二、救援食品的衛(wèi)生要求及監(jiān)督監(jiān)測(cè)管理
（一）分工和職責(zé)
1．救援食品產(chǎn)地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的職責(zé)：
（1）監(jiān)督救援食品的生產(chǎn)單位嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，實(shí)行HACCP管理方式，達(dá)到GMP要求。由于災(zāi)區(qū)人員的健康水平有所降低，對(duì)疾病的抵抗力下降，要求救援食品的衛(wèi)生質(zhì)量更有保障。為滿足運(yùn)輸、保管和分發(fā)的特殊需要，救援食品的包裝要牢固，防水防污染性能更可靠。
（2）救援食品須經(jīng)產(chǎn)地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)鑒定合格，生產(chǎn)單位的檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格，并具有檢驗(yàn)合格證明，再起運(yùn)。
（3）救援食品的運(yùn)輸工具和裝運(yùn)容器應(yīng)經(jīng)起運(yùn)地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢查合格，簽發(fā)合格證件后才能裝運(yùn)。并根據(jù)食品的品種，特點(diǎn)，提出運(yùn)輸條件，時(shí)間等特殊要求。
2.災(zāi)區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)（組織）的職責(zé)
（1）對(duì)具有產(chǎn)地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)單位檢驗(yàn)和運(yùn)輸合格證明的食品，經(jīng)審核證件無(wú)誤、現(xiàn)場(chǎng)勘驗(yàn)，感官檢查未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，批準(zhǔn)分發(fā)作為救援食品。
（2）對(duì)不具備檢驗(yàn)合格證明的食品，要經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)勘驗(yàn)，感官檢驗(yàn)、審核以及必要的調(diào)查和檢驗(yàn)，證明符合相應(yīng)衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求后，才能判定批準(zhǔn)作為救災(zāi)食品，并出具書(shū)面證明。
（3）對(duì)運(yùn)達(dá)災(zāi)區(qū)的一切食品進(jìn)行審查，鑒定，對(duì)運(yùn)輸工具、容器進(jìn)行檢查、審核。對(duì)一切不符衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求和污染的食品，不準(zhǔn)作為救援食品，應(yīng)監(jiān)督銷毀，進(jìn)行無(wú)害化處理或其他適當(dāng)?shù)奶幚�。井按法律程序�?guī)定出具監(jiān)督義書(shū)。
（二）救援食品的選擇
1．選擇救援食品的原則
（1）最好是直接入口的定型包裝食品，如罐頭食品、瓶裝飲料、袋裝密封食品等，這些食品的防污染作用和衛(wèi)生質(zhì)量的穩(wěn)定性好，某些能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。
（2）非定型包裝或包裝不嚴(yán)密的食品應(yīng)為水活性值較低的食品。水活性值（aw）應(yīng)在0．90以下以控制普通細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育，延長(zhǎng)在常溫下保存時(shí)間，在預(yù)防食源性疾患方面，也有一定價(jià)值；水活性值在0．80以下的食品更好，它不僅能抑制普通細(xì)菌繁殖，而且能抑制酵母和霉菌的繁殖；水活性值在0．60以下的食品最為安全，因在此條件下，幾乎所有微生物都不能生長(zhǎng)繁殖。這樣的食品多為干燥食品，基本沒(méi)有引起食源性疾病的可能。不同食品的水活性見(jiàn)表4-3。
對(duì)這些食品，要求具有防水、防潮、防污染嚴(yán)密牢固的包裝容器。
