含于蓖麻、胡桃等富于脂肪的種子或大豆、玉米等種子的胚乳或貯藏組織的細(xì)胞中,為貯藏于細(xì)胞質(zhì)小液泡中的以蛋白質(zhì)為主要成分的物質(zhì)。在玉米和小麥等谷類(lèi)種子的胚乳組織的最外層,有富于蛋白粒的細(xì)胞層(糊粉層,蛋白粒層)。蛋白粒的內(nèi)含物很多是無(wú)結(jié)構(gòu)的(蠶豆等),也有的由含鈣的二磷酸鹽所組成的稱為類(lèi)球蛋白(globoid)的球狀體(蓖麻)或蛋白質(zhì)的結(jié)晶體(蓖麻、南瓜等)。從蛋白質(zhì)的性質(zhì)看也是各種各樣,有的微溶于水(桃等),有的不溶于水,可溶于10%氯化鈉(向日葵等),有的只溶于堿性溶液(琉璃草等)。