香椿是一種木本蔬菜,以其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特而贏得消費(fèi)者的青睞。野生香椿一年只有一季應(yīng)市。如果在旺季將野生香椿采來(lái),干制加工貯藏,逢節(jié)日或淡季出售,既豐富了菜籃子,又給農(nóng)民增加了一條致富路。
據(jù)筆者實(shí)踐,經(jīng)過(guò)脫水貯藏后的干香椿,其色、香、味與鮮香椿差別不大,F(xiàn)將加工技術(shù)介紹如下:
一、采 集
香椿在長(zhǎng)成木質(zhì)前都可采來(lái)加工,農(nóng)歷3月至4月上旬最為適時(shí),此時(shí)的香椿形體豐滿,肉質(zhì)鮮嫩,色香濃郁,營(yíng)養(yǎng)豐富。采集時(shí)將香椿蔸摘下或用鐮刀割下即可,要盡量保持蔸體的完整。采后要用濕布遮蓋,以防干癟萎縮。當(dāng)天運(yùn)回當(dāng)天加工,最好不超過(guò)10小時(shí)。
二、沸 燙
將香椿蔸基部的短小硬皮揀去,并一批一批置于100℃沸水中浸燙3分鐘。一次下的料與水體積之比為1∶2,太多不便于操作,因要上下翻動(dòng)幾次,見香椿軟化就撈出,又立即放在4℃的冷水中快速過(guò)一下,以保證香椿的色質(zhì)。
三、干 制
將燙漂的香椿濾干,薄薄攤開置于陽(yáng)光下翻曬。也可用爐火烘烤。并要防灰塵、雜質(zhì)污染有條件的,最好用甩水機(jī)對(duì)香椿料進(jìn)行離心甩水,隨即采用冷凍升華真空干燥工藝,以穩(wěn)定香椿的最佳色澤及香味。自然條件常規(guī)干制的,只要干制得好,有同樣的保質(zhì)效果。干香椿的含水量以不易碎為度。
四、包 裝
將干制好的香椿進(jìn)行分級(jí)包裝,要用加厚的食品塑料袋進(jìn)行冷凍真空密封包裝(也可用常規(guī)方法、自然條件下包裝),之后貯藏在陰涼、干燥處待售。只要干制得好,貯藏1~2年不變質(zhì)。食用時(shí)用溫水浸泡2小時(shí)左右即可恢復(fù)原色原狀。