（3）清潔的果瓜蔬菜。瓜果蔬菜能提供維生素等營(yíng)養(yǎng)素，而且含水量多，也緩解缺乏飲水的困難。尤其在炎熱氣候條件下，瓜果蔬菜是比較好的救災(zāi)食品。由于災(zāi)區(qū)缺乏清潔水，很難做到洗凈消毒。所以，最好在洗凈消毒后經(jīng)嚴(yán)密清潔包裝或在清潔消毒的容器中運(yùn)往災(zāi)區(qū)，在災(zāi)區(qū)直接食用。為保證消毒的全面進(jìn)行，在分發(fā)瓜果蔬菜的同時(shí)要提供消毒藥品，并具體指導(dǎo)消毒方法。
（4）其它不易被污染和微生物不易生長(zhǎng)繁殖的食品。如鮮活的動(dòng)植物食品，如蛋類、生大蒜具有防治腸道傳染病的作用，適于災(zāi)區(qū)人員食用。
（5）清潔的飲水。在集中式給水恢復(fù)前，尤其城市災(zāi)區(qū)要有清潔水的供給，防止災(zāi)區(qū)人民飲污水。災(zāi)后初期多用車送水，要求水源水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盛水的罐車或密閉容器經(jīng)清潔且須消毒后使用。放水管應(yīng)加防護(hù)，不能拖放在地面上。用戶應(yīng)消毒后飲用。
（6）常用的飲具、食品容器和餐飲具也應(yīng)作為救災(zāi)物資與救援食品一起運(yùn)往災(zāi)區(qū)。根據(jù)實(shí)際需要提供這些物品，對(duì)災(zāi)區(qū)食品衛(wèi)生與救援食品一樣是很重要的。其衛(wèi)生質(zhì)量必須合格。
表 4-3 某些食品的水分活性（aw）
|
品 名 |
aw |
水分 % |
食鹽 % |
| 生鮮肉類、魚(yú)肉 |
0.99 |
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| 含40%糖或7% 1.00～0.95食鹽的食品如肉制品、軟面包 |
1.00～0.95 |
||
| 含55%糖或12%食鹽的食品如干火腿 |
0.95～0.91 |
||
| 火腿香腸，臘肉 0.935～0.89 等肉制品 |
0.935～0.89 |
||
| 竹莢魚(yú)干 |
0.96 |
68 |
3.5 |
| 咸鮭魚(yú) |
0.886 |
60 |
11.3 |
| 曬半干沙丁魚(yú) |
0.800 |
55 |
13.6 |
| 含65%糖或15%食鹽的食品如臘香腸 |
0.91～0.87 |
||
| 干蝦 |
0.642 |
23 |
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| 含15～17%水分 0.87～0.80的小麥粉、米、豆等 |
0.87～0.80 |
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| 含26%食鹽的食品，含15～17水分的果醬 |
0.80～0.75 |
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| 含15～20%水分 0.65～0.60的干果 |
0.65～0.60 |
||
| 含12%水分的面類 |
0.50 |
2．不適宜作為救援的食品
（1）鮮肉類、魚(yú)類及其熟肉、熟魚(yú)貝類食品、冷凍鮮肉、魚(yú)類食品，這類食品在缺乏冷凍、冷藏設(shè)施的條件下，微生物污染途徑和機(jī)會(huì)多，生長(zhǎng)繁殖快，易發(fā)生腐敗變質(zhì)導(dǎo)致食源性疾病。
（2）水活性值較高的非定型包裝密封食品，如饅頭、烙餅、熟蒸包子、軟面包等。這類食品衛(wèi)生防護(hù)條件差，微生物污染繁殖容易，在溫度較高條件下，很快腐敗變質(zhì)。
（3）超過(guò)保質(zhì)期，保存期的食品；衛(wèi)生質(zhì)量和包裝條件等配方、原料、生產(chǎn)衛(wèi)生條件可疑的食品；一切不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。
（三）救援食品生產(chǎn)裝運(yùn)的衛(wèi)生監(jiān)督管理救援食品的生產(chǎn)裝運(yùn)特點(diǎn)是時(shí)間緊、批量大，有的運(yùn)距遠(yuǎn)，產(chǎn)運(yùn)銷情況復(fù)雜，災(zāi)區(qū)急需。因此，發(fā)生食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題的機(jī)會(huì)較多。根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，非災(zāi)區(qū)提供的救援食品應(yīng)注意以下衛(wèi)生問(wèn)題。
