1.5分鐘,取出用脫毛機(jī)脫毛。然后在清水中去凈小毛,將去毛后的鷓鴣先從跗關(guān)節(jié)處去掉腳爪,再沿腹中線剖開胸腹腔,去除食管、氣管和所有內(nèi)臟。用清水沖洗干凈,瀝干水備用。
3.腌制:采用混合腌制法腌制。
(1)干腌:每50千克用鹽0.75千克,硝酸鹽10克。先將鹽在鍋中炒至無水蒸汽,冷卻后與硝酸鈉混合均勻,然后用混合鹽涂擦全身。應(yīng)重點(diǎn)擦胸肌,擦好后皮膚朝下一層一層平疊入缸中,腌制6~8小時(shí)。
(2)濕腌液的配制:每50千克鷓鴣用水50千克,食鹽1.5千克;白糖1千克,料酒0.5千克,甘草250克,八角150吭,桂皮25克,丁香20克,花椒100克,胡椒100克。
將香辛料用紗布包好,投入水中熬煮,煮至有較濃的香味后,沖入裝有食鹽、白糖的腌制缸中,攪拌溶解,冷卻后加入料酒攪勻待用。腌制液可重復(fù)使用,經(jīng)多次使用后腌制液質(zhì)量更佳。
(3)濕腌:經(jīng)干腌后的鷓鴣用清水浸洗,瀝干,浸入到腌制液中繼續(xù)腌制8~12小時(shí)。
4.烘烤:經(jīng)過腌制的鷓鴣平放在案板上(皮膚朝下),用手壓斷鎖骨使其成平板狀,再用細(xì)繩或鉤將鷓鴣掛起,于45~50℃的烘房(箱)烘8~12小時(shí),此時(shí)鷓鴣含水量應(yīng)為30%左右。
5.真空包裝:將烘烤的鷓鴣半成品用復(fù)合鋁箔袋包裝進(jìn)行真空封口,真空度為0.085~0.095毫帕。
6.高壓蒸煮:經(jīng)真空包裝后的鷓鴣半成品,需投入高壓殺菌釜中進(jìn)行高壓蒸煮殺菌。
2.原料處理:選用三月齡的健康鷓鴣,體重為0.5~0.6千克,禁食8~12小時(shí)。頸部切斷血管宰殺放血1~3分鐘。死后用65~70℃的熱水浸燙1~1.5分鐘,取出用脫毛機(jī)脫毛。然后在清水中去凈小毛,將去毛后的鷓鴣先從跗關(guān)節(jié)處去掉腳爪,再沿腹中線剖開胸腹腔,去除食管、氣管和所有內(nèi)臟。用清水沖洗干凈,瀝干水備用。
3.腌制:采用混合腌制法腌制。
(1)干腌:每50千克用鹽0.75千克,硝酸鹽10克。先將鹽在鍋中炒至無水蒸汽,冷卻后與硝酸鈉混合均勻,然后用混合鹽涂擦全身。應(yīng)重點(diǎn)擦胸肌,擦好后皮膚朝下一層一層平疊入缸中,腌制6~8小時(shí)。
(2)濕腌液的配制:每50千克鷓鴣用水50千克,食鹽1.5千克;白糖1千克,料酒0.5千克,甘草250克,八角150吭,桂皮25克,丁香20克,花椒100克,胡椒100克。
將香辛料用紗布包好,投入水中熬煮,煮至有較濃的香味后,沖入裝有食鹽、白糖的腌制缸中,攪拌溶解,冷卻后加入料酒攪勻待用。腌制液可重復(fù)使用,經(jīng)多次使用后腌制液質(zhì)量更佳。
(3)濕腌:經(jīng)干腌后的鷓鴣用清水浸洗,瀝干,浸入到腌制液中繼續(xù)腌制8~12小時(shí)。
4.烘烤:經(jīng)過腌制的鷓鴣平放在案板上(皮膚朝下),用手壓斷鎖骨使其成平板狀,再用細(xì)繩或鉤將鷓鴣掛起,于45~50℃的烘房(箱)烘8~12小時(shí),此時(shí)鷓鴣含水量應(yīng)為30%左右。
5.真空包裝:將烘烤的鷓鴣半成品用復(fù)合鋁箔袋包裝進(jìn)行真空封口,真空度為0.085~0.095毫帕。
6.高壓蒸煮:經(jīng)真空包裝后的鷓鴣半成品,需投入高壓殺菌釜中進(jìn)行高壓蒸煮殺菌。