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【質量案例】為什么肉制品會出現(xiàn)脹袋、發(fā)霉等問題?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-05-29  來源:食品論壇
核心提示: 【質量案例】為什么肉制品會出現(xiàn)脹袋、發(fā)霉等問題?
 【質量案例】為什么肉制品會出現(xiàn)脹袋、發(fā)霉等問題?
 
  質量問題:肉制品在保質期內出現(xiàn)脹袋、發(fā)霉等質量問題。
 
  原因分析
 
 。1) 包裝材料
 
  阻隔性差——環(huán)境中氧氣、水蒸氣滲入包裝內部的透過量較大,引起殘存微生物的生長、繁殖。
 
  耐揉搓性差——在運輸或搬運過程中,經(jīng)過外力的揉搓后,不耐揉搓的包裝袋表面易形成折痕或針孔,引起阻隔性降低。
 
  復合牢度差——包裝袋所使用復合膜的剝離強度差,即復合膜中各單層膜之間的復合牢度差,容易發(fā)生復合膜分層現(xiàn)象,導致復合膜整體阻隔性、耐揉搓性等性能下降。
 
  (2) 成品包裝生產(chǎn)過程
 
  密封性差——包裝袋體或熱封口的密封性較差,在成品包裝的長期儲存過程中,易引起成品包裝出現(xiàn)緩慢漏氣的現(xiàn)象。特別是熱封部位的密封質量較差,如熱封強度過低或過高、熱封強度不均勻,則更易出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。
 
  殺菌不徹底——即成品包裝內還殘存部分微生物,這些微生物遇到合適的溫濕度環(huán)境及氧氣濃度,則會大量生長、繁殖。
 
  專家建議
 
  ——關注包材的氧氣透過量、揉搓后的氧氣透過量、密封性能(負壓法)、熱封強度、剝離強度等主要性能的監(jiān)測。
 
  ——選擇阻隔性高、耐揉搓性好的包材或對現(xiàn)有包材進行質量改進。
 
  ——提高殺菌效果,改善熱封口的密封質量(即熱封效果)。
 
  典型質量案例
 
  ——檢測樣品:風味燒雞鋁塑復合膜包裝(企業(yè)反饋使用新進批次的包材包裝風味雞時,出現(xiàn)了大規(guī)模的脹袋問題)。
 
  ——針對性檢測項目:氧氣透過量、揉搓后氧氣透過量、密封性能(負壓法)、熱封強度、剝離強度。
 
  ——試驗結果:熱封強度值較高且均勻性好,滿足良好熱封效果的需求;氧氣透過量為0.1541 cm3/(m2·24h·0.1MPa),揉搓后包裝袋表面出現(xiàn)了多個穿透性針孔,包裝的阻隔性急劇下降(即氧氣透過量顯著增大);密封性能(負壓法)試 驗中,發(fā)生脹袋的產(chǎn)品在-25KPa時,即在袋體的折痕處發(fā)生漏氣,未發(fā)生脹袋的產(chǎn)品在-90KPa時,仍未漏氣;包裝袋的剝離強度為 1.53N/15mm,遠低于市場上同類優(yōu)質產(chǎn)品的平均值。故包裝剝離強度低、耐揉搓性差進一步引起其阻隔性降低、密封性變差,是導致該問題成品出現(xiàn)脹袋 的重要原因。
編輯:foodqm

 
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