1．食品必須保證衛(wèi)生質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品容器和包裝材料也必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止用有毒有害和不潔的容器和包裝材料。
2．采取綜合措施，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中腐敗變質(zhì)和受到污染，要制定并嚴(yán)格執(zhí)行食品的品種選擇、生產(chǎn)工藝衛(wèi)生條件、配方、包裝、檢驗(yàn)、運(yùn)輸系統(tǒng)的衛(wèi)生要求。確保食品運(yùn)達(dá)災(zāi)區(qū)后符合衛(wèi)生要求。
3．防止因監(jiān)督監(jiān)測(cè)疏漏，而使一些不符合衛(wèi)生要求的食品裝入運(yùn)輸器。
4．嚴(yán)禁曾裝運(yùn)過(guò)農(nóng)藥、化肥等化學(xué)物質(zhì)和其他污染物的運(yùn)輸器，在未經(jīng)徹底洗滌消毒的情況下運(yùn)輸食品。食品運(yùn)輸設(shè)備要求專用，食品不得與有毒有害物質(zhì)和不潔物品混裝。
5．裝運(yùn)食品的人員應(yīng)健康，不是傳染病患者或病原攜帶者，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生狀況。
（四）救援食品保管分發(fā)的衛(wèi)生監(jiān)督管理救援食品應(yīng)有清潔的能防污染、防雨雪、防潮、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠條件的指定保管存放場(chǎng)所，以作暫存救援食品，其工作人員應(yīng)健康不是傳染病病原攜帶者，經(jīng)培訓(xùn)具有一般食品衛(wèi)生知識(shí)，在從事接觸食品工作時(shí)要洗手消毒。
第八節(jié) 災(zāi)區(qū)被埋壓食品的清挖、檢驗(yàn)鑒定和處理
由于食品貯存、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所建筑物的倒塌破壞，會(huì)造成食品包裝損壞，被拋灑在露天環(huán)境下被雨、雪、泥土、污水、污物、蒼蠅、鼠等污染，甚至?xí)灰鐬⒌挠卸居泻ξ镔|(zhì)污染。加之陽(yáng)光直射，食品很快會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)、污染、霉變。
一、倒塌后的冷凍冷藏庫(kù)原存放食品的變化
冷凍冷藏食品庫(kù)是城鄉(xiāng)居民動(dòng)物性食品主要儲(chǔ)存、供應(yīng)的設(shè)施。強(qiáng)烈地震會(huì)造成其倒塌，庫(kù)存食品被砸、污染，暴露，失去冷藏條件，尤其在炎熱的夏季，食品迅速腐敗、散發(fā)臭氣、攣生蠅蛆。污染環(huán)境。但如能及時(shí)清挖整理鑒定，仍有部分可以作為就地救災(zāi)食品�，F(xiàn)以1976年唐山地震后唐山冷凍廠冷庫(kù)震塌后庫(kù)存肉品的變化為例，以作為參考。
唐山市冷凍廠冷庫(kù)是一座庫(kù)容4500噸的魚(yú)肉加工冷凍冷藏設(shè)施，地震中被震塌，第一層樓與地下室未塌，第二、三、四層樓均呈堆疊式倒塌，冷設(shè)備全遭破壞，氨大量溢出，當(dāng)時(shí)廠區(qū)及附近大氣中氨昧強(qiáng)烈，令人窒息。二樓以上庫(kù)存豬肉有的被甩到建筑物廢墟周圍，有的暴露于外界，一部分豬肉和其他食品則被壓在倒塌的冷庫(kù)中。由于原建筑為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，不易扒出。震前冷庫(kù)為超負(fù)荷存儲(chǔ)食品，震后第10天樓底四周空隙仍有冷氣放散，至第14天冷氣消失。地震發(fā)生時(shí)及震后一個(gè)月，唐山月平均氣溫為29．9℃～18．1℃，日最高氣溫為34．7℃～25．7℃，氣濕日平均值為92～64％。暴露在外部的庫(kù)存食品迅速腐敗，散發(fā)臭氣，大量孳生蒼蠅，嚴(yán)重污染環(huán)境。在清挖作業(yè)時(shí)，由于臭氣濃烈，現(xiàn)場(chǎng)清挖人員須戴防毒面具。
從震后第12天開(kāi)始清挖，對(duì)挖出的肉品主要根據(jù)感官檢查指標(biāo)，個(gè)別配合快速理化檢驗(yàn)結(jié)果，現(xiàn)場(chǎng)做出處理決定，不能等待需時(shí)較長(zhǎng)的細(xì)菌檢驗(yàn)結(jié)果。經(jīng)一個(gè)月余的清挖及現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)判定處理結(jié)果如下：
