最近國外一項研究表明,采取蒸煮這樣的烹飪方法要遠遠好過煎、炸、熏,因為后者對食物營養(yǎng)的破壞不容小視。專家建議盡量采取低溫蒸煮方法烹飪食物。
專家認為,大米、面粉、玉米面用蒸的方法,其營養(yǎng)成分可保存95%以上。如用油炸的方法,其維生素B2和尼克酸損失約50%,維生素B1則幾乎損失殆盡。雞蛋烹飪方法不同,其營養(yǎng)的保存和消化率也不同。煮蛋的營養(yǎng)和消化率為98.5%,而煎蛋消化率為81%,專家認為吃雞蛋以蒸煮為最好。再如花生,只有煮著吃,才能保持其營養(yǎng)成分及功效。如果是炸著吃,營養(yǎng)成分將損失一半。
科學研究證實,食物的烹飪溫度越高,產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多,越難被人體消化吸收和代謝。而低溫烹飪方法如蒸、煮、燉等最益于人體健康。因為其加工溫度均在100℃上下,不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此應大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物,這樣不僅能夠減少致癌物質(zhì)的危害,而且有利于消化吸收,特別是料理兒童、老人和體弱者飲食時。