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第15章 水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌毒素的形成(生物危害)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-27

危害分析工作單

 步驟#10:判斷潛在危害

水合糊狀混合物中的金黃色葡萄球菌毒素對(duì)消費(fèi)者是致病的,尤其是該毒素不會(huì)被加工者或消費(fèi)者所進(jìn)行的加熱而破壞更令人關(guān)注。如在第12章中所述的除金黃色葡萄球菌外的其他一些病原體,多數(shù)情況下很少能在糊狀中生長(zhǎng),并且在隨后的加熱中即被殺死。

·糊狀混合物中金黃色葡萄球菌的控制

原料中的金黃色葡萄球菌可能進(jìn)入到整個(gè)加工過(guò)程中,在加工過(guò)程中也能經(jīng)不清潔的手和不衛(wèi)生的工器具、設(shè)備等污染到食品。

其危害的產(chǎn)生是當(dāng)糊狀混合物暴露于適合金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的溫度并有足夠的時(shí)間使其產(chǎn)生毒素。金黃色葡萄球菌毒素通常不會(huì)達(dá)到導(dǎo)致食品有毒性的水平,該毒性要病原體的數(shù)量達(dá)到100,0001,000,000/克。金黃色葡萄球菌可在41-435.0-6.1)低溫下和0.85低水分活度條件下生長(zhǎng)(有關(guān)金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)條件的資料在附錄4#A1中提供),但在低于5010)溫度時(shí)不能產(chǎn)生毒素。由此可見(jiàn),通過(guò)盡量不使水合糊狀混合物暴露于5010)以上的溫度,可控制毒素的生成。在5010-70(21.1)暴露12小時(shí)以上即可產(chǎn)生毒素,在7021.1)暴露3小時(shí)也可產(chǎn)生毒素。

·控制病原體生長(zhǎng)的策略

控制水產(chǎn)品中的病原體的方法有很多,其包括:

 

·控制食品暴露于適合病原體生長(zhǎng)并可產(chǎn)生毒素的溫度的時(shí)間(糊狀混合物中的金黃色葡萄球菌見(jiàn)本章;關(guān)于肉毒梭菌見(jiàn)第13章;其他病原體及條件見(jiàn)第12章);

 

·蒸煮(見(jiàn)第16章),巴氏殺菌(見(jiàn)第17章)或經(jīng)殺菌釜處理(低酸罐頭食品法規(guī)21CRF113)殺死病原體;

 

·通過(guò)干燥控制產(chǎn)品中適合病原體生長(zhǎng)

  的水分含量,水分活度(見(jiàn)第14章);

 

·通過(guò)配料控制產(chǎn)品中適合病原體生長(zhǎng)

 的水分含量,水分活度(見(jiàn)第13章);

 

·控制產(chǎn)品中的鹽和防腐劑的使用量,如亞硝酸鈉(見(jiàn)第13章);

 

·控制產(chǎn)品的酸度,即pH(對(duì)耐貯存的酸性食品,見(jiàn)酸性食品法規(guī),21 CFR 114;以及對(duì)冷藏酸性產(chǎn)品,見(jiàn)第13章)。

步驟#11:判斷潛在危害是否顯著

 

在每個(gè)加工步驟中,確定“水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌毒素”是否是顯著危害,其判斷標(biāo)準(zhǔn)是:

 

1、是否有理由認(rèn)為在水合糊狀混合物的貯存/再流通步驟中,該混合物中的金黃色葡萄球菌會(huì)生長(zhǎng)并且產(chǎn)生毒素?

 

要記住,應(yīng)當(dāng)考慮在失控的情況下,對(duì)時(shí)間/溫度的不當(dāng)?shù)目赡苄浴T谒虾隣罨旌衔镌谫A存/再流通步驟中,可能已經(jīng)有了盡量減少可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素的時(shí)間/溫度的控制。以上和下面步驟會(huì)幫助確定那些或其他的一些控制措施是否應(yīng)當(dāng)包括進(jìn)HACCP計(jì)劃中。

 

步驟#10中提供的資料有助于確定在水合糊狀混合物貯存/再流通步驟中時(shí)間/溫度條件對(duì)于這一危害是否是顯著的危害。

 

2、很可能出現(xiàn)的金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素,能在這步被消除或減少到可接受的水平嗎?(注:如果對(duì)此問(wèn)題回答不太明確,可先回答“否”。然而在步驟#12中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)可能會(huì)改變回答。)

 

