食用菌是人類史上繼植物性食品、動(dòng)物性食品之后的第三類食品，我國(guó)是世界上最早認(rèn)識(shí)并利用食用菌的國(guó)家。如今食用菌已經(jīng)成為我們?nèi)粘２妥郎媳夭豢缮俚拿牢都央�。可什么是食用菌呢？食用菌的大家庭里有哪些成員？一些常見(jiàn)的食用菌該如何挑選呢？今天就讓我們來(lái)一探究竟。

    食用菌的定義

    食用菌是可供人類食用的大型真菌，從廣義上來(lái)說(shuō)，所有可用于食品生產(chǎn)和食用的真菌都叫食用菌，如酵母菌、根霉、毛霉、香菇、竹蓀等。從狹義上說(shuō)，是特指大型可食用的真菌，GB7096-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品》中對(duì)食用菌的定義為：“可食用的大型真菌。多為擔(dān)子菌，如香菇、木耳、銀耳、草菇、牛肝菌等。少數(shù)為子囊菌，如羊肚菌、塊菌等。”這里我們要說(shuō)的，便是狹義上的食用菌。

    食用菌在真核生物中的分類位置

    真菌是真核生物中較低等的一門，菌體為單細(xì)胞或由菌絲組成，它們不具備葉綠體，不能進(jìn)行光合作用，只能從基質(zhì)中吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，靠腐生、寄生、共生得以生存。真菌種類繁多，全世界已發(fā)現(xiàn)的真菌約有10萬(wàn)種以上。食用菌大都屬擔(dān)子菌，也有屬于子囊菌的。

    食用菌的種類

    1

    按所屬類別分：

    子囊菌亞門（Ascomycotina）：有性孢子內(nèi)生于子囊的真菌。子囊菌雖是真菌門中最大的一亞門，可此類食用菌可食用種類少，一般來(lái)說(shuō)經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，多為野生菌。 較常見(jiàn)的有冬蟲(chóng)夏草、黑松露（塊菌）、馬鞍菌、鹿花菌、羊肚菌等。

    擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina）：有性孢子外生在擔(dān)子上的真菌，大部分人工栽培的食用菌都屬于此類，常見(jiàn)的有靈芝、草菇、香菇、平菇、金針菇、銀耳、木耳、猴頭菌、茯苓、竹蓀等。

    ２

    按生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)方式分：

    ◆ 木腐型

    自然生長(zhǎng)在木本植物上可引起木材腐爛的大型真菌，主要生活在枯木、樹(shù)樁、斷樹(shù)枝上，常見(jiàn)的種類有：香菇、猴頭菇、木耳、銀耳、金針菇等。

    ◆ 草腐型

    自然生長(zhǎng)在草本植物殘?bào)w上的大型真菌，人工栽培的一些食用菌如草菇、雙孢蘑菇等屬于此類型的菌。

    ◆土生型

    自然生長(zhǎng)在富含有機(jī)質(zhì)的土壤中的各類大型真菌，常見(jiàn)的種類有：雞腿菇和竹蓀、羊肚菌等。

    ◆糞生型

    以腐熟動(dòng)物糞便為營(yíng)養(yǎng)源的腐生大型真菌。這種食用菌生長(zhǎng)在牲畜類糞便多的土地及有機(jī)廢料上，如糞污鬼傘。而且糞生類菇相對(duì)來(lái)說(shuō)比較危險(xiǎn)，毒菇較多。

    ◆蟲(chóng)生型

    這是一種生長(zhǎng)繁殖在昆蟲(chóng)體上或與昆蟲(chóng)的活動(dòng)場(chǎng)地有密切關(guān)系的食用菌，我們常說(shuō)的冬蟲(chóng)夏草就屬于此列。

    ◆菌根型

    能與植物根系發(fā)生互惠共生關(guān)系形成菌根的真菌。在我國(guó)，這類型的食用菌品種是最多的，其特點(diǎn)是與樹(shù)木形成外生菌根或內(nèi)生菌根。平常比較常見(jiàn)的有牛肝菌和雞油菌等。

    ３

    按功能劃分

    ●野生食用菌

    在自然界完全處于野生狀態(tài)的野生食用菌，主要有松茸、雞樅、黑松露、美味牛肝菌、羊肚菌、雞油菌等。

    ●常規(guī)人工栽培食用菌

    食用菌的人工栽培在我國(guó)擁有著悠久的歷史，我國(guó)年產(chǎn)量達(dá)到100萬(wàn)噸以上的種類有：香菇、雙孢蘑菇、黑木耳、毛木耳等。

    ●藥用真菌

    可以直接做藥用的真菌，如靈芝、冬蟲(chóng)夏草、茯苓、猴頭菇等。

    ●有毒真菌

    一般為毒菇，全世界報(bào)道的毒菇有兩百多種，其中在我國(guó)發(fā)現(xiàn)了近190種，約一半的毒菇毒性一般、中毒癥狀較輕。有11種毒菇是劇毒物，誤食少許即可致命，它們分別是：白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、豹斑毒傘、鱗柄白毒傘、紋緣毒傘、鹿花菌、毒粉褶傘、包腳黑褶傘、花褶傘、桔黃裸傘。