第一類：肉品已明顯腐敗者，一律運(yùn)至市外深埋。據(jù)統(tǒng)計(jì)有豬肉16561頭，兔肉62850斤，雞14922斤，魚(yú)508072斤，蛋40656斤以及牛羊肉約三萬(wàn)斤。
第二類：凡有輕度腐敗，肉體表面粘滑、切割面肌肉暗紅或灰變，組織失去彈性，已完全解凍、臭味不很強(qiáng)烈者，分配給各縣煉工業(yè)用油。共處理此類豬肉12000頭。
第三類：凡肉魚(yú)類尚未完全解凍或余冷明顯存在，肉體表面新鮮或稍變色，切面組織鮮紅或稍暗，脂肪層較好，尚有彈性，無(wú)臭味或極其輕微者，則作為條件可食食品。限范圍、限時(shí)間、限定只可經(jīng)高溫處理后立即食用，不準(zhǔn)保存生熟肉品、不得污染環(huán)境，嚴(yán)防交叉污染。據(jù)統(tǒng)計(jì)此類食品包括原庫(kù)存20％以上的豬肉，50％以上的牛羊肉，5～10％的其他凍肉、冰蛋，80％以上的鮮蛋，100％的毛蝦。
至震后第56天，庫(kù)存食品全部處理完畢，據(jù)調(diào)查和統(tǒng)計(jì)，食用以上食品的人群未發(fā)生食物中毒和其他食源性疾患，也沒(méi)有出現(xiàn)其他衛(wèi)生問(wèn)題。
冷庫(kù)震塌后肉品所處的不同條件對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量影響的幾點(diǎn)考察：
（一）在外界暴露的肉品，在30℃左右氣溫和80％左右大氣濕度，及不潔環(huán)境下，很快腐敗變質(zhì)。
（二）以埋壓方式和條件不同，造成保冷能力不同，決定其衛(wèi)生質(zhì)量相差很大。有理壓達(dá)29天仍保持冷凍狀態(tài)；在緊密堆積方式下，蓋以10～15cm樓板，其上覆蓋10～20cm稻殼，內(nèi)埋壓劈半豬肉6～7層，蒲包牛肉4～5層、凍鮮魚(yú)一米以上厚度者，均至少可在26～30天內(nèi)維持條件可食水平。還發(fā)現(xiàn)震后41～50天的豬肉仍呈凍結(jié)狀態(tài)。
（三）處于相同埋壓條件下的食品，由上方揭開(kāi)被覆物（大揭蓋扒出）取出者，易受污染，因在夏秋季氣溫較高條件下，其衛(wèi)生質(zhì)量遠(yuǎn)不如由側(cè)方掏�。ㄓ蓚�(cè)方掏洞扒出）者。
（四）倒塌后冷庫(kù)溫度變化：急凍庫(kù)（震前一般在-25℃左右）。經(jīng)冷源破壞并被磚石等包埋，在3O℃以上大氣溫度下。經(jīng)22天，未塌庫(kù)室溫度達(dá)7℃，比一般室溫仍低約10℃；其他冷庫(kù)倒塌后14天余冷基本消失。
（五）檢驗(yàn)結(jié)果表明，倒塌冷庫(kù)內(nèi)埋壓的肉魚(yú)類食品都沒(méi)有致病菌及其毒素的污染。故主要根據(jù)腐敗變質(zhì)程度決定可否食用，實(shí)踐證明是可行的和安全的。
二、食品廠、庫(kù)、店中常溫保存食品的衛(wèi)生質(zhì)量變化
強(qiáng)烈地震會(huì)造成建筑物倒塌或破壞，也會(huì)使原來(lái)的防護(hù)設(shè)施、條件以及衛(wèi)生設(shè)施破壞和改變、原存食品失去原防護(hù)、衛(wèi)生條件，容易被污染和發(fā)生變質(zhì)，主要會(huì)出現(xiàn)以下變化。
（一）由于建筑物倒塌或破壞，使食品被砸，原包裝物損壞，食品裸露于外界、不再能遮擋雨、雪、陽(yáng)光、風(fēng)、砂，容易被水淹浸、吸潮、雨淋，腐敗變質(zhì)會(huì)加快。尤其糧庫(kù)中糧食容易霉變。
（二）食品被建筑物廢墟、泥砂、蒼蠅等昆蟲(chóng)、鼠污染。
（三）與非食品庫(kù)相鄰時(shí)，可能造成食品與非食品混淆，甚至?xí)鹫`食有毒物品造成中毒。
（四）食品標(biāo)志被損壞或脫落，引起包裝物相同的食品與非食品混淆，并會(huì)因無(wú)食品標(biāo)簽而不易判定其衛(wèi)生質(zhì)量。
（五）因清挖、搬運(yùn)食品不慎、可能使食品被有毒有害物質(zhì)污染。
（六）因地震破壞，使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、儲(chǔ)存企業(yè)的人員傷亡，各種規(guī)程、制度、秩序都不能執(zhí)行或正常。有些單位震后甚至?xí)霈F(xiàn)沒(méi)有在崗人員，無(wú)人看守的混亂局面，更談不到食品的貯存、防護(hù)、管理。因此，食品隨時(shí)會(huì)遭受污染、損失。