    如果采取預(yù)防措施能用于消除危害(或是能把其出現(xiàn)的可能性減少到可接受的水平),就應(yīng)在加工步驟中把“水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌毒素的形成”確定為顯著危害。

步驟#10中討論了一系列病原體的控制策略,這一章中包括了在水合糊狀混合物的貯存/再流通過(guò)程由于時(shí)間/溫度的失控而導(dǎo)致的金黃色葡萄球菌毒素形成的控制。對(duì)毒素形成的預(yù)防措施中包括了控制糊狀混合物暴露于5010)以上溫度時(shí)的時(shí)間量。

 

在危害分析工作單的糊狀混合物貯存/再流通步驟的第5欄列入以上預(yù)防措施。

 

如果問(wèn)題12的回答“是”,那么在加工過(guò)程中這一步潛在危害是顯著危害,在危害分析工作單的第3欄,填入“是”。如果兩個(gè)判定都不符合,則寫(xiě)“否”。在第4欄中,應(yīng)填“是”或“否”的理由。對(duì)該危害,在那些加工步驟記錄為“否”的地方,不必繼續(xù)進(jìn)行步驟#12至步驟#18

 

要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn),在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害,并不意味著必須在該步驟上采取控制措施,下一步將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

 

·預(yù)期用途

 

在步驟#4已提到,當(dāng)判定一種危害是否是顯著危害時(shí)應(yīng)考慮該產(chǎn)品的預(yù)期用途。然而,由于金黃色葡萄球菌毒素高度穩(wěn)定的特性,預(yù)期用途將不可能影響危害的顯著性。

步驟#12:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP

若危害分析工作單第3欄判定每一加工步驟“水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)和毒素形成”是顯著危害時(shí),應(yīng)確定是否有必要在該步驟上采取措施以控制危害。圖#A2(附錄3)的判斷樹(shù),可用于幫助判斷是否是CCP

 

應(yīng)當(dāng)把糊狀混合物的貯存/再流通步驟確定為該危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)于手工拌糊操作,在水合糊狀混合物貯存的每一個(gè)手工拌糊的位置,都應(yīng)確定為CCP。

 

    這種控制方法在步驟#14到#18中稱(chēng)為“控制策略實(shí)例1”。 重要的是:可以選擇不同于以上推薦的控制方法,只要方法能保證產(chǎn)品相同程度的安全性。

 

應(yīng)在危害分析工作單糊狀混合物的貯存/再流通步驟第6欄填寫(xiě)“是”,而在其他確定“水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌毒素”是顯著危害的加工步驟中應(yīng)填入“否”。另外對(duì)填入“否”步驟,在第5欄中要說(shuō)明在水合糊狀混合物的貯存/再流通步驟中對(duì)危害已加以控制。(注,如果前面在危害分析工作單第3欄中沒(méi)把水合糊狀混合物的貯存/再流通步驟的“水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)和毒素形成”確定為顯著危害,應(yīng)把第3欄中的填寫(xiě)改成“是”。)

 

例如:

一個(gè)面包魚(yú)的生產(chǎn)商,在水合糊狀混合物的貯存/再流通步驟把“水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)和毒素形成”作為控制危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這個(gè)生產(chǎn)商就不必其他加工步驟作為這個(gè)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

繼續(xù)步驟#13(第2章)或下一個(gè)潛在危害的步驟#10。

 

HACCP計(jì)劃表

 

步驟#14:設(shè)置關(guān)鍵限值(CL

 

對(duì)于水合糊狀混合物的貯存/再流通步驟,為了控制危害必須確定一個(gè)控制加工過(guò)程的最大或最小值。

 

關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關(guān)鍵限值(CL)如果過(guò)嚴(yán)格,結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒(méi)有發(fā)生影響安全的問(wèn)題而就要采取糾偏行動(dòng)。另一方面,關(guān)鍵限值(CL)過(guò)寬松,會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。

 

實(shí)際上,設(shè)立一個(gè)比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。這樣當(dāng)偏離操作限值時(shí),只需采取加工調(diào)整,,但當(dāng)偏離CL就需要采取糾偏行動(dòng)。設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過(guò)程的中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn),以及操作限值與關(guān)鍵限值的相近程度來(lái)確定。

 

以下是對(duì)步驟#12中所舉控制策略實(shí)例中怎樣設(shè)定關(guān)鍵限值的指導(dǎo)。

 

·控制策略實(shí)例1—水合糊狀混合物的控制

 

關(guān)鍵限值:水合糊狀混合物溫度不應(yīng)在超過(guò)5010)下累積時(shí)間超過(guò)12小時(shí);.

