與遠(yuǎn)距性嗅覺(jué)相區(qū)別的化學(xué)感覺(jué)，即為純近覺(jué)性的化學(xué)感覺(jué)。它的感受器（味感受器）一般（特別是高等脊椎動(dòng)物）位于口的內(nèi)部或其附近。味覺(jué)可誘發(fā)食物的化學(xué)檢驗(yàn)、攝食反應(yīng)、各種消化反射（消化液的分泌等），而在昆蟲(chóng)類也有對(duì)提高交尾時(shí)的性興奮（雄蟋蟀的背側(cè)腺分泌物）具有作用。此外還有作為存在于口以外的身體部位上的一種接觸性化學(xué)感受器。而用于產(chǎn)卵場(chǎng)所的選定（產(chǎn)卵管的化學(xué)感受器）。味感受器的適宜刺激是表現(xiàn)于與溶解狀態(tài)的物質(zhì)的分子和離子的接觸；而人所經(jīng)驗(yàn)的固體物質(zhì)（糖等）和乙醚、氯仿等的氣體味，也被解釋為溶于唾液后才開(kāi)始有味的感覺(jué)。在人的味覺(jué)中，以甘味、酸味、咸味、苦味這四種味質(zhì)作為基本感覺(jué)，按物質(zhì)的種類、濃度、溫度、刺激時(shí)間、接觸部位和面積而產(chǎn)生各種不同強(qiáng)度的感覺(jué)。味覺(jué)閾（gustatory thres-hold）明顯地比嗅覺(jué)閾高，據(jù)斯克雷姆立克（Skra-mlik）的味覺(jué)測(cè)定（gustometry）結(jié)果，各物質(zhì)的閾值是：鹽酸奎寧（苦味）2-20×10-6M，酒石酸（酸味）1-10×10-4M，食鹽（咸味）1-5×10-2M，葡萄糖（甜味）2-7×10-2M等。與嗅覺(jué)的情況相同，兩種以上的味物質(zhì)混合時(shí)，產(chǎn)生混合的感覺(jué)；在一定組合的情況下（特別是酸和堿），引起感覺(jué)的融合（fusion）。此外，在某種組合的情況下，因味覺(jué)抵消，會(huì)帶來(lái)無(wú)味感。與此相反，也存在著對(duì)比現(xiàn)象。還有這樣的例子，即具有相似質(zhì)的兩種物質(zhì)，混合時(shí)所產(chǎn)生的效應(yīng)不是相加而是相乘。所謂后味（after-taster）是味覺(jué)的殘留感覺(jué)和調(diào)變現(xiàn)象。在實(shí)際生活中，食味可被看作是這種純味覺(jué)伴有嗅覺(jué)、觸覺(jué)、溫度覺(jué)、共同化學(xué)感覺(jué)等的混合或綜合感覺(jué)所產(chǎn)生的。對(duì)人以外的動(dòng)物，運(yùn)用學(xué)習(xí)法等方法，證明許多也具有與上述四種味質(zhì)相似的物質(zhì)的辨別能力。唯脊椎動(dòng)物，并無(wú)單一感覺(jué)神經(jīng)纖維分別對(duì)某種基本味質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)的關(guān)系，而是一條纖維末端分支與幾個(gè)味細(xì)胞形成突觸。另外有的資料表明，在單一的味細(xì)胞也存在著幾種基本味質(zhì)物質(zhì)的感受部位，因此每條纖維傳送的信息是相當(dāng)復(fù)雜的。就此而言，昆蟲(chóng)等的味細(xì)胞是初級(jí)神經(jīng)元，如果是糖，就作出糖的反應(yīng)形式。低等無(wú)脊椎動(dòng)物的苦味閾一般都低，但脂類（phoxinus）等的糖、食鹽的味覺(jué)閾比人要低得多，而蛺蝶的跗節(jié)味感受器對(duì)蔗糖的反應(yīng)閾也差不多。蜜蜂的口器感受器的糖感受性也比人低，且僅限于9種糖；另外已知蜜蜂對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的糖敏感性強(qiáng)。對(duì)脂來(lái)說(shuō)，對(duì)糖精和甘素與糖的反應(yīng)是混淆的，但蜜蜂卻無(wú)反應(yīng)或產(chǎn)生拒絕反應(yīng)。哺乳類味覺(jué)一般強(qiáng)于鳥(niǎo)類，但嗅覺(jué)并不顯著，大致與人相近。