水合糊狀混合物溫度不應(yīng)在超過(guò)70(21.1)下累積時(shí)間超過(guò)3小時(shí)。

 

把關(guān)鍵限值填入HACCP計(jì)劃表第3欄。

 步驟#15:建立監(jiān)控程序

 

對(duì)于水合糊狀混合物的貯存/再流通步驟,設(shè)立監(jiān)控程序,保證始終滿足關(guān)鍵限值。

 

為了完整準(zhǔn)確地描述監(jiān)控程序,應(yīng)回答以下四個(gè)問(wèn)題:

1)監(jiān)控什么?

2)怎樣監(jiān)控?

3)監(jiān)控多長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行一次(頻率)?

4)誰(shuí)來(lái)監(jiān)控?

監(jiān)控程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能確定是否滿足CL,牢記這一點(diǎn)非常重要,也就是監(jiān)控程序應(yīng)能直接測(cè)量所建立的CL的特征。

 

監(jiān)控頻率的目的是能及時(shí)發(fā)現(xiàn)所測(cè)量的特征值的變化。如果這些值非常接近CL,那就更應(yīng)如此。另外測(cè)量時(shí)間間隔越長(zhǎng),便可能會(huì)有更多的產(chǎn)品在測(cè)量時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離了CL

 

下面是對(duì)水合糊狀混合物貯存/再流通環(huán)節(jié)建立監(jiān)控程序的指導(dǎo)。需要說(shuō)明的是提供的監(jiān)控頻率是推薦最低限度,并不完全適用于所有情況。

(監(jiān)控)什么?

 

·控制策略實(shí)例1—水合糊狀混合物的控制

 

什么:水合糊狀混合物的溫度

 

 如何進(jìn)行監(jiān)控?

 

·控制策略實(shí)例1—水合糊狀混合物的控制

方式:采用數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀;

記錄溫度計(jì);

最大指示溫度計(jì);

高溫報(bào)警裝置;

指示溫度計(jì);

 

監(jiān)控頻率?

·控制策略實(shí)例1—水合糊狀混合物的控制

 

頻率:連續(xù)監(jiān)控,每天至少一次的感官檢查;

指示溫度計(jì):至少每2小時(shí)一次。

由誰(shuí)來(lái)執(zhí)行監(jiān)控?

·控制策略實(shí)例1—水合糊狀混合物的控制 

誰(shuí)(監(jiān)控):利用記錄溫度計(jì)、高溫報(bào)警裝置、最大指示溫度計(jì)和數(shù)字式數(shù)據(jù)記錄儀等,都是靠?jī)x器本身進(jìn)行監(jiān)控。而使用這些儀器應(yīng)至少每天進(jìn)行一次感官檢查,以確保始終符合關(guān)鍵限值。這些檢查包括指示溫度計(jì)的檢查,可由生產(chǎn)人員、生產(chǎn)監(jiān)督人員或質(zhì)量控制人員來(lái)執(zhí)行,或其他任何了解加工工藝和監(jiān)控程序的人員來(lái)執(zhí)行。

將“監(jiān)控什么”、“如何監(jiān)控”、“監(jiān)控頻率”及“誰(shuí)執(zhí)行監(jiān)控”等資料分別記錄在HACCP計(jì)劃表中的第4、56、7欄中。

 

步驟#16:建立糾偏行動(dòng)程序

 

對(duì)于水合糊狀混合物貯存/再流通步驟,應(yīng)當(dāng)建立一個(gè)當(dāng)監(jiān)控表明偏離CL時(shí)應(yīng)采取措施的程序。這些程序?qū)ⅲ?/SPAN>1)確保不安全產(chǎn)品不流入到消費(fèi)者手中;2)能夠糾正由于偏離關(guān)鍵限值引起的問(wèn)題。切記偏離操作限值不需要進(jìn)行正式的糾偏行動(dòng)。

以下是對(duì)水合糊狀混合物貯存/再流通步驟建立糾偏行動(dòng)程序的指導(dǎo)。

 

·控制策略實(shí)例1—水合糊狀混合物的控制

 

糾偏行動(dòng):采取以下的一種或多種措施,以恢復(fù)對(duì)CL偏離的控制:

·在水合糊狀混合物貯存/再流通箱體中加冰;

·修理或調(diào)整水合糊狀混合物的冷藏設(shè)備;

對(duì)在偏離關(guān)鍵限值情況下的產(chǎn)品采取如下措施之一:

·銷(xiāo)毀產(chǎn)品和剩余的水合糊狀混合物;

·把產(chǎn)品和剩余的水合糊狀混合物轉(zhuǎn)為非食品用途;

·封存產(chǎn)品和水合糊狀物直至可以依據(jù)總的時(shí)間/溫度暴露量作出評(píng)估;

·封存產(chǎn)品和水合糊狀混合物直至其能夠?qū)λ虾隣罨旌衔锼嬖诘钠咸亚蚓c毒素進(jìn)行取樣和分析。

HACCP計(jì)劃表第8欄中填入糾偏行動(dòng)程序。

 

步驟#17:建立記錄保持系統(tǒng)

對(duì)于水合糊狀混合物貯存/再流通步驟,列出用以證明完成在步驟#15中討論過(guò)的監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行,并且要包括監(jiān)控過(guò)程中的實(shí)際值和觀察的情況。

    以下是對(duì)在水合糊狀混合物貯存/再流通步驟中建立記錄保持系統(tǒng)的指導(dǎo)。

 

·控制策略實(shí)例1—水合糊狀混合物的控制

 

記錄(內(nèi)容):從數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀中打印出的記錄;

記錄溫度計(jì)圖表;

能顯示最大指示溫度檢查結(jié)果的記錄;

能顯示高溫報(bào)警裝置檢查結(jié)果的記錄;

能顯示指示溫度計(jì)檢查結(jié)果的記錄。

 

HACCP計(jì)劃表的第9欄填入HACCP記錄的內(nèi)容。

 步驟#18:建立驗(yàn)證程序

 

對(duì)水合糊狀混合物貯存/再流通步驟,建立驗(yàn)證程序用來(lái)確保HACCP計(jì)劃1)足以說(shuō)明“水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)和毒素形成”的危害;以及2)能夠始終得以執(zhí)行。

 

以下是對(duì)水合糊狀混合物貯存/再流通步驟建立驗(yàn)證程序的指導(dǎo)。

 ·控制策略實(shí)例1—水合糊狀混合物的控制

 

驗(yàn)證:一周內(nèi)審核監(jiān)控、糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證記錄;

當(dāng)使用數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀、記錄溫度計(jì)或高溫報(bào)警裝置時(shí)用已知精度的溫度計(jì)(NISTtraceable)對(duì)其準(zhǔn)確度進(jìn)行檢查,每天至少一次;

如用指示溫度計(jì)或最大指示溫度計(jì),在初次使用時(shí)要用已知精度的溫度計(jì)(NISTtraceable)進(jìn)行精確度檢查,以后每月至少一次。(注:最佳校準(zhǔn)頻率取決于型號(hào)、條件和監(jiān)控設(shè)備的過(guò)去的表現(xiàn)。)

 

HACCP計(jì)劃表的第10欄填寫(xiě)驗(yàn)證程序。


# 15-1

 

控制策略實(shí)例1—水合糊狀混合物的控制

此表中的例子是有關(guān)面包魚(yú)生產(chǎn)商使用的水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌毒素形成的控制的HACCP計(jì)劃表的一部分,使用控制策略例1—水合糊狀混合物的控制。此僅舉例說(shuō)明而已。在水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌毒素的形成僅是該產(chǎn)品幾個(gè)顯著危害之一。對(duì)于其他潛在危害(如:化學(xué)污染物和金屬碎片)請(qǐng)查閱表#3-1、3-23-3(第3章)。

(1)

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

(2)

顯著危害

(3)

對(duì)于每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值

(4)(5)(6)(7)

監(jiān)控

(8)

糾偏行動(dòng)

(9)

記錄

(10)

驗(yàn)證

監(jiān)控什么

怎樣監(jiān)控

監(jiān)控頻率

監(jiān)控者

糊狀混合物再使用

金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)和毒素形成

水合糊狀混合物溫度不能高于50℉累計(jì)超過(guò)12小時(shí),也不能高于70℉累計(jì)超過(guò)3小時(shí)

水合糊狀混合物溫度

記錄溫度計(jì)

每天連續(xù)感官檢查

生產(chǎn)人員

·調(diào)整水合糊狀混合物冷藏設(shè)備

·銷(xiāo)毀偏差期間的水合糊狀混合物和任何產(chǎn)品

記錄溫度計(jì)圖表

·每天一次檢查記錄溫度計(jì)的精確度

·一周內(nèi)審核監(jiān)控、糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證記錄

注:本例中的關(guān)鍵限值僅為舉例說(shuō)明,并與任何被推薦的加工無(wú)關(guān)。

 
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